Fresca inspiración, lúdica y perfeccionista

GUADALAJARA, JALISCO (04/AGO72013).- Apenas cumplió sus primeros seis meses, pero el Restaurante Alcalde, comandado por el chef Francisco Ruano, se abre brecha con paso firme en la escena gastronómica tapatía gracias a las opiniones positivas de foodies, periodistas y críticos, que en publicaciones y redes sociales lo señalan como una de las actuales promesas culinarias de México.

Con la ayuda de un entusiasta, joven y dinámico equipo de trabajo, dentro y fuera de la cocina, se han elaborado cerca de 70 platos salados y dulces, que circulan por el comedor dos, seis o más días. No todos son impresos en la resumida carta, por lo que se sugiere preguntar por el menú degustación o por los estrenos de temporada.

“Estamos muy contentos de estar acá, de regresar a mi ciudad y de estar con mucho trabajo”, comenta el chef treintañero, “desde que abrimos el pasado 16 de enero no ha habido una semana o un día en el que no nos pongan a trabajar. De hecho, los primeros dos o tres meses sí fueron muy de sorpresa, no esperábamos una respuesta tan ávida”.

Su menú creativo y evolutivo es un homenaje a Guadalajara y México, pero sin pretensiones ni rebuscamientos. Algunos de sus platillos de “cocina mexicana actualizada” o “cocina franca”, como él la describe, son el lechón confitado con pipián verde; la ensalada de calabacita y amaranto con aceituna seca y queso cremoso de oveja; la tostada de atún con emulsión de aceituna, guacamole y vinagreta de naranja y agave, y el solicitado cebiche de callo de hacha.

“No somos tan sofisticados, nuestra comida es muy sencilla en su fondo, está muy cuidada en los montajes y otras cosas, pero es muy sencilla”, explica, “es una mezcla entre las técnicas que aprendí en otro tipo de restaurantes, aplicadas a lo que me gusta comer y a la producción vegetal de la temporada. No estamos descubriendo el hilo en nada, pero sí intentamos tener una disciplina por la buena confección de cosas sencillas”.

El cuidado en la calidad de ingredientes y proveedores es otro de sus aciertos; él lo califica como “un gesto” hacia sus clientes. Pocos como él se dan a la tarea de mandar traer percebes y centollo vivo desde Ensenada o cultivar sus verdolagas y acelgas para luego montarlas libremente en el plato. Igual de cuidadoso es al seleccionar en los mercados ingredientes estacionales que va redescubriendo, pues tiene poco de haber regresado a la ciudad.

El inquieto trotamundos deambuló por una década por diversas cocinas hasta que aterrizó en la Perla Tapatía poco antes de la apertura. Su última parada fue como cocinero, promovido luego a sous chef, en el Quintonil de la Ciudad de México del aclamado chef Jorge Vallejo, con quien recién hizo un mano a mano en una cena maridaje.

“Soy de aquí, por lo que abrir aquí el restaurante era el paso obvio que tenía que dar a nivel profesional”, confiesa el chef, “tenía la necesidad de hacer cosas en mi ciudad, que me explican como ser humano y como cocinero. Sí he de reconocer que hubo momentos de mucha duda porque el mercado (tapatío) tiene su fama particular, pero sabemos que las cosas con corazón y calidad son muy difíciles que no funcionen en cualquier parte”.

Con miras hacia la perfección

Como suele suceder en los establecimientos que tienen al frente a un chef talentoso, en los platillos de Alcalde se percibe esa chispa de aventura, buena sazón y precisión técnica que emanan de su autor, quien después de estudiar su primer diplomado de cocina en la Guadalajara del 2001 alzó el vuelo en búsqueda de la excelencia, hasta llegar a las entrañas de las cocinas más prestigiosas a nivel mundial.

Entre los multipremiados restaurantes donde se forjó como profesional se encuentran El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Girona, recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin; Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz en San Sebastián; y Noma, del chef René Redzepi en Copenhague, ambos galardonados con dos estrellas Michelin.

