Viva México y sus chiles en tricolor

GUADALAJARA, JALISCO (15/SEP/2013).- Qué mejor manera de celebrar la Independencia de México que homenajear al platillo emblemático de la nación, los chiles en nogada, a través de la creatividad y perfecta ejecución de ciertas técnicas de vanguardia de dos exponentes de la gastronomía local: Darren Walsh y Héctor Zavala, quienes accedieron a realizar este ejercicio en exclusiva para EL INFORMADOR.

Para ambos, el secreto de crear una versión digna, pero personal de una preparación tan querida por los mexicanos, como estos chiles, radica en respetar la receta original y en conocer bien los ingredientes, sus cualidades y posibilidades, sin cambiarlos de manera arbitraria. Al final, los chefs aplicaron libremente técnicas de vanguardia en las que aportaron su visión, experiencia y estilo.

“A mí me encanta este platillo, los probé hace 12 años aquí en Guadalajara con la familia de mi esposa Clara; su papá y su abuela son de Puebla. Desde entonces los he preparado en casa, siempre para mis amigos, pero no en el restaurante. Hace mucho tiempo que pensaba hacerlo y ahora, gracias a ustedes, tengo la oportunidad de ejecutar mi idea y estoy muy contento porque quedó padrísima”, comenta Darren Walsh, chef propietario del aclamado restaurante Lula Bistro, quien asegura que aunque su versión deconstruida luce muy diferente a la presentación tradicional, al probarla sorprende por tener el mismo sabor que las tradicionales.

“Nosotros los chefs siempre estamos buscando maneras de ayudar al platillo, pero sin cambiarlo; ése es el reto. Hay muchos chefs que tienen muchas ideas y son súper artistas, pero hay que apegarse a los productos originales y de temporada, porque si le pones otros, al final tienes un platillo padrísimo, pero no es el original. Imagínate, estamos hablando de recetas que tienen miles de años, ¿por qué cambiarlas?, necesitamos respetarlas”, menciona el chef irlandés instalado en Guadalajara hace cuatro años —los dos últimos como restaurantero— y ganador del premio Distinción Bohemia 2011.

Después de inspirarse y dejar volar su creatividad; hacer bocetos y dibujos en papel, y realizar pruebas experimentando con los productos, Darren rinde honores al país que ahora es su hogar con la “película” de chile poblano orgánico relleno de mousse de picadillo con sorbete de nogada, “tierra” de nuez de Castilla orgánica con jerez, pasas y durazno orgánico, gel de granada, esferificación de almendra líquida y “vidrio” de chile poblano y granada.

Joven talento tapatío

Por su parte, el chef tapatío Héctor Zavala asumió igualmente el reto de crear una versión de chiles en nogada de su autoría, apegándose primero a la receta tradicional y luego rompiendo paradigmas visuales echando mano de técnicas de cocina molecular.

“Como es un plato frío se me ocurrió hacer una versión distinta, donde pudiéramos jugar con las texturas y los matices, respetando la receta original y los ingredientes que la conforman”, comenta el chef propietario de Espacio Gourmet Catering. “El primer paso fue preguntarme cómo podíamos representar al chile sacándolo de su presentación tradicional; entonces, se me ocurrió hacer una gelificación de chile: hice un puré de chile poblano muy bien logrado y después lo gelificamos”.

Debido a que varios elementos del plato serían modificados, reservó el relleno del chile con sus sabores y texturas intactas para que el comensal recordara fácilmente al plato original. Así, el durazno, la manzana y el plátano macho se sofrieron con el ajo, la carne de cerdo, la cebolla y el jitomate, como dicta la popular receta.

“El siguiente paso fue deshidratar la manzana para hacer chips crujientes que lucen mucho en el plato; luego la nogada la transformé en espuma, y por último, la granada, que la dejé al natural para que reviente su jugosidad en la boca”, comenta el también chef instructor de la Universidad del Valle de México–Kendall en la ciudad, quien terminó de decorar su creación con aromáticas hojas de lavanda.

