La búsqueda del “taco perfecto” me ha llevado por distintos puntos de México. Lo mismo por ciudades del Norte que por las distintas regiones de Jalisco, hasta emprender camino por el Sur de la geografía nacional. Es en esta aventura gastronómica, de sumar historias y kilos, que terminé en Mérida, ciudad dueña de una de las cocinas más suculentas de nuestra nación. Y entre tacos de cochinita, papadzules, xtabetún y sopa de lima, fue aquí que encontré un auténtico tesoro culinario: Wayan’e.El primer saludo que ofrece el restaurante se encuentra en su logo: Un sonriente “Chac-Mool”, que con una mano hace el signo de “amor y paz”, mientras que con la otra sostiene un plato con un taco. ¿Cómo decirle que no a una invitación así para entrar? La carne es débil, el hambre es fuerte, así que me dispongo a explorar su extenso menú.Adentro me recibe el dueño del restaurante fundado en 1991 y que ya cuenta con cuatro sucursales en la “Ciudad blanca”: Mauricio Loria Herrera, un hombre que aprendió todo sobre la cocina con la práctica y la paciencia, pero que también es dueño de una impresionante sazón y pasión por la gastronomía. En su camino al éxito jamás se ha olvidado de lo más importante: La familia, y es por eso que Wayan’e es una empresa donde casi todos comparten apellido o relación con su dueño (hasta los novios de las hijas han tenido que entrar al quite).Don Mauricio sabe que un taco es la suma de virtudes y secretos que se encuentran en la cocina. Por eso aquí nada se congela. La carne, las tortillas, condimentos y salsas son frescas, del día. “Mis proveedores son los primeros en saberlo y todos los días nos surten los ingredientes”, afirma orgulloso. El estómago agradece el detalle y la clientela lo recompensa volviendo una y otra vez.En una época donde el taco ha sido peligrosamente tentado por la industria de la “comida rápida”, siempre es grato toparse con un restaurante donde le dan más importancia a la preparación e intensidad de los sabores que a la velocidad. Pero ojo, que en Wayan’e no son nada tardados. Tardé yo más en decidirme qué pedir que en tener frente a mí dos bien servidos y hermosos tacos de castakán (o castacán).El castakán es un corte de carne de cerdo que se obtiene de una especie en particular de cochinito, que solamente se alimenta de forrajes de huachim y maíz. Su alimentación le otorga a la carne un sabor intenso y jugoso desde la primera mordida y que deja una agradable sensación crujiente en los labios. Se lleva, y muy bien, con el habanero y la cebolla morada, par de infaltables en la cocina yucateca.Mientras comía y subía de peso (todo en pro de escribir estas palabras), mis ojos seguían explorando en menú de Wayan’e. Su fuerte son los tacos y las tortas, que pueden llegar preparados con asado, poc-chuc, chilibuul, morcilla, lomitos, pollo al cilantro, huevo con chaya y huevo con xcatic, entre otros. La carta ha sumado nuevos sabores, según el gusto y los experimentos culinarios del dueño, siempre al tanto de las tendencias del sabor entre sus comensales.“Llegué a los 18 años de edad a Mérida -recuerda don Mauricio-, con un nivel escolar de segundo de primaria. Pero me preparé, aprendí trabajando en restaurantes de hoteles por todo el país. Fui adquiriendo los conocimientos necesarios”. Eso sí, ese “toque especial” en cada receta, ya corría por sus venas. Lo maravilloso de Wayan’e es esa combinación entre sabor y disciplina en sus tacos.Le pregunto al dueño del restaurante cuál es la lección más grande que le han dejado estas casi tres décadas al frente del negocio. Sus ojos se iluminan antes de articular su respuesta. “Para permanecer en esto o para emprender cualquier carrera en la vida, la fórmula es la misma: El convencimiento de que esto es realmente lo que deseas”.Regresando al mundo de la cocina, agrega que “es realmente difícil entrar y permanecer en el ramo de la gastronomía porque está lleno de exigencias. Calidad, puntualidad, constancia. Es mucha entrega y sacrificio. No es para todos. Los que están en esto deben ser entregados, no nada más llegar y servir el platillo. Ser constantes, decididos y tener disposición de servir”.Hablando de negocios y sabores se fueron consumiendo los tacos. Al final, le agradezco la charla y sobre todo, su amor por la cocina. No sé si exista un taco perfecto, pero está claro que los de Wayan’e pertenecen al paraíso de los sabores.Quizás la pregunta del millón y no me iba a ir sin hacerla. Don Mauricio me dice que cuando comenzó con el negocio, tenía un puestito de tacos y tortas por las noches en Mérida, a principios de los años noventa. Aquellas veladas, sintonizaban un programa conducido por Verónica Castro, llamado “Aquí está”. En el idioma maya, el título de aquel show se traduciría... adivinó querido lector: “Wayan’e”.Las sucursales en Mérida:• Itzimna: Calle 15 por 18a y 20. Es la matriz.• Circuito: Av. Circuito Colonias por Av. Alemán y Av. Felipe Carrillo Puerto.• Centro: Av. Calle 59 por 46, Centro.• Chenku: Av. 128, Mérida 2000.
