Agasajo de sabor cárnico

GUADALAJARA, JALISCO (25/AGO/2013).- Olvídese por un momento del concepto de la hamburguesa en cajita, de sus obligados complementos —papas y refresco— y su sabor… digamos, convencional. Imagine ahora una jugosa y redonda tortita de carne molida que se prepara diariamente, con una receta especial, servida en un bollo fresco, suave y auténtico, y acompañada con diversos estilos de papas, frituras, verduras frescas, ensaladas o aderezos, todo ello acompañado de un tarro de cerveza artesanal. 

Por fortuna estas hamburguesas “diferentes”, conocidas como “artesanales”, pasaron de la imaginación de unos a la seducción de otros. Sus promotores consideran que este concepto se encuentra en pleno crecimiento en Guadalajara y que no pasará de moda, puesto que los tapatíos tienen una marcada predilección por los sabores cárnicos, los ambientes casuales y la comida confortable —a gusto—, que caracteriza a los lugares dedicados a servirlas.  

“La hamburguesa artesanal es un bocadillo bastante cómodo y práctico, a la gente de Guadalajara siempre le ha gustado la carne y la hamburguesa tiene una porción generosa de carne. Además, te permite ir a un lugar donde no te exige que vayas de cierta forma, como en un restaurante. Son más casuales, el salón y la gente super relajados y eso llama la atención de los consumidores”, explica el chef César Reynoso, quien estuvo a cargo del menú y apertura en 2010 del gastrobar hamburguesero 4 Patas, y ahora sirve hamburguesas artesanales en las parrilladas gourmet de CesArts! Catering, y hornea los bollos exclusivos de Pig’s Pearls en su panadería Boulangerie Central.

Pero el revolucionario cambio de “look” del ícono de la cocina americana no es una invención de México, sino un movimiento que como oleada llegó de países occidentales, donde la hamburguesa se puso tan guapa que alcanzó niveles de sofisticación.

Ya lo resaltaba la periodista Jane Sigal, del periódico The New York Times, en una nota de 2008: “En París, las burgers se vuelven chic”. Sigal describe cómo la hamburguesa gourmet del chef Daniel Boulud, del restaurante premiado con tres estrellas Michelin: DB Bistro Moderne, del Upper East Side en Manhattan, inspiró en 2007 a expertos parisinos a considerar siquiera probarla. Pronto, versiones únicas se vendían como pan caliente en santuarios de manteles largos de chefs como los aclamados Alain Ducasse y Jöel Robuchon en la capital francesa.

Gourmet fue el adjetivo que se les dio a estas “burgers” porque contienen productos de la más alta gama como caviar, foie gras, langosta, trufa negra o blanca y carne de res japonesa wagyu (también llamada Kobe), de una calidad mayor que la prémium, que hasta se derrite en la boca. Sin embargo, las que causan revuelo en la Perla Tapatía no son precisamente las gourmet (que sí las hay), sino las artesanales, con ingredientes muy cuidados, pero más asequibles (la de Daniel Boulud ha costado 120 dólares, aproximadamente mil 500 pesos mexicanos, mientras que las locales oscilan entre los 70 y los 150 pesos cada una).

Las versiones tapatías

En Guadalajara, Gaspar fue uno de los primeros sitios que se inauguraron abiertamente con esta propuesta de “hamburguesas de calidad” el 13 de abril de 2010, seguido por 4 Patas seis meses después.

“Antes de que abriéramos investigamos y nos dimos cuenta que había un auge muy fuerte a nivel mundial de las hamburguesas gourmet en España, Inglaterra, Francia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Canadá, y en Guadalajara todavía no había nada con ese concepto”, recuerda Eduardo Hernández, gerente de 4 Patas.

Hoy, no sólo han abierto numerosos comedores hamburgueseros, sino que chefs de restaurantes de especialidades se han sumado a esta oferta y confeccionan cuando menos una hamburguesa en sus menús: Luis Jiménez de Santiago en Talento, Antonio de Livier en Sótano 2, Álvaro Gamboa en Olio Bistro, entre otros.

Claro está que el crear las hamburguesas artesanales implica romper el paradigma de la tradicional. Para empezar, los cocineros buscan que la carne sea de primera calidad y hacen pruebas hasta encontrar la pieza que más les convence, por lo general de sirloin o de rib eye. Después dan con la receta secreta para mezclar la molida con especias y otros ingredientes y, luego, seleccionan o mandan hacer el pan bajo contrato de exclusividad. Incluso algunos prefieren prepararlo en su propia cocina.

“Hace como tres años empezó la revolución de las hamburgueserías en la ciudad”, añade César, “cada una con su estilo, alguna de ellas hacen sus panes, otros los compran a panaderías especializadas; algunos hacen su propia carne, otros la compran a exclusivos proveedores. La idea es buscar una hamburguesa de calidad, no carnes congeladas ni procesadas, sino un producto con aderezos ricos, con carnes y panes distintos, naturales y sin conservadores”.

