El maíz no es sólo un alimento central en la dieta mexicana; es, ante todo, una herencia cultural que ha acompañado a las civilizaciones del país desde hace miles de años. Con esa visión, Rafael Mier, promotor de su historia y valor, presentó recientemente su libro, “Maíz. Origen, cultura y cocina”, en la Sala del Baptisterio del Museo Cabañas, una obra publicada por Larousse que reúne saberes, recetas, historia y técnicas en torno al grano que dio raíz a Mesoamérica.“El maíz es un cultivo que se originó en nuestras tierras hace aproximadamente 9 mil años”, explica Mier en entrevista con EL INFORMADOR. “Hay evidencias arqueológicas y de diferentes naturalezas que indican que en estas tierras originó esta planta. A partir de los teocintles, que son los pastos silvestres que crecían en nuestro territorio de manera silvestre”.El autor subraya que, desde entonces, distintas civilizaciones han trabajado el maíz y aprendido de él, hasta convertirlo no sólo en la base de la alimentación mexicana, sino también en un símbolo cultural profundo. “Es la principal fuente de nutrientes y de salud para el pueblo de México, nos aporta energía, proteínas, fibra y gracias a la nixtamalización, mucho calcio también”, añade.La estructura del libro refleja esta diversidad de perspectivas. Desde la historia del cultivo y su domesticación, pasando por las técnicas agrícolas y de procesamiento, hasta su incorporación en la cocina tradicional, el volumen busca ser una guía completa para conocer, valorar y cocinar el maíz.“La primera sección la dedicamos a todo lo que es el origen y la domesticación de la especie del maíz”, señala Mier. “Y luego ya vamos abordando otros aspectos como, por ejemplo, la historia de cómo se fue adaptando y adoptando este cultivo a las tierras, cuáles son las técnicas agrícolas principales que se desarrollaron en nuestro país”.El libro también explora cómo las comunidades indígenas y campesinas descubrieron poco a poco sus usos culinarios. “Se fue trabajando para poder utilizar este grano como un alimento. Esto fue algo que tomó tiempo”, dice. Entre los ingredientes abordados están los elotitos tiernos, el huitlacoche, las espigas, e incluso las hojas usadas para envolver tamales.Uno de los ejes centrales de la obra es la nixtamalización, proceso ancestral que sigue vigente y que transforma al grano en una fuente más rica y digerible de nutrientes. “Le damos un capítulo especial a la nixtamalización, que es esta técnica ancestral que consiste en cocinar el maíz en agua caliente con cal, proceso que trae grandes beneficios para que las personas puedan asimilar mucho mejor los nutrientes”, explica. Además, se documentan otras técnicas como el reventado, el tostado, la elaboración de harinas y su uso en bebidas y otros productos. El capítulo final, el más extenso, es un recetario que combina tradición con propuestas contemporáneas.“Son recetas que muchas de ellas forman parte de nuestra cocina tradicional, pero también hemos incluido otras recetas que son un poco menos conocidas con la intención de que la gente conozca diversas formas de preparar y utilizar el maíz”, detalla. Entre las propuestas hay desde pozole, atoles y tamales hasta recetas internacionales como polenta italiana, arepas venezolanas o ensaladas norteamericanas como el succotash.También se incluye una preparación muy particular del Jalisco: el tejuino. “Eso es una bebida o un alimento bebible que lleva mucho tiempo en el occidente del país. Si se revisa, por ejemplo, los datos arqueológicos, se han encontrado vestigios de que ya se hacía tejuino desde hace más de 500 o 600 años en Guachimontones. Se encontraron unas grandes ollas maravillosas de que ya se hacía tejuino desde aquel entonces”, cuenta el autor.El libro, además de ser una fuente de conocimiento, busca ser una herramienta práctica. “La idea es que la gente pueda cocinar y aprovechar las bondades del maíz tanto en casa como si desean emprender en un pequeño negocio o restaurante”, concluye el autor. CT
