Alargan vida de frutos frescos

CIUDAD DE MÉXICO (14/ENE/2011).- Las frutas y verduras son alimentos conocidos por su alto valor nutricional, de ahí que se recomienda una ingesta diaria de cuatro a cinco porciones. No obstante, estos productos perecen rápidamente.

Con el propósito de alargar el periodo de vida de estos alimentos, los doctores Gustavo Adolfo González y Fernando Ayala-Zavala, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), crearon una tecnología que emplea extractos naturales como principio activo.

De acuerdo con el doctor Adolfo González, el objetivo de este proyecto es obtener productos naturales y seguros que mantengan su calidad, afecten al mínimo las propiedades sensoriales, y mejoren las características nutricionales de los alimentos comercializados, todo ello a partir del uso de extractos de frutos tropicales.

Dicha materia prima es obtenida de los subproductos de la industria de frutos cortados, es decir, de las semillas, la cáscara y pulpa que no se utilizan en el proceso productivo, afirma el investigador.

Estos elementos son sometidos a un proceso de extracción de compuestos antioxidantes y antimicrobianos, los cuales posteriormente se microencapsulan en beta-ciclodextrina (oligosacárido cíclico que se forma en algunos procesos de degradación del almidón) para su aplicación.

De acuerdo con el doctor Gustavo Adolfo González, integrante de este Centro Público de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), los extractos naturales están formados, principalmente, por compuestos fenólicos (metabolitos secundarios de las plantas) que protegen a los frutos de la descomposición.

Las sustancias microencapsuladas son puestas en pequeñas bolsas, las cuales deberán colocarse en envases junto con el producto fresco.

El doctor González indicó que “la humedad dentro del envase debilita las uniones del compuesto bioactivo y la beta-ciclodextrina, con lo que se liberan las sustancias de forma paulatina y controlada”.

El investigador explicó que esta tecnología incrementa el periodo de vida de los frutos y vegetales hasta por dos semanas, aunque este tiempo varía en función del producto.

Hasta ahora, el proceso ha sido probado en mango, papaya, piña y jitomate; en este último, el periodo de vida se alargó hasta por 21 días sin presencia de microorganismos.

Por otro lado, el experto del CIAD adelantó que ya trabajan en otro proyecto en el que buscan emplear las propiedades antioxidantes de los extractos naturales para la creación de alimentos funcionales (aquellos que tienen otro fin, aparte de la nutrición).

“Queremos obtener estos extractos para incrementar su actividad biológica en los alimentos, de tal forma que aumente el contenido nutricional de algunos antioxidantes, como las vitaminas C, carotenoides, así como de los polifenoles, con lo cual se reduzcan las reacciones de oxidación y, en consecuencia, las enfermedades crónico degenerativas”, añadió el especialista.

Lo anterior es debido a que estos compuestos “secuestran” los radicales libres que se producen en el organismo y que, cuando hay un desequilibrio, pueden dañar diferentes macromoléculas como las proteínas.

Cabe señalar que parte de este proyecto fue financiado por Conacyt y el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo; el cual está integrado por 19 países de América Latina, España y Portugal.

Con información de la Agencia ID