Con huevo, harina, mantequilla, azúcar y una pizca de ralladura de naranja se elabora estos días en México el pan de muerto, una representación de los difuntos queridos en los altares y un manjar que no falta en ninguna mesa. "La idea de pan de muerto es prehispánica. Antes se hacían dulces de amaranto con miel. Y con la llegada de los españoles a México y la utilización de harinas de trigos, se elabora el pan de muerto como tal", explicó la chef Adriana Sánchez.En México, en estas festividades se honra a los difuntos en una tradición ancestral y enormemente popular en la que no faltan los altares de muertos para recordar los seres queridos con flores, agua, licores como el tequila o el mezcal, frutas o este pan autóctono. De forma habitualmente redonda, el pan se elabora a partir de una masa -que se deja fermentar durante más de 24 horas- a base de huevo, harina, mantequilla, azúcar y el toque único que le da la ralladura de naranja. En la parte de arriba del manjar, recubierto de azúcar, se realiza con la misma masa una tira a modo de adorno. Esta parte tan representativa del pan se conoce como el huesillo o la canilla. "Es la parte que va en las orillas y la bolita de encima, y simulan el cráneo del muerto, de la calaca (esqueleto)", añade Sánchez. Si bien el pan clásico es el que lleva naranja y azúcar, hay otros tipos según la región del país. En algunos lugares como en el sureño estado de Oaxaca -recuerda la chef- se añade a la masa más huevo y se obtiene el pan de yema, que es algo más seco. Mientras que en otros sitios se sustituye el azúcar por la miel de piloncillo (melaza) y las semillas de anís, obteniendo un sabor "más rústico". A buen ritmo, los panaderos elaboran la masa, hacen la forma característica de este tipo de pan dulce y lo hornean. Además del clásico y otro tradicional recubierto de ajonjolí, hay otros sabores "más gourmet", con relleno de nata, de dulce de leche y de crema de avellana y chocolate. Tras unos 20 minutos de cocción, sale el pan del horno. Faltan los toques finales, con el abundante barniz de mantequilla y el baño en azúcar, que se ejecuta con rapidez para que, en una media hora, pueda ser degustado.
