Dicen los que saben que el buen taco está compuesto por la “santa trinidad del sabor”: tortilla, relleno y salsa. Para otros, es el arraigo lo que le otorga a este antojito una relevancia que va más allá de la mesa y toca la geografía de lo cultural y hasta sentimental. Unos más lo conciben como un alimento de trinchera social e incluso histórica. Sin embargo, al final la esencia de esta delicia se resume al momento supremo en que lo tomamos con la mano y le damos una buena mordida.Todo lo anterior, junto con reflexiones históricas, recetas, humor, salsas, sabores, sazones y mucha sabrosura le dieron forma a Metate Festival de Tacos, patrocinado por Coca-Cola y que el pasado domingo se apoderó del Parque Bicentenario en la Ciudad de México, donde 50 de las mejores taquerías del país, convocadas desde Tijuana hasta Mérida, se dieron cita para mostrar la inmensa variedad y sabor que tiene este portento envuelto en tortilla.Pedro Reyes, conductor de “Las crónicas del taco” para la plataforma Netflix, se involucró en el proceso de selección y de paso le ofreció a EL INFORMADOR, junto con otros medios, un “tour” por algunas de las taquerías más representativas de la capital del país, revelando los secretos de las buenas salsas, los ingredientes de moda y hasta el mejor método para agarrar un taco.El día del evento, no todo se trató de comer. A la convivencia del festival (que comenzó a 11:00 horas y concluyó a las 22:00 horas) se sumaron varios invitados musicales, estrellas comprometidas con el arte del buen comer, entre los que destacaron viejos conocidos del público tapatío como: LemonGrass, Kinky, Ha*Ash y Matute, entre otros talentos.El arte de brillar¿Qué hace representativo a un taco? Alejandro Escalante, autor de la “Tacopedia” y parte del equipo de curaduría de Metate, explicó que hay mucha ciencia detrás de un alimento que a primera vista pareciera simple en su preparación. “Cualquiera diría que elegir a 50 de las taquerías más deliciosas del país es cosa fácil, pero no. Hay factores que hacen que una taquería o un taco sean relevantes”. El escritor, periodista gastronómico y chef (su restaurante se llama La casa de los tacos y apuesta por los insectos como ingrediente principal) expuso que “entre los criterios para formar parte de Metate se contaron que la taquería tuviera arraigo, sazón particular y estilo propio. Ya eso reduce el número”.Pedro Reyes coincidió que si existe algo perdurable en un buen taco, es el arraigo que alcanza en el barrio o la zona donde se venden. Esta identidad es lo que marca la diferencia entre un taco de moda y uno que logra quedarse en el corazón de los comensales. “El ejemplo es Nicos, un restaurante del chef Gerardo Vázquez Lugo que apuesta por los más altos estándares de calidad en su menú, pero no deja de ser un recinto muy identificado con la colonia Azcapotzalco (Av. Cuitláhuac 3102, en Ciudad de México). De hecho, está considerado como uno de los mejores restaurantes ya no del país, sino de América”.El amor por la buena cocina es lo que terminó por darle forma a Metate. Entre música, salsas y tacos, el encuentro encabezado por Coca-Cola apuesta por quedarse como un permanente en la oferta gastronómica de la capital y de paso, incrementar su número de asistentes (tanto de taquerías como de comensales) para el próximo año.Entre las 50 taquerías que se dieron cita, destacaron:Norteñas y cortes: • Asaderos del Norte • Tacos Norteños Blanquita • Badillo GrillDe avanzada: • Tizne Tacomotora • El auténtico pato de Manila • Tacos finos de canasta de la abuelaTacos Costeños: • Las sirenas del Pacífico • Don vrgs • Veviche sinaloenseTacos de tianguis: • La Güera de Churubusco • Don Juan • Keek’ en PibTacos de pastor: • Los Güeros de Boturini • Baltazar, los árabes de México • Los villanosTacos nocturnos: • La modelo • Señor Taco • El villamelónCarnitas y barbacoa: • Rincón Tarasco • Tacos Chabelo • Los Panchos
