Rosa María tiene 65 años de edad, desde los seis comenzó a cultivar el amor por la cocina, en específico, por los tamales y atoles que se preparan en Oaxaca, originaria de la comunidad de San Gregorio, ella enseña a su hija Miriam y a sus pequeñas nietas a preparar tamales artesanales tradicionales oaxaqueños.En entrevista en el marco de la XXVI edición de la Feria del Tamal, en el Museo de las Culturas Populares, delegación Coyoacán, detalló que tan solo para hacer el mole se requieren al menos 30 ingredientes, y al menos ella, prepara todos los alimentos en metate, tal como lo hacía su madre, y la madre de su madre.Rosa María y su hija, la más pequeña, de poco más de 20 años, están listas para celebrar el Día de la Candelaria, ellas ofrecen tamales oaxaqueños no solo en las ferias de comida artesanal, sino en el estado de Puebla y en eventos sociales; además, preparan tradicionales atoles y bebidas para acompañarlos."Esto viene de tradición, para el mole de los tamales ya nos enseñan desde los seis años las recetas y a los ocho o diez años ya nos ponían a hacer mole de chilhuacle negro y chile mulato, yo en memoria se lo que lleva el mole"."El amor se transmite a cada sabor de lo que se está preparando, así no nos hace daño", refirió con orgullo Doña María, quien con el rabillo del ojo vigilaba los pasos de su hija, quien aprende de cerca no solo a hacer tamales, sino el amor los por alimentos tradicionales mexicanos.Para hacer tamales, se tarda entre cinco y seis horas, debido a que es todo un proceso, y para este Día de la Candelaria, ya está lista para ofrecer esta variedad; Doña María y su familia comercializan este alimento en el estado de Puebla, y otras tantas veces en la Ciudad de México.Al igual que Rosa María, Eloísa Romero, ofrece tamales en Nezahualcóyotl, en el Estado de México, y refiere que cerca del Día de la Candelaria, los integrantes de la familia para la que labora piden días de descanso en sus diferentes trabajos; asi, se reúnen desde tres o cuatro días antes a elaborar los tamales, para esos días preparan alrededor de mil piezas, ello, sumado a la variedad oaxaqueña.Para Josefina Fierro, la tradición de preparar este alimento prehispánico le viene desde la infancia "yo cuando tuve visión de la vida ya eran tamales" apuntó al señalar que cerca de esta celebración se llegan a dormir hasta las tres de la mañana, incluso a veces se quedan sin dormir.Proveniente del municipio de Milpa Alta, en la Ciudad de México, Josefina prepara tamales de gusano de maguey, dulce con queso y zopantli, que es una hierba del estado de Morelos, para el 2 de febrero, ella y su familia anticipan los preparativos, no solo para reunir y seleccionar los ingredientes, sino además para juntar sus ahorros y poder contratar a más personas que les ayuden previo a la celebración, cuando hacen entre 500 y 700 piezas.En tanto que Daniel Rufino, del San Gregorio, en Xochimilco, que prepara tamales de ancas de rana, guajolote y conejo, por mencionar algunas variantes, la faena para enfrentar el Día de la Candelaria comienza desde cuatro meses antes, debido a que cuentan con una granja donde crían los conejos, guajolotes y conejos que servirán de relleno para los tamales.Cerca de la celebración , Rufino contrata a más personas y explicó que llegan a ser hasta 15 los hombres y mujeres que danzan entre las cacerolas de moles y olores a especias, para elaborar hasta dos mil tamales, cuya preparación comienza con días de anticipación.Aún cuando se piensa que el tamal es exclusivo de México, existen en países como Venezuela, Guatemala, El Salvador y Honduras que cuentan con sus diversas formas de hacer tamales, y aunque en estas naciones la tradición de la Candelaria no está tan arraigada, el alimento se consume predominantemente en el mes de diciembre y sin picante.Así; en Venezuela de hace con carnes de res o de pollo y alcaparras y al igual que en Guatemala, este platillo se realiza sin picante, en este país, los tamales se hacen con harina de arroz, aceitunas, ciruelas pasas, y de carne llevan pollo y puerco, mientras que en Honduras se hacen con una masa adicionada con caldo de pollo, va colada y el relleno es de bistec de puerco, así como arroz, papa, aceituna y pasitas.En El Salvador, el proceso es diferente y la masa es una especie de atole que se sazona con salsa de jitomate, ajo y cebolla,la cual se pone a hervir y a remover de manera constante hasta que la masa esté lista.De acuerdo con información de una publicación de Arqueología Mexicana, para los tamales se utilizan dos tipos de masa; en una, el grano de maíz se muele tras ser cortado de la mazorca cuando todavía está tierno, mientras que la otra manera es con masa de nixtamal, en donde se cuece el grano en agua con cal y que en sus orígenes tenía como propósito facilitar la molienda del maíz.La publicación refirió que aún cuando existe poca evidencia física del consumo del tamal en la época prehispánica, existieron algunas muestras iconográficas, lingüísticas y epigráficas, algunos glifos refieren que este alimento está asociado con la fertilidad, y aún cuando se considera que este platillo solo se consumía por mayas y mexicas, se sabe que en lugares como Oaxaca se hacían tamales de camarón y pepita. 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