Curvilíneo placer dulce y multicolor

GUADALAJARA, JALISCO (11/AGO/2013).- Al primer mordisco se revela el secreto del porqué existe tal fascinación por este bello postre. La textura de la galleta externa (también llamada conchita) es ligeramente crocante; aún no se descifra por completo esa delicada sensación cuando se llega al centro, un corazón de sutil sabor. La pincelada final la da le relleno, que bien puede ser mermelada, chocolate o crema de mantequilla con un sinfín de variantes, que complementan este regalo francés que ha sido bien recibido en la Ciudad.

“El macaron se puso muy de moda hace dos o tres años. Seguramente había reposteros o reposteras que lo hacían antes, pero se empezó a poner de moda cuando los chefs locales empezaron a hacer macarons diferentes, al igual que los chefs en otros países que siempre buscan sabores muy originales”, menciona Antoine Dansac, chef propietario de Dansac Eventos y Mundo Buffet.

“Definitivamente gusta mucho por su sabor”, agrega, “pero también es el único pastelito que tiene ese aspecto, ese acabado tan perfecto, con el que se puede ser muy creativo y al que se le pueden poner pequeños detalles para una bonita decoración, aparte de todas las combinaciones de colores y sabores que lo hacen único”.

Pistache es el sabor preferido de numerosos tapatíos, de acuerdo con pasteleros y propietarios de tiendas especializadas. Por supuesto que también fascinan los de chocolate y los de coco, nutela, vainilla, limón o frambuesa, pero ¿cuál es el mejor? En definitiva, el sabor que más se antoje al paladar es el “mejor”, por lo que por ahí se debe empezar. Cuando ya se han probado varios, o todos, se sugiere regresar semanalmente para probar las novedades y acompañarlos con un té, café o una copa de vino o de champaña.

El ingenioso Paul Bentley, chef copropietario de la pastelería Saint Michel en la Colonia Providencia, propone macarons hechos con mexicanísimos ingredientes: mole, tamarindo con chile, mango con chamoy, tuna y hasta pitaya. En otros lares la primicia son los de melón y los de yuzu (una fruta cítrica oriental) con jengibre, como en la prestigiada casa repostera Ladurée París, instalada tanto en la Madison Avenue en Nueva York, como en el centro comercial Centria en Riyadh, Arabia Saudita. Otra propuesta sumamente creativa y contemporánea en Europa es la del repostero parisino Pierre Hermé, quien en este 2013 está estrenando un macaron gourmet al mes —el de agosto es de aceite de oliva con mandarina-naranja y frutos rojos—, que se puede comprar incluso por internet.

De dulce historia

Como muchas de las grandes creaciones de la gastronomía, la paternidad de los macarons es incierta. Algunas referencias aseguran que Catalina de Médici los llevó junto con el tenedor, el aceite de oliva y su séquito de cocineros de Italia a Francia, donde un par de siglos después María Antonieta los serviría en sus banquetes en el palacio de Versalles. Sin duda el macaron ha ido cambiando desde su origen; incluso hay un postre en el Oriente Medio que tiene el mismo nombre y que también se confecciona con clara de huevo y almendra, pero que es muy distinto al que se ha hecho tan popular en la capital francesa, donde la gente, por tradición, ya los prepara en sus hogares.

“El macaron que conocemos en Guadalajara es el llamado macaron parisino, que se empezó a hacer en París a finales del Siglo XIX y principios del Siglo XX cuando los chefs juntaron las conchitas con chocolate o alguna mermelada. Existen otros tipos de macaron muy diferentes que también son famosos como los de Montmorillon, una ciudad a 60 kilómetros de donde vivía cuando era niño. Para mí esos eran los macarons, los parisinos los conocí mucho después”, comenta Antoine, chef con 36 años de experiencia en Francia y México, 15 dedicados a la docencia.

Al igual que los de la “Ciudad Luz”, los macarons de Montmorillion están hechos con almendra molida y clara de huevo, pero su presentación recuerda a un pequeño panecillo; no es tan crujiente, y sí ligeramente dorado y muy suave por dentro, con una consistencia más densa. Otras localidades también se especializan en el macaron, teniendo cada uno de ellos alguna característica propia: unos más esponjados que otros, de formas más o menos regular y hasta con algún perfume en particular.

Tienen su ciencia

La fascinación por el macaron parisino sigue en aumento gracias a que es muy solicitado en bodas, cumpleaños y bautizos, aparte de que quienes han tenido la oportunidad de probarlo en París, Madrid o Nueva York buscan sitios donde se emule ese singular sabor, una tarea nada fácil si lo que se busca es la calidad y satisfacción total.

Los ingredientes principales son tres: azúcar glass, almendra en polvo y clara de huevo. Sin embargo, preparar una charola de macarons de excelente manufactura tiene su grado de dificultad al tener que combinarse ciencia y experiencia del chef repostero.

“Hay muchos trucos para hacerlos”, explica el chef australiano Paul, “por ejemplo, si mezclas la masa demasiado o no la mezclas lo suficiente, no sale bien. Tiene mucho que ver la humedad, el relleno y el toque”.

Después de batir la mezcla y de hacer los domitos con precisión en la charola se debe decidir el tiempo exacto de secado, clave para que se forme la costra ligeramente crocante que los cobija, esto dependiendo del grado de humedad y de la temperatura ambiental.

