Ciudad llena de cultura, entretenimiento y tradición, Guadalajara también tiene mucho por decir en el terreno de la gastronomía, donde una nueva generación de chefs con alma bohemia y aventurera están alcanzando nuevas fronteras en el terreno de la cocina.Y es que esta semana se dio a conocer la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, evento realizado en Bogotá (Colombia) y donde se nombraron a 11 restaurantes mexicanos dentro del listado, entre los cuales destacan dos de la Perla Tapatía: en el lugar 31 figura Alcalde y en el lugar 40 se encuentra La Docena Oyster Bar & Grill.Además, el reconocimiento en la categoría Mejor chef pastelero de América Latina fue otorgado por República del Cacao, para Jesús Escalera, repostero de La Postrería, ubicado también en nuestra ciudad.Cada uno de los restaurantes de la Zona Metropolitana de Guadalajara destaca no solo por sus deliciosos platillos; sino porque han buscado mantener las tradiciones mexicanas sin dejar de estar a la vanguardia del mundo culinario. Un ejemplo de esto es Alcalde, con Paco Ruano a la cabeza, uno de los chefs con mayor ánimo de explorar los intrincados caminos de los sabores nacionales, al tiempo que sigue trabajando con la integración de los productos locales a lo largo de las estaciones del año. Esto con la intención de ofrecer una experiencia única en una cocina abierta, además busca recuperar sabores y texturas tradicionales, alrededor de los cuales ha construido su identidad.En entrevista exclusiva con este medio, Paco Ruano detalla el significado de mantener a su restaurante Alcalde como uno de los mejores de América Latina.—¿Qué significa y qué responsabilidad asumen tras el nombramiento del restaurante Alcalde como uno de los 50 mejores de Latinoamérica?—Para mí significa comprometerme a ser mejor con mi equipo, con mis clientes, básicamente; reafirmar lo que ya hacemos, y tomar las cosas con mucha calma y creerse las cosas a medias (risas). Nos alaga que el trabajo que hacemos tenga relevancia y llame la atención, pero en ese listado hay muchísimos restaurantes muy buenos. Sabemos que tenemos que esforzarnos para cumplir las expectativas de los clientes, claro, siempre siendo fieles a lo que somos.—¿En qué radica el éxito de Alcalde?—La verdad es que no lo sé (risas). Desde el día uno que abrimos recibimos mucho interés, porque desde el principio llamó la atención la materia prima que usamos en nuestros platillos, y esta materia es la que viene de las casas y los mercados… Además, nuestra forma de hacer hospitalidad mueve mucho las recomendaciones de uno a uno. Tras varios años hemos tenido una curva de aprendizaje que nos ha hecho mejorar. Además, nos ha funcionado mucho tener una cocina con intenciones de alta cocina, pero con formato muy directo y cálido.—Todos los platillos son deliciosos, pero Paco Ruano, ¿qué les recomienda a los comensales que pidan cuando visiten Alcalde?—Tenemos varios meses trabajando con el menú de degustación, antes era el menú del día, pero desde hace dos o tres meses hemos estado ofreciendo una experiencia más delicada, más pensada; ahorita tenemos la oferta de un menú de 12 o 13 tiempos ya con la opción del maridaje, ya sea con cerveza, vino o tequila; también, estamos manejando especiales de temporada que cambian con las estaciones.Los otros nombrados• La Docena Oyster Bar & Grill trabaja con un concepto novedoso en la ciudad. Su principal apuesta son los platillos de mariscos, ofrece el mejor surtido en ostras, ostiones, almejas y callo de hacha, entre otros. También ofrecen carnes rojas.•La Postrería levanta la mano como uno de los restaurantes de postres más brillantes de la ciudad. Destaca en pastelería, repostería, bocadillos y por albergar una escuela de técnicas dulces. Ha sido calificado como la ‘Mejor Experiencia Dulce’ de México.
