12 de octubre: platillos que resultaron del encuentro de dos mundos

Las bien amadas carnitas -así como la cochinita pibil- no existirían si no fuese por la introducción del cerdo a América.

De acuerdo con el artículo "Historia del cerdo, marrano, cochino, puerco o chancho y jabalíes" (2007, historiacocina.com), del autor Carlos Azcoytia, el cerdo se introdujo a las Américas durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a la isla de la Española; mientras que en Norte América, llegó de la mano de Hernando de Soto, quien también llevó el cerdo a Perú con Francisco Pizarro.

El cerdo pelón mexicano es una de las razas criollas de nuestro país y es especialmente apreciado en la Península de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, en donde se utiliza en una gran variedad de platillos.

Del puerco se aprovechan prácticamente todas sus partes: carne, piel, grasa y entrañas. La piel se consume en forma de cueritos o chicharrón, su grasa como manteca y sus manitas guisadas. Así como otras partes como oreja, buche, nana, y nenepil.
 

El famoso "curry mexicano" no sería lo que es sin la introducción de las especias, almendras y hasta pan que lleva. De acuerdo con "Larousse Cocina", el mole encuentra su origen en la época prehispánica, se llamaba mulli y se caracterizaba por ser una salsa espesa de chiles.

En México existen más de 70 variedades de mole, sin embargo, tipos específicos como el mole poblano, son resultado de la mezcla con especias traídas de Oriente por los europeos.

En el caso del mole poblano, se dice que es la creación de una monja, quien mezcló casi un centenar de ingredientes entre chiles, chocolate, ajonjolí, almendras, especias, jitomate, ajo, cebolla, pan y tortillas.

El pan, especialmente el dulce, es un alimento que no falta en los hogares mexicanos, pero su presencia no sería posible sin la llegada de los españoles.

En Mesoamérica se consumían carbohidratos como maíz, amaranto o quinoa, más no existía el trigo. Este ingrediente se introdujo al país en la época de la Conquista y pronto, se comenzó a cultivar, cosechar y transformar.

Pronto, el pan pasó a formar parte de la dieta mexicana y se integró a celebraciones como el Día de Muertos o fiestas patronales. De igual manera, cada estado y región del país cuenta con variedades de panes típicos y únicos.

Si bien estas preparaciones son de origen prehispánico, sus recetas cambiaron con la introducción de ingredientes como la manteca de cerdo y la leche. De acuerdo con el artículo "El tamal en México Prehispánico. Breve Historia", publicado por la revista "Arqueología Mexicana", antes de la llegada de los europeos, el tamal consistía en una porción de masa de maíz mezclada con otros ingredientes (principalmente vegetales), envuelta en hoja y cocinada al vapor. Esta receta se modificó con la introducción de la grasa o manteca de cerdo, dándole a los tamales una textura esponjosa; y, de igual manera, se comenzaron a rellenar de carne de cerdo o pollo.
 

Estas deliciosas y famosas preparaciones, tampoco serían posible sin la mezcla de sabores, ingredientes y hasta métodos de cocción.

Las carnes de chivo y borrego fueron traídas a la región por los españoles, sin embargo, no hubiera sido posible prepararlas sin ingredientes como chile y jitomate, en el caso de la birria; o pencas de maguey para la barbacoa, preparación que utiliza un método de cocción prehispánico, el cual consiste en formar un hoyo en la tierra a manera de horno para cocinar la carne.