El sagrado pulque

GUADALAJARA, JALISCO (03/MAY/2015).- Hay todo un ritual cuando se trata de beber pulque. No es solamente el hecho de servir el líquido en el vaso e ingerirlo. Tampoco es una bebida “de moda”, de esas que se olvidan con los años al fondo de la licorera. El pulque es un asunto de texturas, de aromas, colores y sensaciones. Una bebida cargada de historia centenaria y que todos los días tiene la capacidad de reinventarse con nuevos sabores.

“Alrededor del pulque hay muchos mitos. La gente se preocupa por el sabor, por la consistencia o que no sea limpio. Y contra eso luchamos los pulqueros ahora, por mostrar esa otra cara que tiene”, explica Missael León, quien al lado de Jesús Cornejo fundaron El Faquir (López Cotilla 1531), pulquería en la llamada “zona rosa” de Guadalajara que busca darle un rostro más juvenil a la bebida, sin que eso signifique romper con su rica historia.

“El pulque siempre va a ser un concepto muy mexicano. Es algo inherente a nosotros, y en El Faquir lo hemos envuelto además con un ambiente gastronómico muy rico, acompañándolo con antojitos e incluso cervezas”, agrega el joven, perteneciente a una generación que ha ido descubriendo en esta bebida derivada del maguey.


El antes

El pulque ya estaba presente en México antes de que el país siquiera existiera. Su origen hay que buscarlo entre códices y leyendas. El exilio de Quetzalcoatl, por ejemplo, tiene que ver con el hecho de que se embriagó con pulque y cometió actos “deshonrosos”, que lo obligaron a marcharse en un barco con dirección al Este.

Dicha leyenda reforzó una idea que resultaría clave con el paso de los años: Que pulque es la bebida de los dioses, una que las culturas mesoamericanas la consumirían en festividades muy especiales.

Con la Conquista de México, el pulque vio apartada su aura sagrada. Despreciada por los conquistadores, eso no disminuyó su popularidad, pues ahora se podía beber “siempre” entre la población mestiza e indígena, además de que ya no estaba acotada a fiestas religiosas. Sin embargo, eso también le acarreó el estigma de ser un problema de salud pública, al aumentar el alcoholismo en la joven nación.

El pulque comenzaría a conocer su decadencia con el fin del Porfiriato. De acuerdo al libro “Pulque y pulqueros, bebedores en Jalisco”, los grupos críticos y enemigos del dictador atacaron a esta bebida por “causar el embrutecimiento y degeneración en la población”, además de señalar que en el país había más pulquerías que carnicerías o panaderías.

La Revolución fue el fin del esplendor pulquero en México. Se expandió la leyenda negra sobre la bebida (se criticaba su olor, se señalaba que tenía ingredientes podridos y que provocaba serios problemas de salud), además de que el reparto de tierras barrió con los empresarios pulqueros.


El ahora

Luego de pasar años en el olvido, y rebasado por otras bebidas como el tequila y el mezcal, el pulque está conociendo un renacimiento en el paladar de los jóvenes gracias a una ola de emprendedores y amantes de los preparados nacionales. “Nos gusta el pulque, primero porque somos fanáticos de los derivados del agave, que tiene una riqueza y variedad enorme”, señala Missael.

El Faquir es uno de los negocios de pulque que busca demostrar que la bebida tiene mucho que ofrecerle al mercado actual. “Lo vemos como una bebida con mucho potencial cosmopolita. Además de que tiene una enorme capacidad de mezclarse con otros ingredientes y adquirir aromas únicos”.

Quizás una de las claves de la resurrección del pulque es que logró captar la atención de los mexicanos, pero también de jóvenes extranjeros. Mientras Missael charla sobre las bondades de esta bebida, en su negocio se encuentran australianos y alemanes, quienes observan con curiosidad el vaso antes de, lentamente, comenzar a beberlo y descubrir su sabor. “También han llegado a venir estadounidenses y latinoamericanos —agrega Missael—, todos movidos por la curiosidad, y siempre se van muy contentos”. ¿Y quién no lo estaría al probar una bebida creada por los mismos dioses?


SABER MÁS

Para saborear

En El Faquir se ofrecen preparados de zarzamora, fresas, mango, piña, coco, nuez y almendras, entre otros. El horario del lugar es de 17:00 a 02:00 horas, y entre los planes a futuro es ofrecer desayunos, aprovechando el tránsito de la zona.