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Miércoles, 12 de Diciembre 2018
Entretenimiento | La cocina es un arte, no una ciencia. Así es que diviértete y experimenta.

MUNDO CULINARIO: Mitos en la cocina

Lo irónico es que mucha gente gasta miles de pesos en baterías de cocina que no son de aluminio, pero usan papel aluminio para cocinar.

Por: EL INFORMADOR

Chef: Juan Pablo Rodríguez     Ilustración: Carlos Aguilera

Existen muchos mitos en la cocina acerca del procedimiento e ingredientes que, generalmente, han sido pasados de generación en generación a lo largo de los años. Se les llaman así por que nunca se había estudiado si eran verídicos o no, hasta hace poco que especialistas comenzaron a experimentar con ellos y se dieron cuenta de que algunos son falsos y algunos son realidad. Existen también algunas leyendas urbanas en cuanto a la cocina, pero ésas las veremos más adelante. A continuación, algunos de los mitos más comunes.

Sellar la carne hace que retenga los jugos. FALSO.  Éste es uno de los mitos más antiguos. Se cree que sellar la carne -lo cual quiere decir dorar la costra de la carne- antes de asarla u hornearla, hace que retenga mas jugos, haciendo que quede más jugosa y con mejor textura. Pero se ha comprobado que se selle o no, ésta siempre perderá jugo cuando se cocine y mientras más se cocine, más jugo perderá. Por eso es que las carnes término bien cocido siempre son resecas. Para lo que ayuda sellar la carne es para mejorar el sabor y aspecto, puesto que una costra bien dorada es deliciosa y luce muy apetecible en cualquier carne.

Cuando agregamos alcohol a una receta y la cocinamos, todo el alcohol se evapora. FALSO. Aunque es ilógico, puesto que el alcohol hierve primero que el agua y éste se evaporará, la realidad es que aún cocinándolo por largos periodos de tiempo siempre queda algo de alcohol residual. Por ejemplo, después de hervir una salsa con alcohol durante 30 minutos, queda 35% del alcohol.

Cocinar con baterías de aluminio produce alzheimer. FALSO. Este mito comenzó porque se encontraron altos niveles de aluminio en el cerebro de los pacientes con alzheimer. Rápidamente se creyó que el aluminio era el causante de la enfermedad, y la gente comenzó a dejar de utilizar sus baterías de cocina hechas con este material pensando que éstas serían las causantes de la enfermedad.

Lo irónico es que mucha gente gasta miles de pesos en baterías de cocina que no son de aluminio, pero usan papel aluminio para cocinar. Investigaciones recientes no han podido comprobar la conexión entre la exposición al aluminio y la enfermedad, y determinaron que los altos índices de aluminio en el cerebro son el resultado de la enfermedad. En otras palabras, el aluminio no causa alzheimer, pero el alzheimer causa altos niveles de aluminio en el cerebro.

Dejar el hueso del aguacate en el guacamole hará que no se haga negro. FALSO. El guacamole se hace negro por el contacto con el aire (oxidación) y el guacamole que está al lado del hueso no se oxida porque el hueso hace que no esté en contacto con el aire. La mejor solución es taparlo con papel aluminio o película plástica, pero presionarlo directamente sobre el guacamole hasta que se vaya a servir.

Salar la carne antes de cocinarla hará que pierda jugo. FALSO. Aunque es una realidad que la sal absorbe humedad, tendríamos que cubrir de sal la carne y dejarla varias horas para que hubiera un cambio notable en su textura. Pero sazonar con sal la carne antes de cocinarla no afecta en nada la calidad y textura de la carne; al contrario, hace que sepa mejor, puesto que se mezcla con el jugo que va soltando y ésta se disuelve, dejando un sabor salado más uniforme.

Y por último les dejo una de las leyendas urbanas de gastronomía más famosa.

Las Galletas de Nieman Marcus. Un individuo (en las leyendas urbanas siempre es un conocido de un conocido, como el primo de un vecino, o el sobrino de un colega), llegó a Nieman Marcus y probó una galleta que le pareció increíble; le pidió a la dependienta que si le podía dar la receta, a lo que ella le contestó que no, pero que sí vendérsela. Cuando él preguntó que cuánto costaba, ella respondió dos 50. Pagó con su tarjeta y ella le dio una receta impresa.

Al checar la cuenta, vio que le habían cobrado 250; volteó con la dependienta y le dijo: “Creo que se equivoco en el cargo”. Y ella le contestó que eso es lo que costaba. Luego pidió un reembolso pero se lo negaron. Se molestó tanto que se dedicó a compartir la receta con todo mundo.

De seguro te ha llegado algún mail con la receta. A mí me han llegado diciendo que era un individuo de Monterrey, otro de la Ciudad de México, otro de Tijuana, etc. La realidad es que la receta de las galletas es muy buena. Si eres de los que creen que es real, pon en cualquier buscador de internet “Nieman Marcus Cookie Legend” para que te sorprendas la cantidad de versiones que existen y aparte puedas probar la receta.

Un tip que te paso y que no es mito: recuerda que la cocina es un arte, no una ciencia. Así es que diviértete y experimenta.

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