Cocina artesanal hecha dulce

GUADALAJARA, JALISCO (24/MAR/2013).- Tortilla, tocino y mole: los ingredientes perfectos para preparar un dulce postre helado. Para el chef Darren Walsh, esto tiene más que lógica y el sabor ideal para consentir al paladar.

Quien escucha a Darren hablar de la cocina mexicana y sus nuevas tendencias, pensaría que este cocinero irlandés está chiflado. Su español con pronunciación inglesa arroja un sinfín de ideas contemporáneas capaces de revolucionar a la tradición culinaria que, desde épocas prehispánicas, ha colocado a México en la mira internacional entre las mejores gastronomías.

Darren explica técnicas y recetas de cocina que provocan sorpresa, e incluso incredulidad, ante tanta idea modernista que guisa en su cabeza. Este chef irlandés llegó a Guadalajara hace poco más de dos años con un objetivo claro: compartir nuevas experiencias culinarias a los comensales que están dispuestos degustar los sabores de siempre pero bajo un toque personal y único.

Darren Walsh es el chef estrella de Lula Bistro, restaurante de cocina de autor con tendencia orgánica, que progresivamente acuna en la metrópoli tapatía un concepto contemporáneo y pionero sobre la gastronomía experimental asentada en los sabores más tradicionales de México.


Lotería de sabor

A Darren se le ocurrió que el sabor de la tortilla quemada era una buena opción para aquellos gustosos de los helados, sin importar que el clima sea caluroso o demasiado frío. También pensó que ese peculiar sabor del tocino se podía transformar en una bolita de helado en donde los acentos salados pueden equilibrarse armoniosamente con las esencias dulces.

No hay idea que Darren Walsh no la ejecute, y desde que Lula Bistro abrió su cocina, el imaginario del chef irlandés lo ha llevado a consolidar un novedoso menú de helados creados artesanalmente con sabores jamás pensados, al menos, en la gastronomía tradicional mexicana.

Desde hace años, el irlandés es considerado como uno de los chefs de mayor proyección internacional debido a su ímpetu por experimentar y llevar al límite el sabor de cada ingrediente, desde el más ardiente chile de árbol, hasta la suavidad y finura del aceite de olivo, otorgando al comensal una faceta distinta de la alta cocina contemporánea con ingredientes orgánicos (procedentes de Ajijic) que paralelamente, también exploran en texturas a primera vista.

Darren Walsh fue seleccionado como el cocinero responsable de crear los postres durante la inauguración de los Juegos Panamericanos de Guadalajara en 2011. El irlandés cerró con broche de oro el menú de la velada deportiva con tres helados que rompieron con los sabores cotidianos. Él apostó por entregar tres postres fríos: de ron con refresco negro, de aguacate y de maracuyá.

De esta forma, el cocinero demostró que cualquier ingrediente es capaz de adaptarse a cualquier técnica de preparación y presentación. Para ejemplo, basta con degustar el helado de mole negro, el de chocolate colombiano con chile, o el de tocino ahumado, que tras varios intentos, logró extirpar lo grasoso y salado de esta carne de cerdo para equilibrarlo a la naturaleza dulce que requiere el postre.

Las recetas de Darren no se revelan. Son un tesoro que cada día se expande en la oferta gastronómica de su restaurante que, a la fecha, cuenta con un amplio listado de sabores que van desde la tortilla quemada o leche quemada, aguacate, mamey y azafrán, nutela y cereal de maíz. Para esta primavera, el irlandés apuesta por tres nuevos sabores: eneldo, espárragos blancos y romero.

Bajo esta ideología, el cocinero europeo intenta colocar a Guadalajara al nivel culinario que gozan ciudades cosmopolitas como el Distrito Federal, Puerto Vallarta, Cancún y Monterrey. Él está convencido que la tierra tapatía tiene todo el potencial para marcar un antes y un después en la llamada cocina de autor.


Calidad exclusiva

En Lula Bistro, Darren se empeña en ofrecer productos de la máxima calidad con la intención de otorgar al comensal una alternativa novedosa y económica, en comparación a los costosos menús que en ocasiones alejan al cliente de las cocinas locales e internacionales.

Para el chef irlandés no existe aspecto más importante que el estar en contacto directo con los comensales, de cocinar en exclusivo para el comensal, aun así éste sólo requiera de una entrada. Aunque Darren ha tenido oportunidad de cocinar para personalidades como Kofi Annan, séptimo Secretario General de la ONU, actores como Judy Christie y Tom Cruise, así como para el ex presidente de Estados Unidos, George W. Bush, él ha preferido quedarse en Guadalajara y emprender un nuevo camino gastronómico.

Tras abrir su primer restaurante, “Papillon”, en el Village de Nueva York, Darren Walsh siguió su camino en diversos países que le incrementaron su potencial y técnicas de cocina al cosechar experiencias en Francia, Inglaterra, Italia, Tailandia.

Pero fue en México donde la amplia variedad de productos e ingredientes, lo animaron a consolidar un proyecto más personal en el que el cliente se preocupara más por calidad que por el precio a pagar, pues en Lula Bistro existen entradas desde los 80 pesos, hasta una cena completa en 300 pesos por persona.

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Reserva
-Lula Bistro / Calle San Gabriel 3030. Colonia Vallarta Sur /  Teléfono: 3647-6423.Más información: www.lulabistro.com