''¡Heladooo!, ¡Hay heladooos!''

GUADALAJARA, JALISCO (03/JUN/2012).- Las nieves de cohetito que se venden en las calles de Guadalajara al grito de “¡Heladooo! ¡Hay heladooo!”, sólo pudieron haber llegado a la ciudad de la mano de un señor con nombre de golosina… don Canuto, de cuyo apellido nadie se puede acordar, seguro porque no sonaba dulce.

A principios de los años 30 del siglo XX, don Canuto se apersonó en la esquina de las calles Libertad y Corona, donde estaba la compañía de luz, y empezó a vender esas pequeñas joyas de la gastronomía regional, de forma cilíndrica, terminación puntiaguda, sabor lechoso y consistencia espesa, que a la larga tomaron el nombre de su precursor; canutos, aunque en estos días sólo los vendedores y los viejos los conocen así. Para fortuna de los tapatíos y desgracia de su inventor, sus trabajadores se avivaron y le robaron la receta, coinciden varios heladeros que se han hecho fuertes de la misma forma: plagiando las recetas de sus patrones o familiares y dando continuación a una costumbre que desde siempre ha tenido dos caras: vainilla con ate de fresa (que en realidad es ate de tejocote) y vainilla con nuez.

“No había de otra, mi papá debió robarle la receta a alguien. Era muy listo”, admite Yolanda González, habitante de toda la vida de la calle Balbino Dávalos, en las cercanías del parque Morelos, y una de las fabricantes más prolijas de canutos que haya visto Guadalajara.

Hoy que tiene poco, tiene tres carretas de cohetitos, concesionadas a tres empleados suyos, y hace algunos años heredó, de su madre, una fábrica pequeña fritura de papas y botanas de maíz. Antes de la botana, podría decirse que la vida de Yolanda era puro canuto.

Puro canuto, literal. “A pura nieve y de 50 centavos” su padre, de nombre sofisticado y apodo simple, Carlos González Montes de Oca, el “Chipujas”, mantuvo la infancia de doce vástagos, entre los años, entre los años 50 y los 70, relata Yolanda, que al mismo tiempo reniega y se regocija porque casi todos sus empleados han tenido la pericia para robarse la receta e independizarse.

La manía no es privativa de los empleados. La propia madre de Yolanda, doña Cruz Murillo, robó y mejoró la receta de su esposo, el “Chipujas”,  de tal manera que cuando el matrimonio se disolvió, doña Cruz era dueña de la fórmula de los mejores canutos de la comarca, recuerdan quienes los probaron.

Parece que en realidad el asunto la elaboración y venta de canutos requiere más práctica que otra cosa, pues aunque es un empleo de doce horas diarias, Yolanda está dispuesta a compartir la receta con conocidos y extraños.

Hasta hace poco tiempo el ingrediente principal de esa receta era la leche de establo; ni pasteurizada ni mucho menos descremada —Yolanda todavía pone los ojos en blanco cuando recuerda el sabor de los canutos con leche bronca—. A la leche que si bien no está recién salida de las ubres, debe ser mínimo de Sello Rojo, es necesario hervirla durante dos horas con un poco de harina de maíz, leche condensada, azúcar y vainilla. Hay que ponerle color vegetal. Hay que esperar a que se enfríe. Hay que rellenar con el atole los moldes, unos cilindros de lámina o acero con tapa cónica, y encajarlos en un barril con hielo picado revuelto con una buena dosis de sal de nevar.

No es que los moldes se consigan en cualquier tienda de abarrotes e incluso no se encuentran ni las cristalerías mejor surtidas del barrio San Juan de Dios. Antes de lámina y en estos días de acero inoxidable, los cohetes sólo los hacen y los han hecho desde siempre los descendientes de Santiago Montaño, habitantes de la ribera de Chapala, dice Yolanda González.

Los que han comido canutos alguna vez, recordarán que, para efectos de la higiene y comodidad, todo “canuto” que se respete debe estar envuelto en una tira de papel. “No cualquier papel. Debe ser bond grueso y sin tinta, para que aguante hasta la última mordida y no se pegue a la rebanada de ate que envuelve a nieve”, aclara Yolanda González, en un tono muy grave, muy lleno de seriedad.

A gritos, para que el negocio vaya bien. Ya a nadie se oye cantarlos en la calle como: “¡Hay canutooos!”, sino “¡Heladooos!, ¡Hay helaaados! “¡Heladooos!”. Da lo mismo. Si no se hace con fuerza, no sirve.

