Sábado, 04 de Febrero 2023

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Maridaje mixto de comidas de autor

Por: Rafael Hernández

Maridaje mixto de comidas de autor

Maridaje mixto de comidas de autor

Normalmente, en los maridajes con alimentos hemos visto desde siempre cómo se acompañan los vinos de mesa: Pescados con vino blanco, aves y pastas con vino rosado y carnes con vino tinto, esto es el llamado “maridaje complementario”; 

Pero estos factores han evolucionado, tanto en los platillos como en los ensambles de varias uvas en vinos. Es así que surgió el llamado “maridaje de contraste”, el cual nos dice que ya podemos ver maridajes diferentes, por ejemplo de vino tinto con algún platillo de pescado (quizá de origen de la comida fusión), o un plato de aves con algún vino joven de uva tempranillo.

Hasta aquí es donde los maridajes son mundialmente aceptados, incluso se ha agregado al mundo culinario algunos tipos de vinos de múltiples uvas (multivarietales), hoy muy de moda -sobre todo en los Estados Unidos-; también se ha visto que otra excelente alternativa son los vinos espumosos (desde Champagne, Cava española, Prosecco y Asti, hasta cualquier vino espumoso; ya sea blanco o rosado; tipo  brut o néctar, etc.). 

Lo anterior por dos razones: la primera, porque se acompaña con el vino de origen (normalmente blanco o rosado), como cualquier maridaje; la segunda, porque al ser un platillo complejo, el maridar con vino espumoso, la “Burbuja” de este tipo de vino, cumple además de con el sabor, con la sensación, esto es, limpia el paladar y ofrece múltiples opciones de sabor, realzando todas las características del plato a degustar.

Hoy también es muy común en menús de degustación de grandes chefs se vayan agregado bebidas destiladas, como tequila, ron, cognac, etc. Entonces vemos que marida perfecto un tequila cristalino (por ejemplo, Casa Dragones) con un platillo de notas ligeramente acidas y marisco, del tipo fusión gastronómica Japón-Yucatán- Perú.

O un vino rosado de Provence (marca Whispering Ángel) o un vino rosado mexicano de Ensenada (marca Charbel), de ensambles de varias uvas, pero basados más en la uva Garnacha, para maridar un aguachile Maya-Kimchi (platillo de fusión Yucatán-Corea).

O para una terrina de cerdo en puré de frijol negro, hierbas y miel melipona, va perfecto un maridaje con Champagne Brut (Moet Chandon o Veuve de Clicquot).

Finalmente, para un postre de combinación picante ligero con dulce y mandarina, conformado en una gelatina, un ron añejo va prefecto (Bacardí 8 o Brugal 1888).

Como ven, estos platillos que son de grandes chefs del mundo culinario multipremiados han encontrado toda una mina de oro en vinos y licores que rompen con todo lo clásico y que sorprenden a propios y extraños al degustar estas sorprendentes recetas, normalmente provenientes de mezclas de varias regiones del mundo (muchas de las cuatro cocinas más importantes del mundo: la mexicana, francesa, Mediterránea y japonesa).

Muchas gracias.

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