La Chata, un lugar de tradición gastronómica

GUADALAJARA, JALISCO (25/JUN/2011).- Jalisco es más que una entidad que se distingue por albergar elementos históricos y de tradición que se fusionan con los iconos de vanguardia y progreso: es un Estado donde destaca la arquitectura colonial y contemporánea; la inigualable música de mariachis; las etnias que con orgullo aún hablan sus lenguas indígenas, y las artesanías de poblados como Tonalá o Tlaquepaque, todas ellas, piezas clave que conforman la sólida identidad cultural que la Entidad aporta para que México se muestre altivo ante los ojos del mundo.

Por si esto fuera poco, entre las calles adoquinadas de los pueblos o el bullicio acostumbrado de las ciudades, es posible encontrar los más típicos y exóticos ingredientes así como las recetas de antaño que se combinan con preparaciones novedosas que reflejan creatividad y que dan paso a una gastronomía única. Muy mexicana y muy jalisciense.

Aunque la receta del pozole sea la misma, la sazón no cualquiera la posee y, más aún,  no cualquiera la comparte como lo hizo en vida doña Carmen Castoreña, una mujer tapatía, hogareña y apasionada por los sabores de México, que en cada momento hacían de su estancia en la cocina, un disfrute interminable.  

La pasión transmitida por su mamá, quien a su vez la adquirió de su padre, marcó su vida y quizá lo ha hecho también con los mexicanos y extranjeros que han llegado con toda la intención, o sólo por casualidad, hasta el lugar que resguarda el legado de doña Carmen, un restaurante por demás tradicional en Guadalajara: “La Chata”.

Talento que se hereda

La historia de “La Chata” comenzó en el  barrio de La Perla, situado alrededor de las calles de Federación y Abascal y Souza, cerca de lo que hoy es el Instituto Cultural Cabañas.

Corría el año de 1942 y Carmen, junto a su mamá, doña Mercedes, comenzó su negocio gastronómico; quizá en ese momento no imaginó cuáles serían los resultados, pero el empeño y dedicación siempre estuvieron presentes.

Su alegría por la vida se reflejaba también en sus platillos, destaca Nicolás Salcedo, uno de sus hijos y quien en la actualidad es responsable del legado de “La Chata”.

Los antojitos mexicanos estaban, para el deleite de propios y extraños, justo afuera de la casa de esta familia, y aunque al inicio vendían los dulces de leche que desde muy pequeñas aprendieron a elaborar, madre e hija optaron por preparar pozole, tacos, enchiladas y tostadas.

Los principales clientes eran los vecinos del barrio, así como algunas personas que llegaban hasta el lugar para visitar un templo, ubicado a tres cuadras del puesto, dedicado al Sagrado Corazón de Jesús.

La familia tuvo cada vez más clientes, la voz de aquellos que recomendaban los platillos típicos se corría fácilmente, y los visitantes de la Plaza de Toros El Progreso –la antigua que se ubicaba sobre la calle Hospicio– caminaban unas cuantas cuadras para encontrarse con los aromas y sabores más destacados en todo el barrio y, quizá, un poco más allá.

El puesto se convirtió en local, y el local en sucursales. Doña Carmen falleció hace más de una década, pero ya había dejado un legado que haría que su nombre se recordara, o en este caso su apodo. Aquello que años atrás comenzó como un pequeño negocio, ahora era uno de los restaurantes de comida mexicana más visitados en toda la ciudad.

De Guadalajara para el mundo

Hoy, ya sin la presencia, asesoría y supervisión de doña Carmen, el negocio familiar sigue adelante. Aunque inicialmente estuvo a cargo de una de las hijas mayores de “La Chata”, luego de su deceso, quedó como responsable Nicolás Salcedo, que junto a su esposa Concha Martínez y sus hijos Hiram y Lupita, así como Juan Ramón Martínez y Héctor Romero, es quien con dedicación lo mantiene como un favorito en el gusto de las personas.  

Francisco y Carmen Salcedo, los otros dos hijos de doña Carmen que aún viven, se encargan del negocio de pedidos a domicilio, siguiendo hasta el último aprendizaje de calidad y buen servicio que obtuvieron de su madre.

Aunque en Guadalajara hay dos sucursales, una en Terranova y otra en el Centro Histórico de la ciudad, es ésta última la más visitada y la que recibe mayor cantidad de turistas de todas partes del mundo, mismos que –de acuerdo con Nicolás– llegan con la recomendación de algún amigo que anteriormente visitó la Perla Tapatía y tuvo la fortuna de probar las delicias de “La Chata”.  

A pesar de que el restaurante es un legado no sólo para la familia, sino para los visitantes en general, Nicolás considera que no es lo más importante que su mamá les dejó, lo más trascendental, considera,  “es el ejemplo de trabajo y perseverancia. Nosotros, sus seis hijos, la observábamos y veíamos en ella a una persona muy trabajadora, inteligente  y generosa con sus clientes y empleados. Yo creo que a ella le dio mucho gusto ver que seguimos con todo lo que ella inició”.

PARA SABER

El platillo estrella de “La Chata” es el pozole, que de acuerdo con Salcedo fue una de las comidas preferidas por aquellos que presenciaron el inicio de este negocio.

Tal y como inició aquel puesto afuera de la casa de doña Carmen, el restaurante todavía sirve tostadas, tacos y enchiladas, además de carnes, pollo, tortas ahogadas y otros platillos con ese toque tradicional, familiar y sobretodo, típico de Jalisco.

Más que un nombre

Nicolás recuerda que años atrás, a la mayoría de las niñas se les decía cariñosamente “chatitas”. Su madre no era la excepción y desde muy pequeña contó con este apodo afectuoso que más tarde se plasmó en el primer local –ubicado en Federación y Abascal y Souza– que se logró gracias al trabajo familiar y a la buena sazón de Carmen.

“Cuando iban a poner el nombre y la marca de refrescos en la fachada del local, el señor encargado de este trabajo le preguntó a mi madre: ‘¿y cómo se llama la cenaduría?’. Ella, que aún no había pensado en esa parte, sólo atinó a contestar ‘pues yo me llamo Carmen’. El hombre no muy convencido de la respuesta cuestionó nuevamente, ‘¿pero a usted cómo le dicen? Es “chata”, ¿no?’. Mi mamá le dijo que sí y básicamente así se decidió el nombre”, mismo que perdura hasta la fecha, incluso con el mismo color con que se plasmó en aquel entonces.