Guajolote, manjar de reyes

CIUDAD DE MÉXICO (14/DIC/2011).- El rey de la cocina mexicana, ave grandiosa, pavo real de América, turkey para los ingleses que lo descubrieron en Turquía, “ave de la India” para Francia, “jesuita” para los españoles y huexólotl, cócono o totol para los mexicanos, es protagonista en la cena de Nochebuena.

Es casi seguro que un guajolote mexicano tuvo el honor de ser el primer animal de su especie en llegar a Europa en una fecha indeterminada, antes de 1550, pues en 1570 se tiene constancia de que se hizo el primer banquete en la corte del Rey Carlos IX de Francia, en celebración de su gran boda real.

Su andar por Europa
En 1791 se publicó el primer libro de cocina dedicado a las distintas formas de condimentar el pavo y como todo lo nuevo que triunfa, rápidamente aparecieron sesudos investigadores que nos intentaron demostrar que su origen es más antiguo y conocido por los antiguos europeos.
Algunos lo situaron como manjar de la antigua Grecia, basándose en escritos de dudosa interpretación y aún más desastrosa, intencionadamente o no, línea de investigación.

Efectivamente, según esas teorías el pavo europeo es un animal extinto cuya procedencia se sitúa en la India. Para apoyar dichos asertos se basan en escritos de Plinio e incluso de Sófocles, los cuales sí hablan de un animal de características parecidas al del guajolote.

Lo cierto es que no se tiene constancia seria sobre el pavo en Europa hasta 1550, año en el que Bruyerin Champier en su libro “Insulis Indiae” nos lo describe. Lo mismo hace el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado Diateticon sive de re cibaria. En tanto los franceses dicen que el primer guajolote fue traído al continente europeo por el navegante Jacques Coeur en 1432.

Herencia de México al mundo
Sin embargo, la lógica indica que tuvieron que ser los expedicionarios españoles de Hernán Cortés los primeros que tuvieron contacto con este animal y los que lo exportaran a la metrópoli, aunque en principio, no tuvieron gran aceptación por la población dada la buena calidad de las carnes de la gallina y el pollo. Lo cierto es que los primeros que se dedicaron a su cría fueron los jesuitas en una granja de Bourges, pero las forma de prepararlo se cree que son de origen azteca, uno de los pueblos prehispánicos de México.

Posteriormente los principales centros de cría estuvieron en España, en Castilla y León, aunque de acuerdo con el gastrónomo Néstor Luján los mejores son los criados en Aspe en la provincia de Alicante. Su preparación es variada y circunscrita a lugares geográficos. Por ejemplo en Alicante los emborrachaban con vino blanco, lo que le da sabor a la carne y hace que su muerte no sea tan dolorosa para el animal, ya que cae en la casi inconsciencia.

En el siglo de oro de la cocina, siglo XVIII, el francés Grimod de la Reyniére presentó la receta ideal para cocinarlo, “debe rellenarse el pavo con trufas antes de ser desplumado y hacérselas tomar unos 20 minutos antes de matarlo, una vez muerto se debe colgar por las patas durante tres días, después de los cuales se le despluma y se le chamusca. Hecha esta operación se le sustituyen las trufas por otras frescas.