Un artista de la sartén vallartense

GUADALAJARA, JALISCO (14/JUL/2013).- Cuando Thierry Blouet decidió hacer de Puerto Vallarta su hogar, en 1987, soñaba con poner muy en alto el nombre de este “pueblito” que lo sedujo con sus montañas que besan el mar, con la calidez de su gente y con las oportunidades de crecimiento profesional que le ofrecía. Por fortuna, a base de sudor y dedicación, el inquieto chef ha contribuido a que se considere a Vallarta como destino gourmet y ha logrado que su aclamado Café des Artistes sea un referente de calidad entre los restaurantes a nivel
local y nacional.

“A mí siempre me ha encantado Vallarta, desde que llegué hace 24 años me encantó y me sigue encantando. Decidí vivir aquí, aquí seguimos y nos seguimos renovando”, comenta el chef propietario de los dos mejores restaurantes de México en 2011-2012, según la prestigiada Guía Gourmand de restaurantes y buena comida, cuyos “gourmands” visitan cada establecimiento un mínimo de seis veces durante un mismo año, y coincidieron en darle el primer lugar al mencionado Café des Artistes, que ya cumplió 22 años en servicio, y el segundo, a Thierry Blouet Cocina de Autor, que cumplirá 10 (cerrado por temporada hasta noviembre).

Veintiséis años tenía el chef de ascendencia francesa, boricua de nacimiento y mexicano por adopción, cuando dejó su puesto como chef ejecutivo de La Perla del Hotel Camino Real –razón por la que llegó a Puerto Vallarta– para abrir ese santuario de “artistas” de la sartén el 14 de diciembre de 1990 en una casona de la zona Centro, donde acomodaba a 50 comensales ávidos de probar sus revolucionarios pero sabrosos platillos, hechos con técnicas francesas y con su lúdica, armoniosa y creativa visión.

Chefs radicados en el puerto, como el empresario suizo Heinz Reize, han comentado que la noticia de que algo impactante sucedía en La Perla corrió como la pólvora, motivando a propios y extraños a visitarlo para probar las creaciones de Thierry, quien conquistó incluso a los críticos más severos.

Premios y reconocimientos no se hicieron esperar una vez que se mudó a su propio restaurante. Ejemplo de ello son los premios Five Star Diamond Award que le ha otorgado la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad desde 1999 y, recientemente, el Certificado de Excelencia de TripAdvisor 2013, por los numerosos comentarios positivos de sus clientes. Incluso el mismísimo chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine, consideró al Café des Artistes entre los 80 mejores lugares de cocina francesa en el mundo.

Sus cocinas también han sido semillero de talentos. Cocineros que hoy figuran en la escena gastronómica tapatía, como Francisco Ruano, del Restaurante Alcalde, y Héctor Zavala, de Espacio Gourmet, ambos chefs propietarios en Guadalajara, pasaron temporadas entre sus fogones aprendiendo de su arte y metodología.

“Para mí lo más importante es que lo que tengas en el plato sea algo muy sabroso: primero tiene que ser una cocina honesta, en precios y en productos; y segundo, que tenga una presentación original,  una combinación de productos y sabores con toques mexicanos, que es lo que estamos buscando cada vez más”, asegura el chef miembro de la Academia Culinaria de Francia y uno de los fundadores del Festival Gourmet Internacional, que en noviembre celebrará su decimonovena edición.

Los recién estrenados menús –que Thierry renueva dos veces al año– son cuidadosamente diseñados, balanceados y decorados, y servidos durante el verano, tanto en el corazón del puerto como en Punta de Mita, Nayarit, donde en 2008 se instaló el Café des Artistes del Mar.

Entre sus nuevos platos se encuentran la pesca del día salteada con almendras, mousseline de rábano y pimienta rosa, enchiladas coritas y fritura de perejil en polenta, y los camarones temazcal, flameados a la raicilla sobre piedras calientes, salsa de cardamomo, chile Anaheim y chop suey de nopal, todo esto preparado en la mesa por el mesero o capitán.

“Seguimos trabajando en esta cocina después de tantos años, es una labor de la que estamos enamorados. Es como un sueño hecho realidad, un sueño en el que seguimos creyendo y en el que debemos seguir; es una pasión que hay que seguirla transformando y alimentando para que el negocio siga al día”, añade Thierry, uno de los 10 cocineros más influyentes de la “Evolución de la Restauración en México” durante 2011, según la citada Guía Gourmand, junto con los chefs Enrique Olvera, Mikel Alonso, Daniel Ovadía, Benito Molina, Ricardo Muñoz Zurita, entre otros.

Historia de sabor y evolución

Pero no todo ha sido miel sobre hojuelas. Al igual que sus colegas, Thierry ha tenido que hacerle frente a los embates propios de los destinos de playa que han afectado al turismo y la economía del puerto: desde el huracán Kenna en 2002 hasta la crisis económica de Estados Unidos y la alerta sanitaria por la Influenza AH1N1 en 2009.

Por ello, el chef no se duerme en sus laureles sino que se renueva constantemente, como sucedió en 2003 al transformar su restaurante en un local multifuncional con tres espacios diferentes entre sí. Hace año y medio, le tocó la acicalada a uno de ellos, el P’yote Bar Lounge, que ahora es un refinado rincón para beber mezcal.

“Nos dieron la oportunidad de cuidar un cuadro huichol extraordinario, en el que se inspiraron los arquitectos para diseñar el nuevo malecón de la ciudad, y como no iba con la decoración la tuvimos que cambiar. La famosa diseñadora mexicana Cristina Cobalín hizo todas las telas y junto con Estudio 3.14 remodelamos todo el bar, que ahora es un mezcal-bar, con variedad de ‘mezcalinis’ y piano en vivo”, dice Thierry haciendo referencia a la colorida obra del artista jalisciense Fidencio Benítez que cuelga de una de sus paredes.