Sazón creativa en tierra tapatía

GUADALAJARA, JALISCO (16/JUN/2013).- Robarle al chef Antonio de Livier una hora de su tiempo para platicar de sus proyectos resulta un reto, sobre todo a poco más de un mes de la apertura de su restaurante La Panga del Impostor, una cevichería que abrió con su socio Javier Rodríguez y cuyo éxito lo trae a la corre y corre de dos a cinco de la tarde, pues atiende amigos, colegas y clientes, además de que cocina e inventa platillos que, en cuanto surgen, ofrece como especiales del día.

“La Panga del Impostor es un lugar de apapache y guapache”, comenta el siempre ocurrente Antonio o Toño, como le gusta que le digan, “hay tostadas con creaciones mías que hacemos con mariscos de aquí cerquita: camarón de Sinaloa, pescado de Barra de Navidad y de Vallarta, callos de Sonora, almejas del Golfo y de Santa Clara; sólo los percebes son de Ensenada. Es un marisco muy fresco y con saborcito que quedan bastante guapachosos”.

La base de su carta son las tostadas, los cocteles, los aguachiles y demás platos fríos, a excepción de aclamados guisos como la birria de almeja, la caguamanta y la recién estrenada sopita miso con camarón.

Aparte de cuidar a su “recién nacido” el chef tiene al tope su agenda diaria: hace unos meses pasó de ser el revolucionario que aterrizó en Guadalajara en enero de 2012 para dirigir la cocina del Hotel Demetria, a convertirse en el chef ejecutivo del nuevo resto-bar Sótano 2 en Andares y el consultor del grupo tapatío La Moresca, al que pertenecen los restaurantes La Moresca, de López Cotilla y de Andares; Paninoteca; La Moresca Happenings de banquetes, y el propio Sótano 2.

“Estoy súper agradecido con Marco Durzo (el propietario),  él me invitó y me pidió ayuda para la comida y en eso estamos todavía, es un trabajo que va a tardar un rato”, señala Toño, quien hasta ahora ha hecho sutiles, pero importantes adaptaciones como eliminar unos platos del menú; cambiar productos como la crema y los tomates, y añadir sal a la cocción de las pastas, cuidando de no modificar el concepto que tanto éxito ha tenido entre el público tapatío.

En Sótano 2, por el contrario, le dieron carta abierta para introducir sus creaciones con un toque chicalense (con influencia oriental, típica de su ciudad natal Mexicali) y presumir versiones “medianas” de algunos platillos inspirados en Jalisco y que fueron aplaudidos por comensales de Demetria y por cocineros a nivel nacional, como la tostada de pata con callo.

“Cuando llegué a Guadalajara me puse mucho a investigar, a ir a mercados y a probar comida en la calle para conocer lo que más la caracterizaba, sus ingredientes, como la guasana, el camote de cerro y el chinchayote, del que abusé, la verdad, porque era la guarnición de todos mis platos”, añade el apasionado cocinero, quien aprovechó ese “garbancito fresco”, la guasana, en la birria de almeja y en el camarón en chilmole; y el camote de cerro, rostizado y horneado, en una preparación con cola de res y chichilo negro.

Precisamente, gracias a ese interés por descubrir la culinaria de la tierra donde “la gente se dejó querer”, Guadalajara, y por presentarla con orgullo en foros nacionales, recibió una ovación de pie al terminar su exposición “Birria: La suculencia del caldo” en Mesamérica 2013, un magno encuentro que en mayo pasado reunió en la Ciudad de México a famosos de la sartén, como los mexicanos Enrique Olvera, Benito Molina, Aquiles Chávez, el español Jordi Roca y el danés René Redzepi.

“Cuando haces algo tú nomás esperas a que le guste a la gente, la neta que lo hice pensando que esta combinación de camarón con cueritos, por las texturas, va a saber bien rico, con chipotle y limón, y nomás dices tú: ‘por favor que les guste’, y ¡chin…! les encantó gracias a Dios”, expresa muy emocionado.

