Lo primero es deshebrar el pavo y apartar los huesos para un caldo. La carne del pavo la puedes dosificar en bolsas de cierre hermético para quitarle todo el aire, así el almacenaje en el refrigerador o congelador será más fácil y ocupará menos espacio.Con los huesos puedes hacer una gran base para sopas y salsas. Pon los huesos en una cacerola con agua fría, agrega media cebolla en cuarterones, dos zanahorias troceadas, apio, tres dientes de ajo, hierbas de olor. Esto se deja a fuego medio durante hora y media (si puedes darle más tiempo mejor). Es importante que no le agregues sal por ningún motivo, ya que se puede salar.Es muy fácil y económico. Necesitarás un bolillo o rebanadas de pan campesino, mayonesa y chiles en vinagre o chipotle en adobo. Para darle un poco de frescura agrégale rebanadas delgadas de pepino. Lo puedes comer frío o caliente.Esta variante es muy popular en la Ciudad de México, de hecho hay dos loncherías en el Centro Histórico que la tienen disponible todo el año: La Rambla y la Casa del Pavo.A la clásica ensalada de papa con mayonesa puedes añadirle las sobras del pavo deshebrado y un poco de mostaza dijon para que le dé sabor.Al ser de un sabor suave, el pavo queda muy bien en enchiladas. Si el pavo navideño fue adobado, mejor. Fríe de una en una las tortillas, rellénalas de pavo deshebrado y báñalas de salsa, de preferencia que sea con una base de chile guajillo con cebolla y ajo.
