Los vinos:entre espumosos y tintos, un brindis cotidiano

GUADALAJARA, JALISCO (11/NOV/2013).- El vino es ideal para disfrutarse casi a cualquier hora del día. Sin importar la ocasión o el festejo que lo amerite, esta bebida se adapta a las necesidades de los comensales expertos en paladear los acentos frutales y tostados de las barricas, hasta aquellos novatos que descubren por primera vez la frescura de un espumoso y las bondades cítricas de un buen blanco.

El vino va más allá de las celebraciones especiales y los protocolos elegantes, pues su camaleónica versatilidad en sabores y fermentación permiten deleites exquisitos y sofisticados cuando la imaginación se apodera de los platillos que habrán de acompañar el viaje sensorial, desde el momento en que el corcho es removido y el aroma seduce instantáneamente al olfato.

Aunque siempre es importante contar con un especialista que nos guíe en calidad y la mejor forma de consumirlo, mediante asesorías con enólogos y/o sommeliers, existen algunos puntos básicos de conocimiento general que permiten ser autodidactas en la selección de una buena botella para llevarlo simplemente a casa y disfrutarlo en la intimidad, con la pareja,  en compañía de los alimentos cotidianos, con toda la familia o invitados especiales.

Cuando se realiza una correcta selección de alimentos, partiendo de las características y bondades de los ingredientes regentes, el vino dará ese toque especial en la degustación de una forma natural y totalmente equilibrada, ya sea con el más fino corte de carne o pescado a las hiervas, hasta platillos arriesgados como una torta ahogada o un mole con pollo. ¿Increíble? Para la experta Laura Valdez, coordinadora de la especialidad de Alimentos y Bebidas y Sommelier de la Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, con más de siete años de experiencia, existen vinos de gran calidad productiva que se adaptan hasta las botanas más sencillas en una reunión entre amigos.

A continuación mostramos algunas propuestas sugeridas por la experta Laura Valdez y la Guía Catadores de Vino Mexicano de Rodolfo Gerschman, en las que el vino será tu anfitrión de honor y el alma del festejo, partiendo de diversos escenarios en donde varían el presupuesto, la oferta gastronómica y el motivo del encuentro, ya sea de una formal cena ejecutiva, hasta una comida familiar en donde una buena copa de vino nunca puede faltar.

NOTAS AMOROSAS

Las veladas íntimas entre novios y/o parejas a fin de celebrar el amor y la buena vida pueden ser semejantes a la formalidad y elegancia de una reunión de negocios, pero ¿qué pasa cuando no hay tanto presupuesto para una cena tan detallada? La solución está en saber elegir alimentos populares dependiendo de sus niveles de acidez natural para maridarlos a la garantía de un buen vino.

Si se es primerizo en la selección de etiquetas, una válvula de escape siempre será un vino espumoso, que además es reflejo de celebración y éxito, aunque un tipo dulce en denominaciones como el “Sec”, “Brut” y “Demi sec”, también son pertinentes para los paladares menos experimentados y más propensos a las astringencia (agresividad al primer contacto) del vino más acuerpado.

En caso de no poder recurrir a los cortes y platillos finos, una torta ahogada y unos cuantos tacos de carne le sonreirán a un vino espumoso entre Demi seco y brut, pues su burbuja ayuda a limpiar la grasa de la carne de puerco, además de equilibrar la acidez de la piel de jitomate de la salsa. En el caso del postre, una tarta o pay de manzana también dará el toque final de dulzura en los tintos, aunque los blancos dulces también ayudan a disfrutar mejor los sabores.

DE NEGOCIOS

Hay quienes dicen que los negocios saben mejor en la mesa. No hay mejor forma de gratificar la prosperidad del negocio con una delicada comida en un restaurante de prestigio y excelencia culinaria. Por lo general, las veladas ejecutivas suelen recurrir a sitios comensales especializados en cocina internacional y los cortes finos, debido a la educación de paladar y experiencia gastronómica con la que cuentan los hombres de negocio.

Aquí lo recomendable es avocarse a vinos procedentes de “terroir” internacional en donde la calidad y la tradición son sinónimo de prestigio y sabores inolvidables, como Francia, Italia y España, países productores que son consentidos de los paladares clásicos. En este tipo de encuentros profesionales, un tempranillo español dotará de una tánica y acidez marcada en su cuerpo y capacidad de guarda para degustantes de los sabores duros y consistentes, ideal para maridar con platillos gobernados por carnes —res o cordero— doradas a la parrilla, así como una barra de quesos finos donde destaquen el manchego y el cabrales.

En caso de contar con la presencia de comensales novatos en vinos elegantes, la sugerencia es aventurarse a los vinos de nuevo mundo —Chile, Argentina, México— que son más fáciles de beber, por ejemplo con algún merlot chileno enfrascado una frutalidad natural en cuerpos ligeros o de cuerpo medio.

Aquí el rack de cordero o las parrilladas de res se adaptan noblemente a este tipo de vino joven y fresco, sugerente para beberlo a temperaturas de 15 grados, también idóneo para botanear con aperitivos de atún y marlín ahumado.

