La receta para 'comerse' al mundo sanamente

GUADALAJARA, JALISCO (02/JUL/2014).- Para las mujeres, un hombre en la cocina es muy atractivo y si este 2014 el sujeto en cuestión se coronó como el Cocinero del Año en México… Aún más. Estamos hablando del chef Fernando Martínez, quien es un profesional de los alimentos y en entrevista para esta casa editorial nos habla de la gastronomía mexicana sustentable y su historia como chef.

Al cuestionarlo sobre qué es la cocina sustentable, éste responde que es una propuesta que está basada en el placer y el sentido común. Su recetario básico parte de productos frescos y de temporada, aunque no rechaza conservas clásicas de calidad.

Está muy ligada a la llamada dieta mediterránea, hace uso de frutas, cereales, verduras y legumbres, con el aceite de oliva como grasa principal. Hace bastante uso del pescado azul, mientras que la carne se emplea poco.

Sobre sus inicios en la gastronomía, éste señala: “jamás pensé en ser cocinero, hice teatro, tallé madera, hacía esculturas y estuve en un grupo de rock haciendo las pruebas de sonido. De un lado brinqué al otro hasta que nació mi hija, ahora sí tenía que trabajar para comprar pañales y leche, entonces me fui como mesero para ganar bien y sin querer, terminé en la cocina”, dice entre risas.

El trajín que ha llevado este cocinero originario de Uruapan, Michoacán, es resultado de varios factores, dice, entre ellos su constante necesidad de aprender y la presencia de una mamá trabajadora, quien le enseñó el amor y el respeto a la cocina.

Entusiasta y apasionado, Fernando contagia a su interlocutor de sus ganas de comerse el mundo a mordidas, aunque está consciente de que ahora debe de ir paso a paso, respondiendo a los compromisos que tiene en puerta para, más adelante, cumplir su sueño y el de su mamá: abrir su propio restaurante de cocina michoacana.

“Ahorita estamos trabajando en México con esa tendencia de sustentabilidad, hemos estado yendo a visitar algunos productores locales de la zona de Xochimilco, pero no de la parte de las chinampas, sino de la parte del cerro donde todavía hay terrenos vírgenes y chilacayotes, romero y orégano silvestres. ¡Hay gente que dejó de producir porque ya no vendía!”, menciona y agrega que visitaron también productores de Malinalco y Puebla.

“La idea es abrir un concepto que respete al producto, que tenga sustentabilidad, que si vas a obtener algo, también estés dando algo al ecosistema, no se trata de consumir de manera irresponsable”, explica, “esto se logra apoyando directamente al productor y asumiendo mi responsabilidad, no solamente para que el productor haga su trabajo, sino de que yo, como cocinero, tenga la responsabilidad de promover su producto, apoyarlo, darle un precio justo, no timarlo, no robarlo ni regatearlo”.

Fernando considera que las actividades artesanales no se deben menospreciar y que, incluso, la gente que se dedica al campo está haciendo una labor “muy espiritual”. De ahí la importancia de cerrar el ciclo y presentar platillos inspirados en la utilización de ingredientes de rescate o adquiridos directamente con el productor, como sucedió en su exposición en Morelia con el uso de ranas cultivadas en una granja michoacana.

Por: Areli Ávila

Menú sustentable

Para que te des una idea de lo que sería un menú sustentable, el chef Fernando Martínez Zavala elaboró éste, checa que es fácil de preparar y resulta ser una opción muy sana:

Primer tiempo: Esparraguitos sobre puré mixto de coliflor y guisantes, vinagreta de almendras, ensalada de col de Bruselas, queso de oveja de la Escuela de Pastoreo de Puebla y polvo de mostaza orgánica de Teotihuacán.

Segundo tiempo: Corazones de lechuguitas sangrías, manzana verde, brotes orgánicos de chícharo, borrajas, rábano, nueces troceadas, vinagreta de naranja y mousse de betabel de Magdalena Contreras.

Tercer tiempo: Trucha de Zitácuaro, molito verde de quelites de Xochimilco, tamal de maíz criollo de Pátzcuaro, ensalada de chilacayotes, pepitas tostadas, chilacayotes y queso Cotija de la Sierra de Jalmich.

Cuarto tiempo: Pastillas de queso de cabra de Teziutlán, crumble de quinoa, ciruelas de la Magdalena Contreras, flores cítricas y sopa fría de fresas orgánicas.

Orgulloso Autodidacta

Aunque hoy es considerado un nuevo talento que hay que tener en la mira, Fernando no olvida de dónde viene y gracias a quiénes está donde está hoy. Hace 14 años brincó de mesero a cocinero en el famoso Yuppies Sport Café de la Ciudad de México, luego aprendió cocina española en el Centro Castellano del Hotel Camino Real, para después preparar platos de alta cocina francesa por tres años en el restaurante Mostazas del chef noruego Federico Olss.

“Al segundo año me dije ¿y ahora? ¿Voy a estar así toda la vida? Cuando empecé a cocinar había sólo dos escuelas para cocineros: Ambrosía y el Claustro de Sor Juana y estaban impagables, tenías que ser hijo de algún funcionario para estudiarlas, y entonces entré en un estado de depresión. Tuve dos intenciones de dejar todo, me salí a hacer playeras e invariablemente no pegaba nada y regresaba a la cocina”, recuerda.

Esa “mente salvaje y rebelde” propia de todo cocinero lo motivó a buscar trabajo en el restaurante Les Moustaches, donde el reconocido chef Rafael Bautista no sólo le dio la oportunidad, sino que a los 15 días lo promovió a la jefatura de cocina. A decir de Fernando, esa época ha sido de las experiencias más maravillosas de su vida, y el trampolín que le ha permitido alcanzar sus metas.

“Me siento afortunado de no haber estudiado en ese tiempo porque me dio la oportunidad de conocer a toda esta gente, de aprender a lo rústico, de abrirme paso a codazos, en sentido figurado. Fue algo maravilloso, sobre todo el aprender de personas que hasta trabajan dos turnos y ¿cuál cansancio?, como mi madre y el chef Bautista, impresionante”, concluye.

PARA SABER
Vida sana

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