Agilizan proceso de secado del chile habanero

CIUDAD DE MÉXICO (10/ABR/2011).- El habanero (Capsicum chínese) es uno de los chiles más picosos del planeta porque tiene gran cantidad de oleorresina y capsaicina. Ambas sustancias se utilizan en la elaboración de medicamentos para uso humano como anticancerígenos, pomadas o repelentes de insectos. Además, con esos componentes se fabrican materiales que protegen cables de teléfono, luz y tuberías de sistemas de riego contra roedores.

Para su exportación y almacenamiento de chile es necesario deshidratarlo entero, de esta manera se obtiene la mayor cantidad posible de capsaicina. Por ello, el ingeniero José Salvador III Lucio Juárez con la asesoría de los doctores Raúl González García y Miguel Ángel Ruiz Cabrera, de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) realizaron el proyecto: ''Método asistido por ultrasonido para disminuir el tiempo de secado del chile habanero'', investigación que fue reconocida en la categoría Estudiantil de la 34 edición del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) que organizan de manera conjunta el CONACyT y Coca-Cola.

En el país, el chile habanero se seca de forma tradicional en áreas abiertas con la energía solar o secadores artificiales mediante aire caliente, pero como el producto tiene una capa cerosa externa, brillosa e impermeable llamada cutina, el proceso resulta lento y es necesario emplear tres días para un deshidratado óptimo.

Con el objetivo de  “acelerar” su proceso de secado se parte en rebanadas, el producto se seca pero con muy poco contenido de capsaicina. Ante esto, el reto de los investigadores de la UASLP fue deshidratar el chile entero para mantener, en la mayor medida posible, el contenido de dicha sustancia.

El proyecto partió de modificar la permeabilidad de la capa cerosa del chile habanero mediante la aplicación de señales ultrasónicas de baja frecuencia, y con ello se redujo el tiempo de secado y mantuvo mayor contenido de capsaicina, explicó el doctor Miguel Ángel Ruiz Cabrera, asesor de la investigación.

“Dicho pre-tratamiento ultrasónico fue implementado antes de realizar el secado, y se emplearon ondas sonoras por arriba del espectro audible humano (20 kilohertz), sistema de reciente aplicación en el área de alimentos”, detalló.

Cada chile entero fue colocado de manera individual en un vaso con agua fría destilada y tratado a 5 diferentes niveles de amplitud de onda por 30 y 60 minutos. Inmediatamente después cada chile fue llevado al proceso de secado en el horno de aire caliente.

Con este procedimiento se logró reducir el tiempo de secado de 25 hasta un 50 por ciento con respecto a la deshidratación que se realiza de manera tradicional. Además, permitió la obtención del producto con un alto contenido de capsaicina, pues esta sustancia sólo se perdió en un 30 por ciento respecto al contenido inicial.

Ruiz Cabrera dijo que esta propuesta puede interesar a los productores de chile de cualquier parte del país y la tecnología es de fácil implementación. Gracias al apoyo que recibió esta investigación de CONACyT y Coca-Cola, “el productor mexicano de chile habanero podrá sacar mayor provecho si lo vende como oleorresina o capsaicina más que un ingrediente alimenticio; el reto es producir el chile habanero deshidratado entero porque ésta última sustancia es muy volátil”, finalizó.

Cabe destacar que en junio pasado México obtuvo la Denominación de Origen del chile habanero, una de las especies hortícolas de mayor importancia en nuestro país por su creciente demanda en el mercado nacional e internacional.

Con el fin de apoyar investigaciones que contribuyan a mejorar la industria alimenticia en el país, CONACyT y la Industria Mexicana de Coca-Cola informaron que se encuentra abierta la convocatoria del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, edición 2011. Mayor información en www.pnctacoca-cola.com.mx y a los teléfonos 5262-2370 y 5644-1247 en el Distrito Federal, y al 01-800-704-4400 del interior del país.

Con información de Agencia ID.