¡Viscosos, pero sabrosos!

GUADALAJARA, JALISCO (23/JUN/2014).- Arrastrándose o brincando por el piso, por lo general los insectos no suelen ser los mejores amigos de los seres humanos. Pero eso no significa que ambas especies no puedan compartir la mesa en santa paz, siempre y cuando sean estos últimos los que se coman a los primeros.

En estos tiempos Mundialistas hay que darle un giro a las incondicionales botanas que han de acompañarnos tanto en las buenas como en las malas con los resultados en el futbol. No hace falta experimentar con platillos de otros lares, pues la gastronomía mexicana es tan amplia que no deja de sorprender.

Una de esas sorpresas proviene del Sur y del Centro del país, con orígenes en la época prehispánica. Se trata de la cocina que utiliza insectos como ingredientes, mejor conocida como entomofagia, que engloba la práctica de comer arácnidos y artrópodos en general.

En la ciudad son varios los restaurantes que convierten a los bichos rastreros en suculentos bocadillos. Quizá para los que no están familiarizados con esta práctica, la sola idea puede provocar una sensación de asco, pero la realidad es que los paladares más experimentados dan fe de que los insectos no solamente son comibles, sino unos manjares.

El chef Julio Sánchez, encargado de La Tequila, lleva poco más de dos años trabajando en el restaurante de cocina mexicana tradicional y contemporánea, donde se vende desde barbacoa hecha en horno de tierra hasta nuevos experimentos que llegaron para quedarse, como el atún caramelizado.

Una característica que los distingue son sus platillos a base de insectos. Los tres que están permanentemente en la carta son las quesadillas de chapulines, los escamoles (hueva de hormiga) y los gusanos. “Cuando no hay los ingredientes en Jalisco, nos los traen de Hidalgo o de Puebla, a veces incluso de Oaxaca”, dice el chef sobre cómo se surte de estos exóticos ingredientes.

SABER MÁS

¿Dónde ofrecen esta comida?

-La Tequila

Quesadilla con chapulines (una pieza): $39.

Escamoles: $269.

Gusanos de maguey: $375.

Av. México #2830, colonia Terranova.

Tel: 3640-3440 / 3640-3110.

Horario: Lunes a Jueves de 13:00 a 00:00 horas/ Viernes y Sábado de 13:00 a 00:30 horas / Domingos de 13:00 a 18:00 horas.

-Cantina María Bonita

Hotel Camino Real, Av. Vallarta 5005, colonia Chapalita

Tel: 31 34 24 24

Horario: Lunes a Sábado de 13:00 a 00:00 horas / Domingo de 13:00 a 18:00 horas.

-Otras opciones

El restaurante de cocina oaxaqueña Dainzu tiene entre su oferta los escamoles al mezcal, las quesadillas de queso con chapulines y el guacamole con chapulines.

TAMBIÉN LOS HAY DE TEMPORADA

Los chapulines se obtienen de junio a septiembre en los sembradíos de alfalfa. Se compran ya tostados y tienen un ligero sabor ácido. Para preparar las quesadillas, se coloca un puño de insectos en una tortilla hecha de maíz con huitlacoche, así como tres variedades de quesos: Cabra, Oaxaca y Chihuahua.

En el caso del gusano de agave o de maguey, primero se pone a cocer en agua con un poco de cebolla y laurel. “Ya cocidos, se escurren, se ‘porcionan’ y se congelan. A la hora del servicio los metemos en una fritura, y después los salteamos con epazote y cebolla”, comparte el chef Julio Sánchez.

Los gusanos se acompañan con guacamole, salsa de jitomate con chile y tortillas hechas a mano. En lo que respecta a los escamoles o huevos de hormiga roja, cuya temporada sólo dura de febrero a mayo, se preparan salteados.

Los insectos tienen un alto contenido proteínico con el beneficio de que sólo poseen grasas poliinsaturadas, que son mejores para el cuerpo humano. El chef considera que sería benéfico incorporarlos a la dieta habitual: “Sería fabuloso, pues hay muchísimos insectos que son hasta curativos”.

Sin embargo, admite que la adquisición de los mismos es costosa, ya que sólo se recolectan en determinadas temporadas. Pero el obstáculo más importante a vencer es el miedo a probarlos: “Los primeros platos que tuvimos con chapulines los hacíamos con unos más grandes, y pues decía la gente que no, les daba sensación de que era otra cosa”, ríe. Lo único que hizo el chef fue cambiar los insectos por otros más pequeños que saben exactamente igual. Así demostró que el aspecto no importa tanto como el sabor.