“La diferencia entre un restaurante calificado con estrellas y otros es el grado de presión al que te sometes después de que te metes a ese mundo, porque obviamente  tienes que estar por encima de ciertos parámetros”, menciona el chef, quien se adaptó y disfrutó al máximo cada una de estas experiencias de clase mundial.

Ahora desde la trinchera de Alcalde, Francisco se muestra respetuoso y humilde ante el trabajo de sus colegas. Incluso atribuye su éxito actual al excelente desempeño de otros cocineros que por tres o cuatro años se han ganado un nicho en el paladar local.  

“Al inicio sí me sorprendió que la gente no fuera tan excéptica ni tan cautelosa a la hora de probar, pero conforme fui conociendo un poco más la ciudad, a más cocineros que ahora son mis amigos, me di cuenta que ya había una chamba muy fuerte de muchos cocineros desde hace tres o cuatro años”, cuenta emocionado, “me di cuenta que no era tanta sorpresa lo que hacíamos y que a lo mejor mi exceptisismo estaba muy enraizado en la impresión que tenía de la ciudad de hace nueve o 10 años. Ahora en Guadalajara se come muy bien, mejor que en muchas otras ciudades que tienen fama de que se come bien”.

Para saber

¡Vísitalo!

Chef Francisco Ruano

Dónde: Restaurante Alcalde

Dirección: Av. México 2903

Teléfono: 3615-7400

Horario: lunes a jueves de 13:30 a 17:00 horas y de 19:30 a 23:00 horas; viernes y sábado de 13:30 a 17:00 horas, y de 19:30 a 23:30; y domingos, de 13:30 horas a 17:30.

Sitio web: www.alcalde.com.mx

Facebook: www.facebook.com/RestAlcalde

Twitter: @RestAlcalde



Toma nota

A cocinar

Tostada de atún

Porciones: una

Tiempo de preparación: 30 minutos

• Guacamole:

1 limón

1 aguacate

20 gramos de cilantro deshojado

25 gramos de aceite de oliva extra virgen

Sal de grano al gusto

1 chile serrano

• Emulsión de aceituna:

170 gramos de aceituna calamata deshuesada

60 gramos de jugo de manzana verde

20 gramos de clara de huevo en polvo (se consigue en tiendas de nutrición).

20 gramos de aceite de olivo extra

10 gramos de jugo de limón amarillo

200 gramos de aceite de canola

• Vinagreta de naranja y agave:

50 mililitros de melaza de agave

50 mililitros de vinagre de manzana

25 mililitros de jugo de naranja

10 mililitros de jugo de limón amarillo

100 mililitros de aceite de oliva

Montaje:

Sal al gusto

110 gramos de atún cortado en láminas de ½ centímetro de grosor

Jugo de ½ limón

1 cucharada de aceite

30 gramos de mix de rábanos (blanco, rojo y negro laminados)

8 gramos de cilantro criollo en hojas

1 tostada raspada

PREPARACIÓN

Guacamole:

Colocar todos los ingredientes en una licuadora y trabajar hasta lograr una crema tersa. Reservar en refrigeración.

Emulsión de aceituna:

Colocar en la licuadora todos los ingredientes a excepción de los aceites.

Triturar hasta homogenizar la mezcla con la licuadora en potencia mínima. Añadir las grasas en forma de hilo. Ajustar el sabor con un poco de sal.

Vinagreta:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Montaje:

Salar el atún y reservar.

Sazonar con limón y aceite el mix de rábanos y el cilantro criollo. Reservar.

Untar con una brocha la tostada con un poco de vinagreta y colocar la lámina de atún. Salsear decorativamente con la emulsión de aceituna y el guacamole y guarnecer con el mix de rábanos y el cilantro.

Rociar la tostada con un poco de la vinagreta y poner a punto de sal.

Servir: Acompañar con la cerveza tapatía Diógenes.

*Receta cortesía de Francisco Ruano y Luis González, chefs de Restaurante Alcalde.

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