Queso Cotija, con evaluación avalada por la FAO

GUADALAJARA, JALISCO (19/MAR/2012).-  El queso Cotija tuvo un respaldo de una evaluación avalada por personal de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), lo que le trae otro impulso importante para que su identidad de producto artesanal sea valorada; y sea una actividad más rentable en favor de sus productores.

Así lo informó el director del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivado (Cofocalec), Sergio Soltero Gardea, quien refirió que este respaldo de una evaluación reciente avalada por la FAO, trae consigo mayores retos, como avanzar a la mayor velocidad posible en que sus productores adopten prácticas encaminadas a garantizar la inocuidad  de su producto.

También, destacó se tiene el desafío de  contar con un marco normativo acorde a la identidad de un queso que tiene entre sus peculiaridades, tener como materia prima la leche cruda, lo que exige la obtención de ésta de vacas libres de enfermedades.          
 
Cabe referir que en forma gradual, el queso de Cotija ha dado  varios pasos encaminados a que se le reconozca su gran tradición como producto artesanal; y en esto la meta de su caminar es que las autoridades sanitarias le reconozcan que es inocuo sin necesidad de someterlo a la pasteurización, tal cual ha sido su historia de más de 400 años de elaboración en los ranchos de las serranías de los Estados de Jalisco y Michoacán.   

El mencionado Soltero Gardea expuso que un paso concreto que se ha dado recientemente es la elaboración de una norma de calidad voluntaria que tiene dos objetivos:  establecer con precisión su proceso de elaboración que avale su inocuidad si se hace adecuadamente;  y diferenciarlo de otros productos que en el mercado se ostenten como tales.

En apoyo de los queseros de la región original del Cotija, varias dependencias oficiales están en un trabajo de investigación y soporte técnico, lo que incluso llamó la atención de personal de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la que ha mostrado simpatía para este producto.

Sin embargo, hay retos de gran tamaño, como  reforzar la organización del grupo de 300 queseros de los seis municipios que actualmente cuentan a su favor con una marca colectiva, según lo reconoce uno de los integrantes   de la organización de estos queseros, Audón Sánchez Ochoa.
También se tiene el reto de un aprendizaje formal en las técnicas de maduración del queso, “dado madurar no se reduce a guardarlo en las cavas”, de acuerdo  a lo que señala la investigadora del  (Centro de Investigación y Asistencia Tecnológica del Estado de Jalisco ( Ciatej), Patricia Chombo Morales, quien precisa que en este renglón hay mucho que asimilar de las experiencias de varios quesos maduros europeos .
 
PARA SABER

En Michoacán hay 230 productores y en Jalisco cerca de 280. Sólo 300 están en la marca colectiva

El queso Cotija sólo produce en tiempo de lluvias.

Requiere una maduración de 90 días. Su producción es limitada, a diferencia de los quesos industriales.  

Los municipios que tienen a su favor la marca colectiva, otorgada por el IMPI son Cotija, Los Reyes y Tocumbo.

En Jalisco son Quitupan, Jilotlán y Santa María del Oro.

Fuentes: Sagarpa. Gobiernos de Jalisco y Michoacán.
 
EL INFORMADOR / SALVADOR Y MALDONADO.