Lunes, 29 de Noviembre 2021

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La Tahona, magia o tradición

Por: Rafael Hernández

La Tahona, magia o tradición

La Tahona, magia o tradición

Hoy describiré esta piedra llamada Tahona, pero ¿qué es y para qué sirve? Muchas personas han escuchado que un tequila se elabora Tahona, lo cual significa que es un buen producto; sin embargo, no está clara la razón.

Todo inicia hace siglos con los españoles en América; ellos trajeron este proceso que consiste en un molino de piedra jalado por animales de tiro para moler el trigo y producir harina; luego, se utilizó para moler otros derivados vegetales, entre éstos el agave cocido para producir tequila. Este molino consiste en un área circular de alrededor de entre tres y seis metros de diámetro con una profundidad de 60 centímetros. En el centro tiene un mástil de metal, madera o piedra, y de forma perpendicular se adiciona un brazo de madera que remata en la piedra de origen volcánica de dos toneladas en forma de rueda con una altura de 1.30 metros. 

También posee una horadación donde entra el brazo, por el lado de afuera tiene un tope para evitar que la piedra se zafe del brazo y por dentro está libre, ya que la idea es que la piedra corra de adentro hacia fuera y viceversa, con el fin de aplastar el agave cocido que es vertido a este pozo… Afuera hay una mula que jala el brazo haciendo que la Tahona gire. También hay una persona adentro que con un tridente voltea y reacomoda el agave logrando, además hay otra persona arriando la mula a la velocidad de tiro deseada. Actualmente se usa además de la mula, un pequeño tractor o un motor para girar la Tahona.

En varias horas de moler el agave es extraído el jugo (mosto), junto con el bagazo (fibra), todo se lleva en pequeñas cubetas al tanque de fermentación adicionando levadura (hongo microscópico unicelular) que transforma (descompone) la azúcar en alcohol. El efecto de la Tahona no es otro que, al machacar el agave, no queda tan molido y en el tanque se da el efecto de que el bagazo y pulpa forman un “gorro” que permite que la levadura, al ser anaeróbica (trabaja sin oxígeno), tarde más tiempo en morir, creando notas más complejas y sabores más intensos.

Por lo anterior, también es posible suplir la Tahona con un molino eléctrico, dejando que el producto final no quede separado el mosto y la fibra, para lograr que en la fermentación se forme esa tapa de fibra y pulpa.

Existen mitos de que la Tahona aporta minerales y otras cosas; esto es falso, lo que sí es que hacer tequila con este proceso encarece la producción por ser artesanal.

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