Alertan sobre consumo de alimentos asados al carbón

GUADALAJARA, JALISCO.- Investigadores del IMSS Jalisco afirman que una dieta con alto contenido de carne cocinada al carbón, en barbacoa o frita, puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de estómago, colon y recto.

Explicaron que cocinar alimentos sobre la llama, promueve que en la superficie, especialmente si se trata de carne, ya sea de res, de ave o de pescado, se formen sustancias conocidas como 'aminas heterocíclicas', altamente asociadas al desarrollo de cáncer.

Además, los especialistas indicaron que cuando la grasa cae sobre el fuego, el humo y las llamas que suben al alimento dejan también sustancias cancerígenas denominadas hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Ante esto, recomendaron que para 'saborear una carne asada, no implique riesgos de cáncer' se deben seleccionar productos cárnicos sin grasa, ya que esto evita las 'llamaradas' que causa la grasa que gotea y se reduce la formación de las sustancias cancerígenas antes referidas.

Por otro lado, dijeron, también es bueno marinar las carnes antes de asarlas porque se ha comprobado que reduce hasta en un 90 por ciento la formación de hidrocarburos policíclicos, inclusive si el proceso del marinado es breve, de entre 10 y 20 minutos.

En este punto destacaron que preferentemente, el preparado para marinar la carne no contenga aceite y que se utilice más bien un ingrediente ácido fuerte como vinagre o jugo de limón.

Asimismo, comentaron que no es bueno dejar que los jugos goteen sobre las llamas e indicaron que el uso de papel aluminio puede funcionar muy adecuadamente como barrera para conseguir esto.

Insistieron en que no es aconsejable colocar la carne directamente sobre el carbón, además, que por ningún motivo debe agregarse combustible alguno para acelerar el encendido, y agregaron que en caso de que la carne se queme, se corten las partes calcinadas antes de consumirla.

Los datos más recientes del Registro Estatal del Cáncer en Jalisco, que incluyen cifras de 2008, ubican al cáncer de colon y de estómago en el séptimo y octavo sitio, respectivamente, dentro de las 25 principales localizaciones primarias de la enfermedad en la entidad.  

Por sexo, el varón es el más afectado por las citadas variantes de cáncer según se asienta en el Registro, en el que durante 2008, se reportaron 137 casos de cáncer estomacal y 128 de colon, mientras que en el sexo femenino fueron 83 y 115, respectivamente en el mismo periodo.

Los investigadores aconsejan no comer alimentos carbonizados y limitar, lo más posible, el consumo de carne asada directamente al fuego, así como de productos curados y ahumados.