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Martes, 15 de Octubre 2019
Suplementos | La delicia de las bebidas está en tus manos

El don del trago

Quien se precie de ser un buen barman, debe saber lo básico sobre las posibilidades de los ingredientes y atreverse a mezclar

Por: EL INFORMADOR

Carlos Vázquez pone en cada trago lo mejor de sí. EL INFORMADOR / E. Barrera

Carlos Vázquez pone en cada trago lo mejor de sí. EL INFORMADOR / E. Barrera

GUADALAJARA, JALISCO (24/SEP/2014).- Es el alma de las fiestas y arquitecto del sabor. El barman, es sin duda, una de las piezas más elementales cuando la fiesta comienza. Su labor en la construcción de las bebidas a degustar puede determinar el éxito de una velada junto a la música, la comida y la compañía.

Preparar bebidas parece fácil, pero lograr que ese mojito caribeño —de ron y yerbabuena— no quede tan dulce ni tan ácido es un reto. Si tu máxima habilidad con la copa es solamente lograr un brindis digno de fotografía, ve más allá dando un toque personal a cada sorbo que des: prepara tú mismo los cocteles. No es asunto de otro mundo, pero sí toda una práctica divertida en donde las matemáticas y la química deben ser tus mejores aliadas.

Desde hace 10 años, México comenzó a prestar más atención a los hombres que atienden las barras de antros, bares y cafés. La profesionalización de estos expertos en preparar bebidas de coctelería cada vez adquiere mayores niveles de calidad y sofisticación, pues en ellos recaen las recetas y técnicas correctas para hacer que tu cosmopolitan o piña colada sean exquisitas y únicas en el mundo.

Carlos Vázquez, instructor de mixología y capitán de servicios en el restaurante Suntory en Guadalajara, revela los secretos y procesos básicos para iniciarte en la tarea de preparar cocteles, desde los más sencillos hasta los más exóticos y avanzados, como los moleculares.

Hacia otro nivel

Las películas han sido esenciales para difundir al “flair”, un bartender que hace circo, maroma y teatro —literalmente— al momento de preparar las bebidas. Suelen bailar y maniobrar, girar los vasos mezcladores en el aire, no requieren de medidas exactas, las botellas bajan por sus brazos y ruedan por su nuca, y todo lo hacen bajo su técnica de ojo de águila.

Convertirte en un barman-show seguro te costará tiempo, práctica y principalmente paciencia si tu coordinación no es la más precisa. Pero sí estás empeñado en hacer de tu talento coctelero un verdadero espectáculo, no dudes en experimentar la tendencia molecular que implica sifones, maceradores y estabilizadores para hacer de tu bebida un trago de espuma, esferificaciones, espaguetis de licor y presentaciones perfumadas, como si fuera un laboratorio de líquidos.

A tu estilo

Carlos Vázquez destaca que las nuevas tendencias de cocteles que se exploran en México son las maceraciones con pétalos de rosa, frutas exóticas o de temporada, condimentos, hierbas, además de ya no utilizar tanto la esencia, sino que prefieren al ingrediente en su presentación natural.

No obstante, el experto señala que las mujeres optan más por las bebidas dulces y ácidas, en tanto que los caballeros prefieren los rasgos de madera, mayor astringencia, cascaras y tragos más directos y en las rocas.

Si tu conocimiento en bebidas solamente se basa en los martinis y caipirinhas, no dudes en pedir la coctelería de casa, seguramente te llevarás gratas sorpresas, pero tampoco permitas que te sirvan cualquier trago, siempre verifica que la bebida esté fresca e intensa en el sorbo. Todas las papilas gustativas tienen que encontrar un balance entre lo ácido, dulce, salado y la astringencia.

Con sabor hogareño

Preparar cocteles en casa es sencillo y económico; basta con tener los utensilios básicos. Dependiendo de la marca de los accesorios, el precio de las mezcladoras va de mil a tres mil por el tipo de material.

El mezclador francés de tres piezas suele ser de acero e incluye tapa, colador y vaso. La otra opción es el vaso americano tipo Boston, que puede ser de cristal térmico templado, difícil de romper, acompañado por un vaso de acero que embona y hace visible el proceso de la mezcla.

Si te animas con cocteles con frutas y maceraciones, requerirás del colador de gusano que filtra e impide el paso de semillas o espuma. También está la cuchara bailarina que ayuda a mezclar en vasos largos, en su espiral escurre el líquido para separar las densidades de cada líquido.

¿Qué te tomas?

Los cocteles son tan sencillos y complejos como los platillos. Si no cuentan con los ingredientes y proporciones correctas seguramente saldrás corriendo a buscar algo que elimine de tu boca el mal sabor.

La mixología atiende justamente el equilibrio de sabores y texturas, es por ello que Carlos Vázquez considera a esta disciplina como un arte y ciencia en mezclar líquidos, hierbas, frutas y extraer sustancias para cada ocasión y personalidad del comensal.

Como aprendiz, la próxima vez que solicites al barman una margarita o incluso un whisky en las rocas, asegúrate de revisar los cinco principios elementales de un buen coctel:

1.- Vista:
valora qué tanta creatividad tiene la decoración y presentación de la copa o el vaso en que te sirven la bebida. Más allá de los colores de la bebida, una coqueta cereza o un garnish (decoración frutal) siempre harán la diferencia y dan un valor agregado.

2.- Aroma: antes del primer sorbo observa la construcción de la bebida. Generalmente las mezclas se sirven con efectos visuales que separan a cada uno de sus ingredientes en el mismo recipiente, como si se tratara de una bandera. Aquí puedes apreciar cuántos ingredientes hay y en qué cantidades. Ahora sí, mezcla e inhala el aroma que desprende la bebida, eso te generará una experiencia más sensorial.

3.- Sabor y balance: desde el primer trago tienes que distinguir los ingredientes y sus sabores. En este sorbo se despiertan los ácidos, dulces, astringentes y esencias saladas o amargas, en las papilas gustativas.

4.- Textura: la experiencia que un trago te brinde depende de su estilo: frappé, batido, en las rocas, macerado (como el mojito con hierbas) o infusión. En este paso, el bartender agrega su toque y sazón personal, al destacar las propiedades de cada hierba, jugo o esencia.

5.- Pasión:
un trabajo bien hecho siempre se nota y en las bebidas no es la excepción. Observa la calidad con la que es presentada y preparada la bebida. Al igual que con los alimentos, un mixólogo debe aplicar las mismas reglas y bases en sanidad y control de temperatura.

SABER MÁS

La clave

Un coctel con muchos hielos no significa que te estén dando menos cantidad de bebida. El hielo es básico en la coctelería, ya que logra dar mayor potencia y durabilidad, atrapa sabores y genera balance entre la mezcla, siempre y cuando esté bien hecha.

“Cuando te envíen un coctel con mucho hielo ni te enojes siempre y cuando esté bien hecho y cargado en proporciones”.

TOMA NOTA

Aprende cómo

 
Carlos Vázquez Guevara imparte hoy un curso profesional de coctelería en el restaurante Suntory de Guadalajara, a las 20:30 horas, para enseñar las nuevas tendencias en debidas y conocimientos básicos en fermentación, destilación y mixología. Más informes en el 3630-4324, extensión 29, o directamente en el restaurante, ubicado en Avenida Chapultepec 15, planta baja.

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