Una cocina de mar, tierra y aire

GUADALAJARA, JALISCO (10/JUN/2011).- Tiene su origen en el Sur de China, justo en la provincia de Cantón. Es, sin lugar a dudas, la gastronomía más popular, especialmente en nuestro país; su diversidad culinaria y la riqueza en cuanto a ingredientes, texturas y presentaciones, ha dado la pauta para que a esta comida oriental se le conozca hoy en día como la famosa “comida china”.

Y parece que día a día los sitios donde se puede disfrutar de esta amplia gama de platillos va en aumento, ejemplo de ello es nuestra ciudad; cada vez son más los restaurantes de comida china que aparecen en las calles de Guadalajara y, la verdad, por un módico precio que regularmente abarca una comida de tipo bufet.

La base de esta cocina no tiene límites. Se dice que es la cocina más versátil que pueda haber, esto, debido a que prácticamente cualquier pez, marisco, ave o animal terrestre puede ser utilizado para la elaboración de los platillos; la diversidad cultural juega un papel preponderante para que ciertos animales no sean parte del menú en los países de Occidente, por ejemplo, en China es común que los perros formen parte del ingrediente cárnico, pero será difícil y casi imposible ver este animal guisado en México.

Hablar de variedad es referirse a un sinnúmero de ingredientes, tanto de carne como de frutas y verduras, que fusionados logran platos exquisitos y normalmente “sanos”, pues muchos de ellos son elaborados al vapor y en su mayoría incluyen grandes porciones de vegetales. Y aunque como toda comida no es en su totalidad sana, algunos de los platillos de la comida cantonesa también pueden ser elaborados con mucho aceite, sobre todo aquellos que llevan la carne o  son empanizados.

Algunos de los platillos más conocidos de la cocina cantonesa tienen que ver con animales marinos. Qué decir de los camarones empanizados, el pescado en salsa agridulce, cangrejo, costillas de cerdo y los famosos rollos primavera. En este tenor, no se pueden dejar a un lado las salsas de soya que hacen un perfecto maridaje con el arroz frito, el cual puede incluir huevo, jamón dulce y algunas legumbres, como el chícharo.

En fin, la gastronomía cantonesa tiene una gran variedad de platillos, lo cual la convierte en una comida sumamente interesante, sobre todo si se piensa que puede satisfacer a gran cantidad de paladares, pues puede ser que exista un plato para cada gusto.

Para preparar en casa
Rollos primavera

Ingredientes:
250 gramos de col blanca
1 puerro
1 cebolla mediana
100 gramos de champiñones
4 cucharadas soperas de germinado de soya
2 zanahorias medianas
Jengibre en polvo
Sal y pimienta
Aceite
Salsa de soya

La masa de los rollitos
Normalmente ya venden preparadas (en comercios de alimentos orientales o de productos naturales) unas láminas muy finas que están hechas con harina de arroz y que son específicas para los rollitos de primavera. Pero si usted lo desea, también puede hacerlas.
Tendrá que amasar 100 gramos de harina (con agua, una pizca de sal y dos cucharadas de aceite). Debe de quedar bien ligera para que pueda estirarse bien.

Deje que repose esta masa unos 30 minutos como mínimo y luego con el rodillo estírela al máximo.
Puede recortar esa lámina en cuatro rectángulos o base para los rollitos de primavera.

Método de preparación
Lave las verduras y córtelas en tiras finas.
Lo ideal sería saltearlas en un Wok, pero si no lo tiene, puede utilizar una sartén con un poco de aceite, durante un par de minutos y a fuego alto, hasta que queden crujientes.
Cuando falta medio minuto para terminar de saltearlas deben añadirse los germinados o brotes de soya, una pizca de jengibre, pimienta y sal.
Deje enfriar las verduras sobre un plato (en la sartén aún caliente se terminarían de cocer demasiado).
Reparta este relleno de verduras sobre los rectángulos o bases para rollitos de primavera.
Cuide de no llenarlos demasiado, para poder enrollarlos (como los sushis) y que no se salga el relleno por los lados.
Antes de cerrarlos del todo, humedezca el final con un poco de agua para que sellen los rollitos. Haga lo mismo en los lados. Algunas personas lo hacen “pintando” los rollitos de primavera con yema de huevo.
A continuación, debe freírlos en abundante aceite (de ser posible de oliva) hasta que queden bien dorados; luego escúrralos con un paño o papel de cocina absorbente. También se pueden hacer al horno (sin aceite).
Puede servirlos solos o con unas gotas de salsa de soya.