La cocina del virreinato en las haciendas

GUADALAJARA, JALISCO (22/SEP/2014).- El periodo del virreinato, que ha sido tema de innumerables estudios históricos, se vuelve protagonista de la experiencia gastronómica que ofrece la Hacienda Sepúlveda en Lagos de Moreno hasta el próximo domingo 28 de septiembre.

Hacienda Sepúlveda forma parte de la asociación de Haciendas y Casas Rurales de Jalisco. Estas haciendas funcionan como salón de eventos u hoteles, son 25 en quince municipios del estado. La asociación promueve el Festival de la Cultura Gastronómica de Haciendas y Casonas de Jalisco.

Cada hacienda protagoniza un festival con un menú temático según la producción local o las características de la hacienda. En esta ocasión se trata de la cocina virreinal.

Bety Venegas, de la asociación de Haciendas y Casas Rurales de Jalisco, recordó que pronto habrá más festivales gastronómicos, como el del huevo, de chile relleno, de mole y de la frambuesa. En particular, en la misma Hacienda Sepúlveda tendrá lugar en noviembre un menú original para el día de muertos, además de un especial con comida especial de navidad en diciembre.

EL MENÚ

Lo que se presenta en esta ocasión podría pensarse que entra dentro de la categoría de «cocina fusión», y es que la cocina virreinal fue en sí una cocina que se fusionó con elementos españoles y prehispánicos. La cocina prehispánica se encontró con la cocina española, que a su vez tenía influencia de la cocina árabe.

El menú del Festival de la Cocina Virreinal fue diseñado por el chef Jesús Ordóñez, originario de Guanajuato, un joven que se enfoca en el rescate de recetas de la zona mediante la investigación bibliográfica, combinando los ingredientes originarios de tierras mexicanas con otros que llegaron del Viejo Continente de la mano de los colonizadores españoles.

Así es como ocurre un nuevo mestizaje de chiles, semillas y especias nativas de la región con aves de caza y pastas que cruzaron el océano para llegar al plato que, si bien tiene ingredientes rústicos, ha sido sofisticado en su proceso y elaboración para los comensales modernos que pueden revivir una parte de la historia a través de los sabores virreinales.

El menú comienza con la degustación de una margarita atípica, a base de mezcal, aguacate y guayaba, lo que le da una consistencia cremosa y balanceada entre la efervescencia de los frutos en el paladar con la potencia del licor. Un buen aperitivo para las entradas, que consisten en una perla de requesón con hierbas y especias, bañada en miel de maguey y cubierta por ajonjolíes blancos y negros sobre una cama de germinado de alfalfa, y un taco relleno de rajas de chile poblano bañado por una salsa de natas y chile seco, con queso gratinado encima.

Los platos fuertes comienzan con una flauta que en su interior lleva un chile guajillo entero relleno de carne molida, acompañada de lechuga, jitomate y queso, como demanda toda flauta. El segundo plato consiste en un magré de pato, cocinado durante cinco horas para suavizar la carne de esta ave que tiene fama de ser dura; el magré está servido sobre una cama de risotto y se acompaña de una salsa agridulce a base de chiles. Mientras que el tercer platillo es una codorniz, jugosa y apenas salteada, bañada por un mole de piñón de sabor denso y suave como la codorniz.

Los postres a su vez combinan la tradición láctica europea con los procesos artesanales de la cocina prehispánica: un rompope de nuez casero, licor en el que resaltan más los sabores sólidos que el del alcohol, a diferencia de los rompopes industriales; se sirve también una natilla de elote sobre una cama crocante de mijo y, finalmente, un bizcocho de almendra cocinado como tamal oaxaqueño.

La organización de este festival gastronómico ofrece otras actividades para resaltar la muestra: paseos a caballo, visitas a toda la hacienda, degustación de la comida, música en vivo, espectáculos con caballos (en la zona se crían mucho los caballos: de raza azteca, de trabajo, para competencias, de todo tipo). Además, el chef es accesible para exponer su menú.

SABER MÁS

Los próximos festivales gastronómicos: Hacienda el Carmen (Ahualulco de Mercado) Muestra Gastronómica de Pimiento 4, 5, 11, 12 de octubre: Grand Hotel (Tepatitlán), Muestra Gastronómica del Huevo 17-19, 24-26: Hacienda Labor de Rivera (Teuchitlán), Muestra Gastronómica del Mole y del Tequila 24-26, 31 de octubre: Gran Casa Sayula, Muestra Gastronómica de la Frambuesa 13-16 de noviembre: Hotel el Remanso, Casona de Manzano y San Bernardo Hotel & Spa (Tapalpa), Muestra Gastronómica de borrego y ponche de granada, tamal, lechón y guajolote, pato, cacao y miel. 6 de diciembre: La Casona de Teté (Lagos de Moreno): Muestra Gastronómica de Platillos Típicos de Lagos de Moreno. Información y reservaciones en 3615-5779 y 01 800 223 7627, www.haciendasycasonas.com.

LA HACIENDA

La hacienda data de 1684, muy cercana a los lagos, posee caballerizas antiguas convertidas en suites de lujo. Hacienda Sepúlveda tiene funcionando catorce años como hotel y spa, con 25 habitaciones. Está habilitada para recibir convenciones, eventos o bodas. El lugar no sólo ofrece un hospedaje de alta calidad, sino también alimentos y bebidas.

El spa ocupa una construcción de 1890, que en su tiempo fungió como granero. Muchos de los elementos ahora decorativos son antaño, como los bebederos para los caballos (ahora como fuente) o el zarzo (ahora como mostrador). El ambiente que generan las instalaciones es apto para la relajación en pareja o en convivencia familiar.

Hacienda Sepúlveda (Km 6 Carretera Lagos-El Puesto), tel. 01 474 746 5401, habitaciones desde 1,800 pesos por noche. Hay paquetes con las comidas incluidas, 2,070 por persona.

EL INFORMADOR / JORGE PÉREZ