Simple. Esa es la palabra con la que inicia cualquier receta en la mente de Sergio Romo Contreras, quien encabeza la tercera generación de una familia restaurantera en San Francisco, Nayarit; un clan que le está cambiando el rostro a uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía del Pacífico mexicano: El aguachile.El restaurante se llama Las Palmas y ha estado durante 40 años sobre la playa de San Pancho, justo al final de la Avenida del Tercer Mundo, la principal de este pequeño y pintoresco pueblito de aire hippie y olas bravas. Con la arena como suelo y el mar como horizonte, Sergio reconoce que darle un toque nuevo a un platillo bien conocido no es fácil. “Pero tengo muchas ideas que me gusta implementar, y la gente está dispuesta a experimentar poco a poco”, afirma con una sonrisa. El chef, quien estudió gastronomía en Guadalajara, sabe que al restaurante familiar, que inició su abuela, llegan turistas y comelones de todo el mundo, atraídos por sus múltiples aguachiles: verde, rojo, de jamaica, de mango y coco, entre otros. “Pero vamos por más, por ejemplo, ahorita estamos trabajando en uno de piña con chile manzano”, anota sonriente Sergio, mientras al fondo, en otra mesa, un grupo de canadienses disfrutan un aguachile de jamaica.¿Dónde comienza a reinventarse un clásico? Para Sergio, la construcción de un platillo nuevo inicia con lo más elemental: los ingredientes. “El 70% de los productos que usamos para cocinar son locales. Mariscos más frescos no te vas a encontrar en otro lado. Al comprarle a los de aquí, creas una cadena de virtud. Ganan todos”.“Luego, usas lo que hay en ese momento del año. Adaptamos el menú a los ingredientes de temporada. Eso lo vuelve versátil y al mismo tiempo le da valor, pues cuando regresa la gente se encuentra con novedades en el menú”.La revolución no se queda en el platillo emblema. Camarones, tostadas de atún y ceviche de pescado también entran en el campo experimental.Sabores frutales, ácidos y cítricos forman parte del encanto de los aguachiles de Las Palmas, aunque también cuenta el agregar toques especiales a viejos conocidos. “Por ejemplo -anota el chef-, darle una mayor intensidad al aguachile verde que conocemos de siempre”.“Al chile jalapeño y limón de toda la vida, le agregamos pepino, aguacate, cilantro fresco, pimienta y un chorrito de naranja. Es sencillo, pero funciona en su dosis exactas”, anota satisfecho el cocinero al describir su versión del emblemático platillo de aguachile verde.A juzgar por la cantidad de gente que el restaurante recibe, su visión es acertada. “No fue sencillo que mi mamá me soltara el mando (risas), pero aquí está el resultado. El 80% del menú ahora es nuevo y le gusta a la gente, vienen. Y a mí me anima a seguir experimentado”.Con un restaurante al que en su hora pico no le cabe otro comensal, crecer parece una opción natural. Sergio Romo confiesa que hay intenciones de expandirse fuera de San Pancho, con el pueblo mágico de Sayulita (también en Nayarit) como su primer objetivo. No le pone fecha a esa expansión, pero la mira, afirma, está dirigida en ese rumbo.Lo básicoLEE MÁS CONTENIDOS DEL SUPLEMENTO PASAPORTE, LA GUÍA PARA DISFRUTAR EL DOMINGO