“Elaborar los macarons es bastante complicado porque en la receta original se deben cuidar, por ejemplo, las temperaturas, si te pasas un grado o te faltó un grado (en el secado, antes de hornearlos) ya no salen bien”, expresa Paola Reynoso Madrigal, chef pastelera y propietaria de Petit Macaron, quien desde que abrió hace seis meses se apega a la fórmula original que le enseñaron en Le Cordon Bleu de París, donde estudió su carrera.

“Me he enterado que varias pastelerías usan un polvito al que le ponen agua para mayor rapidez, pero cuando los masticas parecen chicle y su consistencia es más durita y chiclosa. Yo lo probé y se me hizo un desperdicio, ¡hasta tiré la bolsa!”, confiesa la tapatía que vende de 100 a 150 cajas de macarons diarias, a excepción del 10 de mayo pasado cuando, literalmente, volaron de su aparador, mil 300 macarons tan sólo en un día.

En comparación con otros manjares podría decirse que los macarons tienen un precio elevado (cuestan alrededor de 17 u 18 pesos por pieza), lo cual según Antoine está justificado, pues aparte del costo de la almendra, se requiere de habilidad y destreza para que sean perfectos.

Toma nota

¡Pruébalos!

v Saint Michel

Dirección: Nueva Escocia 1482, casi esquina Montevideo, Col. Providencia

Teléfono: 9627-4054

Horario: Lunes de 9:00 a 17:00 horas; martes a sábado de 8:00 a 20:00 horas, y domingos de 9:00 a 17:00 horas.

Correo: saintmichelgdl@gmail.com

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v Petit Macaron

Dirección: Av. Pablo Neruda 2651, entre Rubén Darío y Ontario, Col. Providencia.

Teléfono: 3817-1868

Horario: Lunes a viernes de 9:00 a 20:00 horas; sábados de 11:00 a 16:00 horas.

Sitio web: www.petitmacaronmx.com

Correo: petitmacaronmx@gmail.com

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v El Salón del Pastel de la chef Fernanda Alonso

Dirección: Rubén Darío 493, Col. Providencia

Teléfono: 3615-6087

Horario: Lunes a viernes de 9:30 a 14:00 horas y de 15:30 a 19:30 horas; sábado de 9:30 a 14:00 horas.

Sitio web: www.salondelpastel.com

Correo: feralonso@salondelpastel.com

Facebook: www.facebook.com/salondelpastel

v Maison Paulette

Dirección: Eulogio Parra 3200, esquina Aztecas, Col. Prados Providencia

Teléfono: 1813-4041

Horario: Lunes a domingo de 8:00 a 22:00 horas

Sitio web: www.pasteleriapaulette.com

Correo: gerenciamaison@gmail.com

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Prepáralos en casa

Macaron casero

(Merengue francés)

Porciones:

30 a 40 macarons

Tiempo de preparación: una hora, más el tiempo de secado, que varía de 15 minutos a dos o tres horas

Galleta:

220 gramos de azúcar glass

220 gramos de polvo de almendra

Tres claras de huevo

50 gramos de azúcar refinada

Gotas de colorante vegetal al gusto (opcional)

30 gramos de cacao

Ganache para el relleno:

200 gramos de chocolate semiamargo rallado

150 mililitros de crema para batir

PREPARACION

Galleta:

Combinar el azúcar glass y el polvo de almendra. Reservar.

Batir las claras de huevo a punto de turrón en la batidora hasta que la mezcla esté firme.

Agregar los 50 gramos de azúcar y continuar batiendo hasta que la mezcla haga picos.

Añadir suavemente y poco a poco el azúcar glass con la almendra, junto con el cacao, con la ayuda de una espátula de madera o plástico con movimientos envolventes hasta que quede una consistencia similar a la de una crema muy espesa (procurar trabajarlo con delicadeza para que se compacte la mezcla, pero sin batir de más pues se hará líquida y ya no servirá).

Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer los pequeños domos para las galletas con poca cantidad y cuidando de que queden similares en tamaño, colocándolos sobre papel encerado en una charola para hornear. Dar golpecitos a la charola para evitar que las galletas queden puntiagudas, sino lisas.

Dejar secar a temperatura ambiente hasta que empiece a formarse una pequeña costra en la superficie de cada macaron (este proceso tarda entre 15 minutos a dos ó tres horas).

Hornear los macarons a 170 grados centígrados por 15 minutos en promedio.

Dejar enfriar.

Ganache para el relleno:

Rallar y trocear el chocolate y colocar en un tazón o plato.

Hervir aparte la crema y una vez hirviendo, verter sobre el chocolate rallado, que se derretirá de inmediato. Mezclar bien con una espátula y dejar enfriar.

Despegar los macarons y
voltearlos.

Tomar un poco de ganache con una cuchara y untarlo sobre la base de la galleta.

Tomar otra galleta y “pegársela” como si fuera un sándwich, para formar poco a poco todos los macarons.

NOTA:

Si se desea hacer el polvo de almendra, primero se debe dejar secar la almendra un poco en el horno sin que se tueste; luego molerla en un procesador, y pasarla por un tamiz para que quede muy fino.

Receta cortesía de Antoine Dansac, chef propietario de Dansac Eventos y Mundo Buffet.