Sábado, 04 de Diciembre 2021

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Bacalao para celebrar el Fin de Año

El bacalao ha realizado una travesía desde el océano Ártico hasta la cocina mexicana

Por: Aracely Aguilera

Disfruta este platillo en las próximas fiestas / Foto: KIm Holthe

Disfruta este platillo en las próximas fiestas / Foto: KIm Holthe

En las fiestas navideñas queremos ver platillos deliciosos y el bacalao noruego se suma a estas opciones. Una herencia de los vikingos en Noruega con la conquista española y la cocina mexicana, traducido en una combinación exquisita.  

El bacalao realiza una travesía desde Noruega hasta tu mesa / Foto: Johan Wildhagen

Sin duda, el bacalao se ha ganado el protagonismo de las cenas de Navidad, Año Nuevo y los famosos recalentados. Su integración a la cocina mexicana es resultado de un rico intercambio cultural, para servirse en una temporada donde el espíritu es compartir.

El bacalao se ha vuelto una costumbre popular y arraigada en México, pero ha evolucionado desde hace casi 500 años. Antes de llegar a la mesa, recorre un largo camino entre la tradición marítima de Noruega, la influencia cultural de la conquista española y la inigualable cocina mexicana.

La primera conexión del bacalao noruego con México está directamente ligada al mar. La corriente marina del Golfo lleva agua caliente desde las costas de México a través del Océano Atlántico. Al cruzar hasta el continente europeo, la corriente fluye por la costa noruega para llegar al Ártico. Allí se crean las condiciones óptimas para un ecosistema marino increíblemente rico.

El bacalao habita en uno de los lugares más recónditos del planeta. La temperatura promedio durante el invierno en Noruega está por debajo de los cero grados centígrados; el sol desaparece durante varios meses, hay días con fuertes nevadas, vientos gélidos y condiciones extremas en altamar.

Las condiciones de temperatura son determinantes / Foto: Johan Wildhagen

La temperatura y salinidad del océano determinan las migraciones del bacalao a través de aguas muy agitadas, donde realiza un gran esfuerzo físico para nadar largas distancias. Esto tiene un impacto directo en su cosecha: los peces desarrollan músculos firmes que permiten que su carne sea firme, blanca, brillante y magra. ¿El resultado? Un producto del mar con calidad insuperable en sabor y textura.

¿Cómo llegó el bacalao a las tradiciones mexicanas?

El bacalao noruego se integró a las costumbres de México como resultado de la migración de los españoles durante el Virreinato. Con el fin de conservar sus tradiciones, adaptaron la preparación del bacalao con ingredientes locales como el jitomate y chiles sin picante. De esta forma nacieron populares recetas como el bacalao a la vizcaína.

Existe además otro factor fundamental para la integración del bacalao a la cocina mexicana: la tradición católica. El Norwegian Seafood Council explica que el bacalao encontró arraigo en los países católicos como una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne en Semana Santa. Esto también sentó las bases para un marcado aumento en la demanda de este pescado durante las fiestas navideñas.

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