Los secretos de la cerveza

GUADALAJARA, JALISCO (22/FEB/2014).- Entender a la cerveza no es tan fácil como beberla. El gusto por esta bebida es significativo en México, especialmente en Guadalajara.

José Miguel García, chef propietario del restaurante La Barraca Valenciana de la Ciudad de México, desglosó las verdades, mitos y fantasías de la cerveza en el marco de la cuarta edición del concurso Cocinero del Año 2013-14, que instaló las semifinales de la región occidente en la Universidad Único el pasado 18 de febrero.

García detalló “El ABC de la cerveza” mediante explicaciones que describieron los principales atributos de esta bebida para lograr un mejor deleite, sobre todo, si no se tienen grandes conocimientos acerca de los estilos y formas más recomendables de beberla dependiendo de la ocasión y comida a maridar.

Entre sus principales argumentos, el chef comentó que la cultura cervecera es buena en cuanto al consumo, pero que aún existe un desconocimiento acerca de los estilos y características propias de cada “género” de la bebida, a comparación de otros países como Bélgica y Alemania en donde el apoyo y expansión de micro cerveceras es fuerte, y por ende, la exigencia de los comensales obliga a los productores a generar bebidas de calidades premium en lo artesanal.

“Hay que entender más a la cerveza. Existen muchos mitos alrededor de ella que tenemos que quitar, por ejemplo, que si  se toma helada o que la alemana es la mejor”, expresó el experto ante un foro lleno de estudiantes de gastronomía y público en general.

Tapatíos con buena bebida

El “beer somelier”, José Miguel García, expresó que actualmente la cerveza jalisciense Minerva (de Jesús Briseño), dentro de la categoría artesanal, es la que mejor calidad posee además de una vasta variedad de estilos para consumir; además, es adaptable para los paladares de los más exigentes de este apartado gastronómico.

Cuando calienta el Sol

La cerveza se “quemó”. El experto señala que esta idea es uno de los mitos más arraigados en la cultura cervecera. Aunque la cerveza haya sido sacada de su estado de refrigeración y no se haya consumido en ese momento, explicó que es posible volver a refrigerarla y beberla sin ningún problema, a menos que se esté en la playa, puesto que el calor si altera la consistencia y sabor de la misma.

Recomendó optar por bebidas envasadas en latas (que protegen más de microbios y bacterias) o botellas oscuras, puesto que la coloración del cristal no permite la entrada de luz y por lo tanto no se genera oxidación.

• LA VOZ DEL EXPERTO

Bondades de la bebida

José Miguel García  (chef)

José Miguel García se internó en las propiedades esenciales de los tipos de cerveza más populares: ale, lager y lámbica, a la par de describir las diferencias existentes entre aquellas de producción industrial y artesanal.

Entre los temas expuestos, el experto charló sobre la importancia del agua en la composición de la cerveza, elemento que puede cambiar y definir completamente el estilo de esta bebida dependiendo de las sales que se encuentran en el cristalino líquido, por ejemplo, con el sulfato de calcio, responsable de producir una sensación de saciedad en la boca.

También aterrizó en los terrenos de la malta, la responsable de brindar la coloración a la cerveza y detallar que es una de las materias primas que aportan alcohol a la bebida, además de brindar sabores dulces que contrastarán con el amargor del lúpulo y así lograr un equilibrio al momento de degustar.

En este sentido, García compartió las tres escalas básicas para la clasificación de la cerveza en su color: lovibond (creada por John Locke Lovibond), RSM (Estándar reference method) y EBC (European brewing convention) y aclaró “No necesariamente una cerveza oscura es más fuerte que una clara”, al tiempo que invitaba a los futuros cocineros a siempre ofrecer un abanico de cervezas artesanales e industriales que hagan maridaje con la comida del restaurante.

El también considerado como “beer somelier” expuso algunos de los problemas más recurrentes en la bebida, en lo que concierne a los “defectos” o desagrados que encuentra el comensal, por ejemplo, aquellos aspectos que pueden alertar que la cerveza que se sirve o se destapa no está en sus mejores condiciones cuando su fermentación está fuera de rango en las temperaturas.

Aspectos como la acidez, la sensación jabonosa y el olor a huevo podrido son los principales aspectos que García detalló, en específico, de las cervezas artesanales, que de no ser trasladadas, almacenadas y servidas oportunamente dejan de ser bebibles.

Otro punto que destacó fue el hecho de desmentir que la cerveza tiene que tomarse totalmente helada, como lo marca la tradición urbana. Aunque no señaló que este gusto extinga por completo la sabrosura de la bebida, sí puntualizó que los extremos de temperatura modifican por completo el deleite, inclusive sensorial, como ocurre con el vino, siendo que lo recomendable es beberla entre los 4 y 12 grados de temperatura.

Sobre la idea de tirar el exceso de espuma que se genera al momento de servir en un vaso, el experto detalló que este elemento ayuda a conservar la temperatura, y si se derrama, es porque no se vertió adecuadamente, la forma del recipiente no fue la mejor selección para el estilo del que sea la cerveza, o el líquido no está bien calibrado para el ambiente en el que se consumirá.

FRASE

"Aunque seas un 'chelero' experimentado, siempre preguntar por la variedad de cervezas en el lugar a deleitarlas".

José Miguel García, chef

CONOCE

¿De sabores?

Aunque existen marcas que ofertan cervezas con sabores, desde aspectos frutales hasta caramelizados, José Miguel García recomienda no dejarse llevar por la publicidad y lo atractiva que resulte visualmente la bebida, en especial, si lo que se busca es un sabor diferente al tradicional.

Origen de la cerveza

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor del año 3 500 a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6 000 a. C.,  ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua.

SABER MÁS

Los primeros pasos

> Una cata de cerveza comienza desde el momento en que se destapa el envase.

> Observa la densidad de carbonatación. Si al destaparse se derrama puede ser porque no está calibrada a la temperatura.

> Cuando una cerveza genera mucha espuma es porque está contaminada.

> Analiza el aroma y verifica que no existan olores extraños o extremos.

> Intenta descubrir la permanencia del sabor en la boca.