La parte de cómo se logra que las nueces y el ate envuelvan el helado no tiene mucha ciencia, pero se omite aquí, por cuestiones de propiedad intelectual: “Si no, cualquiera podría dedicarse a esto”, refunfuña un vendedor cercano a la catedral. Aunque, como ya se dijo, la propiedad intelectual no es algo que tenga mucha importancia en el negocio de los canutos.

Con la receta aprendida, personalizada e instalada en las papilas gustativas de quienes andan cerca del mercado Corona, en el primer cuadro de Guadalajara, la palabra a raudales y un pollo de plástico que cuelga de su carreta de fierro, Gustavo Moreno, compadre y empleado de Yolanda confiesa que algún día, cada vez más cercano, será un canutero independiente.

Podría afirmarse que Gustavo halló en los helados de cohete la respuesta a sus crisis vocacional y económica. Hace tres años cambió por la carreta y el barril su antiguo empleo, en la bodega en una fábrica de ropa deportiva donde su función consistía en vigilar que no pasara nada. Precisamente porque nada pasaba, no se arrepiente de cambio: “Aquí sí queda y no la veo tan complicada”, admite, aunque lamenta que durante el verano, las ventas de canutos son menores que en invierno —según dice, porque cuando hace calor se antoja más lo agrio y durante el frío lo dulce— y por eso los comerciantes han tenido que inventar nuevos sabores como los de guanábana, fresa y arrayán, cuyas fórmulas —sin novedad—, se han divulgado sospechosamente entre los colegas.

Lo que más le gusta a Gustavo Moreno es haber pasado del encierro bodeguero a las calles del centro donde está el gentío, el “trafical”, el cotorreo, la vida… y los inspectores del Ayuntamiento de Guadalajara, que persiguen con sus incautaciones y multas lo mismo a vendedores de productos chinos, de discos quemados y de canutos. Esta última parte no le gusta, que quede claro.

“¡No se vale!”, reniegan Yolanda González y su compadre, a quien hace un mes los inspectores municipales le quitaron una carreta de acero, con un valor cercano a los doce mil pesos, con sus respectivos moldes cilíndricos, tan difíciles de conseguir. Ahora, Gustavo tiene que trabajar de sol a sol, para pagar los casi tres mil pesos de multa que le cuesta recuperar el carro, que para acabarla de fregar es ajeno.

Gustavo y Yolanda creen que las autoridades deberían respetar la venta de los algodones, las manzanas cubiertas de caramelo y los canutos. “¿Qué más tradición quiere? Yo tengo permisos para vender desde hace un cuarto de siglo y ahora resulta que eso no vale”, continúa Yolanda: “Esos helados los inventamos aquí, en Guadalajara”.

—Dicen que son de Zacatecas y aquí los adoptaron…

—¡Qué Zacatecas ni qué nada! ¡Aquí fue la mata! ¡Cuando muy lejos en Chapala! ¡Los de Zacatecas nos la robaron! —alega.

Gustavo Moreno añade que Guadalajara, Zacatecas y Tijuana son los únicos sitios del mundo donde uno puede encontrar canutos.

“Si las autoridades de antes fueras las de hoy, ¿qué habría sido de mi padre, el ‘Chipujas’; de don Roberto Rebollosa, el ‘Pifas’, de su hermano don Enrique Rebollosa y don José Luis Mata, el ‘Burras’, vendedores de canutos y tejuinos que tanta vida le dieron al centro de Guadalajara? ¿Nunca había oído de ellos?”, se pregunta Yolanda y pide que aquí se escriba su teléfono, para recibir muestras de solidaridad y pedidos: 1508-4119.

Mientras destapa un canuto de vainilla con ate de guayaba, lo entrega en las manos de una niña de moño colorado, recibe diez pesos a cambio y hace sonar la bocina de su pollo de plástico, el compadre y empleado de la mujer concluye: “No sé por qué los inspectores nos tienen tanto coraje. Nosotros vendemos canutos, no drogas; no le faltamos el respeto a nadie y no hacemos piratería”. Luego reflexiona: “bueno, piratería si hacemos, pero sabe bien buena. ¿A poco no?”.

Para fortuna de los tapatíos y desgracia de su inventor, sus trabajadores se avivaron y le robaron la receta, coinciden varios heladeros que se han hecho fuertes de la misma forma

PARA SABER

La geografía del “canuto”

- Los helados de cohete o “canutos” pueden encontrarse con mayo facilidad en el centro de Guadalajara y los alrededores de éste.

- Hay en el barrio de Jesús, en Santa Tere, en el Expiatorio, en la zonade Chapultepec, en la barrio de la Concha, entre otros lugares.

- El precio de cada “helado” puede ir de los 10 los chicos a los 25 pesos los grandes, dependiendo el fabricante y hasta el vendedor.