Mejoran el aroma del tequila a través de una nariz electrónica

GUADALAJARA, JALISCO (06/MAR/2011).- Para completar la capacidad olfativa de la nariz humana,el proyecto conocido como la nariz electrónica del tequila pretende incidir en la calidad aromática de la bebida mexicana más degustada en el mundo, de modo que cada firma tequilera consolide “la huella olfativa” de sus productos.

Así lo describe la responsable del proyecto: la química Socorro Villanueva Rodríguez, investigadora del Centro de Investigación y Asistencia Tecnológica del Estado de Jalisco (CIATEJ).

La presentación final de un tequila en sus características sensoriales, como color, sabor y olor, es determinante en la prueba que hace el consumidor y en la rentabilidad del producto.

El objetivo final del proyecto es el diseño de un aparato prototipo, con un software integrado que permita acumular información de los componentes químicos que generan el aroma característico de un tequila en cualquiera de sus clases: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo.

En el tequila hay más de 300 sustancias químicas que reposan al final de su destilación. De tales sustancias, hay de 40 a 50 llamadas odoroactivas, que tienen una importancia determinante en la definición y constitución del aroma.

Por ello, la investigadora indicó que la nariz electrónica servirá para establecer una medición precisa de los compuestos odoroactivos y su combinación en un producto, lo que implicará “la huella olfativa” de los destilados de cada tequilera.

Así las cosas, la tarea de los catadores y de los jueces adiestrados en la calidad aromática de bebidas se completa con las aportaciones de la nariz electrónica.

Este proyecto ha sido apoyado por el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (Coecyt-Jal) y lleva un avance general de 80%, quedando pendientes la elaboración de los algoritmos matemáticos de la medición de los productos odoroactivos, el diseño del prototipo y su software integrado.

Socorro Villanueva subrayó que nunca se va poder sustituir a la nariz humana en el catado de una bebida, por lo que todavía es fundamental el papel de los catadores en el caso del tequila y otras bebidas alcohólicas.

Hizo la acotación de que la nariz electrónica compensaría ciertas limitaciones que se pudieran tener en un catador experimentado por problemas de salud, como procesos hormonales (el embarazo de las mujeres) o alteraciones del gusto por la dieta ingerida.

Las notas que generan armonía

La química (doctorada en Calidad Sensorial de Alimentos en Dijon, Francia), explica que las partículas que inciden en el olor y sabor de un licor implican “un ramillete de notas aromáticas, que al tener un buen acomodo, traen consigo la armonía” en favor del producto y su apreciación final.

Al conocer estos elementos, hizo notar que cada destilería tendrá a su alcance los datos necesarios para estandarizar su procesos y tener productos homogéneos en su sabor y olor.

También puso de relieve que esta investigación traerá ventajas en la detección de fallas en el proceso de la elaboración del tequila (desde la fermentación hasta la destilación final), que pudieran generar olores y sabores indeseables.

Expuso que así como en los vinos hay una amplia gama de aromas, también en el tequila puede quedar establecida esa variedad aromática con datos debidamente sustentados.

Entrevistada en su laboratorio, adujo que en el avance actual de la investigación se cuenta con unos sensores de conducción térmica que permiten evaluar el aroma del producto, por medio de los cuales también se hace la identificación química de los compuestos de la bebida.

Abundó que cada sustancia tiene su nota aromática propia, como limón, vainilla, madera (olor común en tequilas reposados y añejos) o flores.

Cada toque aromático remite a una sustancia en específico, como terpenos, polifenoles, butanol o ésteres, por citar algunas. En los tequilas extra añejos aumenta la concentración y diversidad de las sustancias.

La investigación también aspira en un momento posterior aplicar la biología molecular para sustituir a los sensores por unas proteínas similares a las del epitelio olfativo humano, lo que captaría con mayor precisión que los sensores físicos actuales (elaborados a base de metales o polímeros).

PARA SABER

El objetivo de la nariz electrónica del tequila es lograr que un juicio sobre la calidad aromática de la bebida se convierta en una medición mediante tres condiciones: repetibilidad, exactitud y reproducibilidad.

El CIATEJ realiza en sus tareas la capacitación de jueces expertos en calidad sensorial de alimentos y bebidas.