Al rescate de la cocina tradicional

GUADALAJARA, JALISCO (15/SEP/2014).- Investigación y práctica de campo es lo que hace falta en la cocina mexicana, asegura la chef Patricia Quintana. Reconocida como una experta gastronómica, asegura que las recetas ancestrales y rústicas son las tendencias que despuntan en la cultura culinaria del país, por lo que explotarlas internacionalmente es el reto actual.

Durante su visita a Guadalajara, Quintana compartió sus más recientes creaciones frente a las cacerolas, apelando siempre al ingenio en la creación de platillos que destacan el uso de productos del mar, especialmente pescados y mariscos.

A través de la campaña La travesía de Patricia Quintana, impulsada por Atún Dolores, Brunswick y Gavilla, la chef está próxima a publicar un libro en donde vierte sus conocimientos adquiridos en su recorrido por México en busca de técnicas de la cocina de antaño que aún se mantienen vigentes en los fogones caseros.

Más allá de la tecnología

Aunque la evolución tecnológica del arte culinario es una realidad que presume de nuevas corrientes como la comida molecular, Quintana asegura que en los Estados mexicanos conservan una esencia artesanal y representativa de sus orígenes geográficos, sobre todo en los pueblos lejanos a la urbanización. “Buscamos una cocina activa, creativa, que desde la parte de degustación encante porque es paliativo a lo que está pasando en el mundo: qué queremos comer, qué nos nutre más”.

Patricia Quintana apuesta por la combinación de recetas tradicionales pero con ligeros toques de modernización con ingredientes que no restan importancia al concepto original de la comida mexicana, como los aderezos y nuevas salsas. “El chiste es saber cómo combinar las cosas. Eso brinda resultados impresionantes”, expresa la chef que desde hace 19 años trabaja en la realización de aderezos, vinagretas, marinadas y salsas con un sello muy nacional.

El paso de los años no ha hecho sino abrirle los horizonte. Y es que un chef mexicano difícilmente puede decir que ya lo conoce todo. La variedad de la cocina nacional ofrece sorpresas siempre, especialmente a aquellos que son curiosos ante las nuevas mezclas. “Me sigue sorprendiendo la elaboración de las salsas. Hice una que es de tres chiles: jalapeño, serrano y habanero con tomate verde, que te da un toque especial con el que puedes guisar o salsear cualquier cosa desde tacos, sopes o enchiladas”.

SABER MÁS
Recestas express

Ya sea con atún fresco o enlatado, pica un poco de cebollín y combínalo con soya y limón. Corta un jitomate en forma de acordeón rellénalo con la mezcla de atún.

Parte un aguacate a tu gusto, ya sea por mitad o en gajos de cuatro. Rellénalo con ventresca picada (vientre del atún) y acompaña con un aderezo de mostaza y miel.

La identidad por delante

Patricia no duda en resaltar las recetas clásicas de los poblados que le han permitido compartir sus secretos al mundo. Por ejemplo, se dice enamorada de la cocina jalisciense, en especial de las técnicas de preparación y sabores únicos que se resguardan en los municipios de Tapalpa, Sayula y Tequila.

“Hay muchas sorpresas escondidas. En Tapalpa vi cómo hacen los quesos, panelas y oreadas. Estuve en Sayula y Tequila y vi cómo hacen las raspadas, encontré tortillas enormes, guisados, tatemados, birrias y pozoles”.

Sin olvidarse de Guadalajara, la internacional chef habla de la emblemática torta ahogada y asegura que aunque es un platillo sencillo y práctico “no todas son iguales y buenas, hay unas que son muy especiales con toques de cacahuate, puro chile o jitomate”.

Profesionalización desde la estufa

Ante el incremento de oferta académica especializada en gastronomía, Patricia Quintana destaca que aunque los alumnos son empapados de tendencias internacionales, hace falta brindar mayor importancia a la cocina mexicana, no solo en su historia, sino para llevarla a la práctica. “Hay que hacer investigación, ir a los mercados y ver cómo la mujer trabaja con las hierbas, darnos cuenta de qué es lo que pasa en la cocina. Tenemos que volver al campo, poder hacer nuestros huertos. Hace falta orientación hacia la cocina mexicana, entender nuestros ingredientes e incentivar el turismo a través de la gastronomía local”.