Mole con short rib, una delicia de la cocina mexicana

Para celebrar una ocasión especial, la chef Gaby Ruiz, embajadora de CAFÉ, la colección de equipos de cocina premium de mabe, comparte una exquisita receta de un mole con short rib.

Es una receta muy especial, ya que requiere muchos ingredientes y tiempo de elaboración, esta receta corresponde a dos porciones, por lo que puede convertirse en el platillo principal para disfrutar en pareja.

Mole son Short Rib

Receta para dos porciones

Para el mole

Ingredientes:

250 ml. aceite vegetal

12 grs. chile ancho seco

12 grs. chile mulato seco

12 grs. chile pasilla seco

4 grs. cacahuate sin sal

4 grs. nuez pecana

4 grs. pepita de calabaza

4 grs. almendra entera

4 grs. ajonjolí

22 grs. cebolla blanca

0.72 grs. tomillo fresco

0.43 grs. hoja de aguacate fresca

138 grs. plátano macho muy maduro

4 grs. pasas

0.2 grs. canela entera

0.1 grs. anís estrella

0.2 grs. clavo de olor entero

Ajo fresco

0.1 grs. orégano entero

0.2 grs. pimienta negra

0.1 grs. comino

65 grs. chocolate de metate con almendra

405 ml. caldo de pollo natural

Mole Preparado:

Ingredientes:

434 ml. caldo de pollo natural

25 grs. sal

85 grs. azúcar refinada

Preparación:

Pasta de mole

-Retirar el rabo y desvenar los chiles por separado (reservar las semillas), deshidratarlos en el horno a 120ºC por 30 minutos, sin quemar (verificar cada 10 minutos).

-Freír los frutos secos por separado sin quemar.

-Tostar las semillas de los chiles sin quemar y reservar.

-Cortar la cebolla en cubos de tamaño irregular y limpiar las hojas de aguacate.

-Pelar el plátano, freírlo hasta obtener un color caramelo muy oscuro e intenso. (El plátano macho debe estar completamente negro y muy suave).

-En una cacerola freír las hojas de olor y las especias (tomillo con ramita, hoja de aguacate, canela, anís de estrella, clavo de olor, orégano, pimienta negra, comino). Las hojas de olor deben adquirir un color verde brillante, en este momento agregar los gajos de cebolla y ajo hasta que estén bien sancochadas con una textura muy suave, transparente y de algunos tonos caramelo.

-Freír las pasas y reservar.

-Cortar el chocolate en trozos pequeños.

-En un recipiente grande incorporar todos los elementos y dejar reposar durante una noche.

-Calentar el caldo de pollo para la pasta de mole. Una vez que el caldo esté hirviendo, verterlo a la olla, remover la pala y dejar reposar 15 minutos. Después de haber reposado, moler la pasta de mole con ayuda de una licuadora hasta obtener una textura muy tersa, freír la pasta de mole durante una hora a fuego muy bajo, hasta obtener una masa compacta. Mover constantemente para evitar que se pegue en el fondo y que se integre bien. Una vez obtenida la pasta de mole tapar la olla con papel film y dejar reposar un día en refrigeración.

Mole Preparado:

-Moler la pasta de mole con caldo de pollo y colar. Debe quedar perfectamente molido para evitar mermar.

-Cocer el mole hasta que hierva y sazonar con sal y azúcar.

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Para el Short Rib

Ingredientes:

7.5 grs. sal de mesa

13.6 grs. azúcar refinada

2.3 grs. pimienta negra molida

624 grs. Short rib sin hueso

70 grs. cebolla blanca (troceada 4 cm)

80 grs. zanahoria (troceada 4 cm)

5 grs. cilantro entero

80 grs. jitomate guaje (en 4)

80 grs. calabaza italiana (trozos 4 cm)

1 lt. agua

Preparación:

-Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta molida.

-Limpiar muy bien el Short rib y marinar con la mezcla anterior, reposar durante una hora.

-Sellar en un sartén durante cinco minutos por cada lado, enfriar y dejar reposar en refrigeración durante una noche.

-En una charola honda de metal, hacer una cama de zanahoria, cilantro, tomate, cebolla blanca y calabaza italiana. Colocar el short rib sobre los vegetales.

-Agregar agua hasta cubrir. Tapar con vitafilm y papel aluminio. Hornear durante seis horas a 100ºC.

-Dejar enfriar y cortar en trozos de cinco mm.

Para el Short Rib con plátano:

Ingredientes:

50 grs. Short rib cocido picado

85 grs. plátano macho (pasado) frito

30 grs. cebolla blanca brunoise caramelizada

5 grs. aceite vegetal

3 grs. sal de mesa

Preparación:

-Pelar el plátano y cortar en cubos de un centímetro y freír en aceite a 180ºC hasta obtener un caramelizado marrón oscuro, escurrir y reservar.

-Cortar la cebolla en cubitos y agregar a un sartén caliente con aceite vegetal, freír hasta obtener un color marrón claro.

-Agregar el short rib y los plátanos fritos y sazonar con sal, porcionar de 60 gr.

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Para la flor de Jamaica:

Ingredientes:

20 grs. jamaica seca

800 ml. agua

1 gr. sal de mesa

Preparación:

-Cocer la jamaica con la mitad del agua durante 20 minutos a fuego medio, escurrir la flor de jamaica y cocinar nuevamente con el resto del agua y sal.

-Regresar al fuego y cocinar durante 15 minutos más hasta que la flor esté completamente cocida. Escurrir y reservar.

Para el montaje de dos porciones

Ingredientes:

200 grs. mole

120 grs. Short rib con plátano

32 grs. tortilla amarilla

12 grs. jamaica cocida

6 grs. queso doble crema rallado

4 grs. ajonjolí tostado

12 grs. piñón tostado

15 ml. aceite vegetal

Preparación:

-Pochar la tortilla con aceite vegetal hasta que quede ligeramente dorada.

-En un plato semi-hondo agregar un espejo de mole, en el centro montar el short rib con plátano previamente caliente.

-Untar mole en la tortilla por ambos lados y colocar sobre el short rib.

-Espolvorear queso, piñón, ajonjolí y decorar con la flor de jamaica cocida.

XM

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