SABER MÁS
Glosario

ATAQUE: En la cata de vino, corresponde a la primera sensación que provoca en el paladar.

BOCA: es la etapa del paladar en la cata de vino.

CUERPO: Sensación de consistencia del vino en la boca, relacionado principalmente con el grado alcohólico y fuerza del vino.

MARIDAR: La combinación más adecuada entre alimentos y bebidas.

TANINO: Sustancia astringente de hollejo de la uva, principalmente la acidez. En el vino tinto, generalmente, se presenta a modo de textura, desde lo áspero a lo aterciopelada.

ENTRE CORTES TE VEAS
Para la carne asada

No hay fin de semana en el que las reuniones fraternales obedezcan a disfrutar de un evento deportivo o el crujir del carbón cuando los filetes están listos para asarse en las calurosas tardes.

Para esos encuentros con los amigos, en donde además de comer en una parrillada casera, la misión es ahuyentar la sed, los vinos espumosos pueden ser la primera parada en un recorrido que puede ser desde los más fuerte de un tinto, hasta aquellos blancos en compañía de una buena tanda de nopales y salsa mexicana.

El espumoso en su versión “demi seco” ayudará a refrescar el paladar si es que se avoca a alimentos salpicados de picante, aunque también los blancos y rosados levantan la mano cuando su esencia principal es afrutada y con una acidez fresca, por ejemplo el Madera 5, de Casa Madero.

En las cepas de blancos, la Petite Sirah o Duruf se acopa a las parrilladas de cabrito y res, así como embutidos como el chorizo, ya que, por lo general, sus notas en bayas negras, arándanos, moras y chocolate marcan una acidez contrastantes a alimentos de fuerte sabor.

PARA LAS FAMILIAS Y COMIDA MEXICANAS
Jolgorios en familia

Los vinos son indispensables en sabor familiar, para aquellos paladares primerizos hasta para aquellos experimentados catadores que gustan de los acentos clásicos de una cepa de calidad, hasta aquellas fusiones suaves y ligeras de uva. En esta situación, la selección de los alimentos a degustar será pieza clave para brindar con una bebida adaptable y ligera, sobre todo si lo que se desea es el enaltecer las raíces mexicanas con aquellos platillos típicos como el mole, el cual puede maridarse con un vino espumoso o un blanco de “Gewürztraminer”, que jamás se fermenta en barrica, por lo que los platillos de alto contenido en condimentos, como el chile en nogada, ayudarán a destacar su naturalidad y aromas varietales, además de contener azúcares moderadas. En el caso de los tamales y chiles rellenos, un Chenin blanc también será perfecto  por su ligereza, fuerte aroma, sin fermentación en barrica y sus rastro de azúcar  para equilibrar la acidez y el amargor.

LAS CELEBRACIONES CLÁSICAS
Graduación y bodas

La formalidad y el ambiente baile no están peleados cuando de brindar con un buen vino se trata. Por lo general, estas celebraciones requieren satisfacer tres puntos inmediatos: aquellos paladares experimentados, aquellos novatos y seleccionar el maridaje perfecto a una comida que suele ser de alto concepto culinario internacional, con asados y confitados de carnes rojas, blancas como el pescado, pollo o pato.

Los vinos jóvenes del Nuevo Mundo —como Argentina y Estados Unidos—, suelen aportar vinos en los que intervienen hasta tres mezclas de uva, la llamada borbolesa, que incluyen: malbec, cabernet sauvignon y merlot, lo que produce una frescura equilibrada a la acidez, con amplios toques distribuidos en su frutalidad, gracias principalmente a la melbec y merlot, pero una perfecta intensidad en los taninos del cabernet.

SIN FRACASAR EN EL INTENTO

Laura Valdez, coordinadora de la especialidad de Alimentos y Bebidas y Sommelier de la Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, comparte algunas recomendaciones a considerar en los primeros acercamientos al mundo de los vinos, aclarando algunos mitos que, de no corregirlos, disminuyen la calidad de la experiencia:

*En ocasiones, la idea de solicitar un decantador —un recipiente especializado para que el vino respire fuera de la botella— no es tan recomendable, sobre todo si el vino es joven, menos de dos a tres años, pues sus aromas se encuentran en la boca de la botella.

*No es necesario tomar agua natural después de cada sorbo de vino. Es importante mantener una hidratación y equilibrar las cantidades de alcohol, pero el abusar de esta herramienta para limpiar el paladar lo único que ocasionará es  no lograr una degustación perfecta del maridaje entre la bebida y el alimento. El enjuague sólo es necesario si se cambiará de vino.

*La copa nunca se toma del llamado cáliz (la cuenca donde se vierte el vino), se debe sujetar a través del pie o tallo (el tronquito) o de la base. Todas las copas de vino tienen el pie largo que sirve para manipular la copa y evitar que la mano haga contacto con la capsula, pues cobijarla con la palma de mano puede alterar la temperatura correcta y modificar el sabor en la boca. Procura siempre emplear copas de cristal, pues el plástico y el vidrio también pueden la apreciación de aromas y sabor.