Investigación, la receta secreta de los alimentos

CIUDAD DE MÉXICO (08/NOV/2010).- Nombrada patrimonio de la humanidad, la cocina mexicana es una de las más ricas del mundo, y en mucho se debe a la calidad de sus ingredientes. A fin de conservar el estatus, es necesario que éstos mantengan calidad y novedosas aplicaciones de uso.

Las investigaciones al respecto son reconocidas desde hace más de tres décadas con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Este año, fueron premiados desarrollos científicos de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) y los centros de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Irapuato, y de Investigación en Alimentación y Desarrolla (CIAD), en las categorías Estudiantil, Ciencia y Tecnología, respectivamente.

 
Chile, melón y empaque

El chile habanero (Capsicum chínense) es uno de los productos agrícolas de mayor uso como ingrediente natural para realzar el sabor, color y aroma de varios platillos mexicanos, pero en Europa existe interés por importarlo en forma entera y deshidratada para emplearse como fuente de oleorresina extraíble y capsaicina, sustancias que se le atribuyen propiedades terapéuticas anticancerígenas, además de su uso industrial como repelentes y ungüentos.

En la actualidad, el chile habanero sólo se deshidrata con energía solar y secadores artificiales mediante aire caliente; como una alternativa eficiente, la UASLP  desarrolló un método asistido por ultrasonido para disminuir el tiempo de secado.

La investigación realizada por el ingeniero José Salvador III Lucio Juárez, y asesorado por los doctores Raúl González García y Miguel Ángel Ruiz Cabrera, dio a conocer que esta especie de chile tiene una capa cerosa externa e impermeable llamada cutina, la cual induce a procesos de secado muy lentos. Por lo que el reto del proyecto, explicó Ruiz Cabrera, consistió en modificar su permeabilidad mediante la aplicación de señales ultrasónicas de baja frecuencia (20 kilohertz).

De esta manera se redujo el tiempo de secado y mantuvo el contenido de capsaicina. Dicho tratamiento fue implementado antes de realizar el secado, con lo cual se logró reducir el tiempo de deshidratación hasta en 50 por ciento, respecto al sistema tradicional .

Por su parte, científicos del Cinvestav Irapuato realizaron por primera vez la manipulación genética del melón, con el fin de alargar su vida de anaquel, ya que es un fruto muy perecedero, lo que limita su comercialización debido a que no es posible transpórtalo a grandes distancias ya que se deteriora.

De acuerdo con los investigadores, la maestra en ciencias Laura Uribe Campero y los doctores Héctor Gordon Núñez, y Miguel Ángel Gómez Lim, el proceso consiste en bloquear a la lipoxigenasa, enzima responsable de degradar los lípidos en las membranas celulares del fruto. Y demostraron que después de dicha acción, el producto se almacena por más de un mes en condiciones severas y su calidad no se altera.

En tanto, la propuesta que resultó ganadora en la categoría de Tecnología fue la creación de un envase antioxidante, biodegradable y composteable de origen natural para alimentos grasos, desarrollado en el CIAD, Unidad Sonora.

Herlinda Soto Valdez, titular de la investigación explicó que el proyecto consistió en crear un material de plástico derivado del maíz adicionado con tocoferol (Vitamina E), como antioxidante natural, y que además fuera biodegradable en condiciones de composta.

“El antioxidante en el plástico tiene la función de trasladarse al producto envasado y retardar su oxidación. La idea es que el envase, además de contener un producto, también sea un vehículo a través del cual se libere el antioxidante para lograr que los alimentos tengan mayor vida de anaquel”, expuso.

Cabe mencionar que el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2010 también reconoció la trayectoria de la doctora Gloria Dávila Ortiz, del Instituto Politécnico Nacional, con el Premio Nacional al Mérito, por sus 46 años como docente y pionera en el parea de ciencias en alimentos.

Con informacón de Agencia ID