Con su estilo desenfadado, espontáneo y franco, Toño comparte sus secretos y descubrimientos con todos los miembros de su cocina, de la misma forma como lo hace con los televidentes mexicanos y del resto de Latinoamérica que lo disfrutan todas las noches en el canal Utilísima, programas que grabó el año pasado en los cinco viajes que hizo a Argentina.

De mojado a cocinero

Antes de ser conocido como Antonio de Livier, Antonio Báez dice que las páginas del libro de su vida estaban en blanco cuando buscó fortuna en Estados Unidos. De traductor brincó a las cocinas porque ahí sí contrataban a indocumentados y, de pronto, a los 22 años, le llegó la iluminación.

“Estaba trabajando de garrotero y mis primeros encuentros fueron con chefs que eran toda testosterona, tatuados, hablando su propio lenguaje, como una pandilla, en un restaurante muy lujoso. Me encantaba que eran muy rudos, pero a la hora de cocinar y de emplatar se convertían en bailarinas, y cuando me tocaba llevar el plato a la mesa veía el poder que la comida tenía sobre la gente, ‘¡wow!’, decían”, recuerda Toño, quien a partir de entonces decidió concentrarse en aprender a cocinar con los mejores de Boston.

A su regreso a México en 2004, le dieron la oportunidad de proponer un innovador menú gourmet para inaugurar La Frida en hotel Pueblo Bonito en Los Cabos, que se convertiría en el epicentro de su inquieta cocina. De ahí surgieron invitaciones a dar charlas, ser juez en concursos y a participar en los medios masivos; en esa época también fue el anfitrión del festival Pacific Cooks, que reunía a cocineros para hacer “palomazos gastronómicos”.

Después de siete años, Toño y su sonriente esposa Loretta arribaron a la Perla Tapatía, donde los reconocimientos no se han hecho esperar: acaba de recibir el galardón Distinción Bohemia 2012 que reconoce la calidad, innovación, creatividad e ingenio de muy contados chefs en el país.

Por si fuera poco, hace un mes apareció en la lista de los “10 chefs de vanguardia más importantes de México”, publicada por El Universal, entre los que se encuentran Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Ricardo Muñoz Zurita y Guillermo González Beristain.

“Enrique Olvera me dijo una cosa muy bonita cuando vino hace un par de semanas: ‘Qué padre que estás aquí, que se está viendo esta unión de cocineros y que se esté haciendo tanto ruido en Guadalajara’”, concluye Toño, de quien seguramente se escucharán más noticias muy pronto.

TOMA NOTA

Pulpo Caborca (cuatro prociones)

• Tiempo de preparación: ocho minutos (la previa cocción del pulpo es de hora y media a dos horas, dependiendo de su tamaño)

Ingredientes

• Mousse de aguacate:

1 aguacate

3 a 4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de cilantro picado

Sal al gusto

1/2 limón verde

• Salsa de aguachile:

4 tomates verdes

4 rebanadas de pepino

1 trocito de chile serrano (1/2 chile)

1 cucharada de cilantro picado

Jugo de 1 limón verde sin semilla

Sal y pimienta al gusto

• Montaje:

250 gramos de pulpo cocido

4 tostadas deshidratadas

Crema al gusto

4 cucharadas de machaca de res de la mejor calidad

Preparación:

• Mousse de aguacate: moler el aguacate con el aceite de oliva, el cilantro y la sal, y exprimir el limón. Reservar.

• Salsa de aguachile: licuar el tomate verde con el pepino, el chile serrano y el cilantro. Agregar el jugo de limón y salpimentar al gusto.

• Montaje: sazonar el pulpo con la salsa de aguachile.

Colocar la mousse de aguacate en cada tostada y añadir un poco del pulpo ya sazonado con el aguachile.

Agregar una cucharada de crema sobre el pulpo y acomodar la machaca de res encima.

Acompañar si se desea con cerveza Pale Ale.

* Receta cortesía: Antonio de Livier, chef copropietario de La Panga del Impostor.