¿El resultado? Un rollo de poblano relleno de picadillo con salsa de nogada, servido con granada, chips de manzana, brotes de cilantro y aceite de pepita, que Héctor puede servir en sus banquetes y eventos de estilo mexicano bajo pedido.
gastronomía Versiones en nogada

Toma nota

¡A probar los tradicionales!

> Restaurante

Los Chilaquiles.

Dirección: Av. Lázaro Cárdenas 2729, Col. Jardines del Bosque.
Teléfono: 3647-8773 y 3647-8336.
Horario: lunes a domingo de 8:00 a 18:00 horas.
Correo: reservaciones@loschilaquiles.com
Sitio web: www.loschilaquiles.com / Facebook: www.facebook.com/loschilaquilesgdl / Twitter: @loschilaquiles_
Promoción: En horario de comida, incluye una copa de tequila Cuervo Tradicional

> Restaurante

Adobe Tlaquepaque.

Dirección: Independencia 195, esquina Francisco de Miranda.
Teléfono: 3657-2792 y 3639-8954.
Horario: lunes a sábado de 12:00 a 20:00 horas, y domingo de 12:00 a 19:00 horas.
Correo: adobe_fonda@yahoo.com / Sitio web: www.adobefonda.com / Facebook: www.facebook.com/adobe.fonda

> Restaurante

La Tequila.

Direcciones: Av. México 2830 y La Gourmetería (Av. López Mateos Sur 1710, Zona El Palomar).
Teléfono: 3640-3440 y 3188-2643.
Horario: lunes a sábado de 13:00 a 0:00 horas y domingos de 13:00 a 19:00 horas.
Sitio web: www.latequila.com / Twitter: @LaTequilaGdl
 
> Restaurante

María Bonita del Hotel Camino Real Guadalajara.

Dirección: Av. Vallarta 5005, Col. Chapalita.
Teléfono: 3134-2424.
Horario: lunes a sábados de 14:00 a 0:30 horas.
Sitio web: www.restaurantemariabonita.com.mx
Promoción: incluye un shot de tequila blanco o cerveza de barril.

> Restaurante

Los Itacates.

Dirección: Av. Nicolás Copérnico 4264, Col. Arboledas.
Teléfono: 3825-1106.
Horario: lunes a domingo de 8:30 a 18:00 horas.
Correo: lositacates@hotmail.com / Sitio web: www.lositacates.com

> Hacienda

La Magdalena.

Dirección: Carretera Colotlán Km 1.7 1701.
Teléfono: 3897-0648 y 01-800-832-8488.
Sitio web: www.haciendalamagdalena.com / Facebook: www.facebook.com/haciendalamagdalenahotelboutique?fref=ts

> Restaurante

Hotel Demetria.

Dirección: Av. La Paz 2219, Col. Lafayette.
Teléfono: 3818-0060.
Horario: Lunes a sábado 14:00 a 23:00 horas.
Sitio web: http://www.hoteldemetria.com / Facebook: www.facebook.com/HotelDemetria?fref=ts / Twitter: @hoteldemetria
para saber
En contacto
Si desea puede contactar a los creativos chefs que comparten hoy con usted sus versiones de chiles en nogada, aunque no los tengan en sus menús.

> Restaurante:

Lula Bistro.

Chef propietario: Darren Walsh.
Dirección: San Gabriel 3030, Col. Vallarta Sur
Teléfono: 3647-6423
Horario: Lunes a jueves de 14:00 a 17:00 horas y de 20:00 a 23:30; viernes y sábado de 14:00 a 17:30 horas y de 20:00 a 0:00 horas.
Correo: contacto@lulabistro.com / Web: www.lulabistro.com

Espacio Gourmet Catering.
Chef propietario: Héctor Zavala.
Teléfono: 3126-4648
Web: www.espaciogourmetcatering.com / Correo: hzgastronomiadeautor@yahoo.com.mx