Los secretos del chile en nogada

GUADALAJARA, JALISCO (13/SEP/2015).- Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano, característico del mes de septiembre. La preparación de dicha especialidad porta con orgullo los colores patrios, gracias a su atinada combinación de ingredientes.

Pero a pesar de que hay muchos lugares que los ofrecen en su menú, no cualquier chef está a la altura de preparar unos chiles en nogada inolvidables. Son múltiples los factores que se requieren para tener un platillo de altura. Todo comienza con la correcta mezcla de carnes. Para el chef ejecutivo del Hotel HS Hotsson (Blvd. Adolfo Lopez Mateos 1102, León, Guanajuato), Felipe Gómez R., se trata de un minucioso proceso que arranca con la carne de res y de cerdo, la base del picadillo que irá dentro del chile. Para sazonar se cuece también en ese momento un poco de cebolla, ajo y jitomate. Posteriormente, y uno a uno, los ingredientes van sumándose a la cocción.

El chef apunta que no se trata de aventar todos (los ingredientes) juntos, como a veces sucede, pues hay que tomar en cuenta las diferentes consistencias de cada uno. Así se tiene la certeza de que no se formarán grumos, pues otro punto importante es el constante movimiento del preparado para que todos los ingredientes se asimilen. En el picadillo en proceso se puede apreciar la variedad de colores de todos los invitados a esta fiesta gastronómica. El resto de ingredientes que conforman el interior del chile en nogada son el acitrón, almendra, pasas, plátano macho, peras, manzanas panocheras, azúcar, perejil finamente picado, sal y pimienta recién molida.

Un secreto del chef Felipe Gómez R. es agregar un poco de vino blanco antes de que termine la cocción total de los ingredientes. El líquido provocará que no quede nada pegado a la sartén: así el chef tiene la certeza de que todos los sabores que agregó en la receta estarán presentes en el picadillo.

La nogada y la presentación

La línea que divide al común chile relleno y a los chiles en nogada son precisamente la salsa que baña al chile. La receta que probamos con el chef Felipe Gómez R. incluye la infaltable nuez de castilla, almendra, leche entera, azúcar, queso de cabra, jerez y un poco de canela. Todo se muele en licuadora: para garantizar la frescura y la consistencia, el chef vierte también hielos.

Para la alta gastronomía, la presentación tiene tanta importancia como el preparado. Pero tratándose de los chiles en nogada, su presentación es parte especial en esta temporada, por ser un platillo típico mexicano cuya temporada es durante el mes patrio y por tener en su exterior los colores de la bandera nacional. Ya que el picadillo reposo durante varias horas y fue introducido dentro del chile, éste se sirve en el plato adecuado para que entonces sea bañado con la nogada, el blanco. Sobre la parte superior del chile se coloca el perejil, el verde; en la parte baja irá la granada, para aportar el rojo y así tener los colores patrios.