Este esfuerzo por otorgar un rico disfrute gastronómico es agradecido por los clientes, quienes al tener ya ubicado este alimento entre sus favoritos, les dan el voto de confianza y se atreven a probar sabores que de otra manera no lo harían en otros restaurantes como sucede con el cordero o el maple, opina el chef Carlos Barba, copropietario de Pig’s Pearls.

La fidelidad de los clientes también se demuestra esperando con paciencia a que salga su hamburguesa de la cocina, pues no se trata de comida rápida, y hasta haciendo fila al intemperie.

“Más que cuando empezamos, últimamente ha habido muchísima gente. Los viernes y sábados por la noche y los domingos, la lista de espera es impresionante, a veces hay como 80 personas afuera. Te asomas y dices ¡qué está pasando!, está padrísimo”, expresa Paloma Ramos, gerente de Boquería.

Las imprescindibles

- Gaspar

Con la idea de montar un restaurante con inspiración neoyorquina donde se pudiera disfrutar de una buena hamburguesa y un buen vino, seis amigos pasaron un año haciendo pruebas con distintas carnes y 10 recetas de pan artesanal antes de abrir la primera hamburguesería de la ciudad, según cuenta el gerente Ricardo Müller.

La carne elegida fue el rib eye calidad Angus y tanto para su producción como la del bollo se firmaron contratos de exclusividad con sus proveedores para mantener sus recetas en secreto. Sus quesos gorgonzola, brie y el manchego español semicurado son importados.

De las 12 hamburguesas que ofrecen las más pedidas son la reggiana, con mantequilla, arúgula, jitomate, galleta de parmesano y pesto, y la Napoleón, con arúgula, queso brie y mayonesa. Introdujeron también guarniciones como elote amarillo con mantequilla a la parrilla, espárragos a las brasas con laja de queso parmesano y espinacas a la crema, así como el brunch dominical, que incluye un paseo gratis en calandria mientras esperan mesa y área para niños.

Dirección: Lerdo de Tejada 2166, entre General San Martín y Simón Bolívar
Teléfono: 3616-4869
Horario: Martes, miércoles y jueves de 19:30 a 0:00 horas, Viernes y sábado de 14:00 horas y 0:00 horas, domingos de 11:00 a 18:00 horas
Facebook: www.facebook.com/gaspar.hamburgueseria
Twitter: www.twitter.com/gasparhamburgue
Observaciones: Sólo pago en efectivo.

- 4 Patas

Comida confortable y de buena calidad es la parte medular de este gastrobar inaugurado en diciembre de 2010, cuyo ambiente atrae igual a clientes de 22 años que de 65.

“Fuimos en contra de todas las corrientes que facilitan la operación y que son comprar la carne y el pan ya hechos, decidimos mejor hacerlos en casa todos los días: compramos la pieza completa de sirloin, la procesamos y no se vuelve a congelar; también el pan y los aderezos los preparamos aquí”, comenta el gerente Eduardo Hernández.

Entre las consentidas del menú se encuentran la chimichurri, con carne de res al grill, provolone, chimichurri, tomates deshidratados y reducción de balsámico, y la de chipotle. Su apuesta de acompañamiento son los chips, unas crujientes frituras de plátano macho, betabel y camote, aparte de que innovaron ofreciendo versiones miniatura para los que desean probar más de una, y versiones de un cuarto de kilo.

Actualmente, presumen su barra de coctelería, que se suma a su oferta de cervezas artesanales y algunos vinos por copeo y botella.

Dirección: Miguel de Cervantes Saavedra 112, casi esquina López Cotilla
Teléfono: 3615-0400
Horario: Martes a jueves de 14:00 a 23:30 horas; viernes de 14:00 a 0:30; sábado de 14:00 a 0:00 horas, y domingo de 14:00 a 18:00 horas.
Sitio web: www.4p.com.mx
Correo: clientes@4p.com.mx
Facebook: www.facebook.com/4patas.mx
Twitter: @4patas_gdl
Observaciones: Aceptan tarjeta de crédito.

- Boquería

Al igual que otras hamburgueserías de esta lista, a Boquería le llueven elogios por servir las “mejores hamburguesas de Guadalajara” a través de redes sociales. Lo inusual de su propuesta es que desde que arrancaron, en marzo de 2012, mantienen la política de que el cliente decida el precio justo de su hamburguesa y de sus papas, cuestión que ha derivado en encuentros y desencuentros con los comensales.

“Nos interesa que el cliente sienta que le tenemos confianza de que pague lo que crea que es justo; creemos en el valor de la honestidad, además de que tenemos mucha confianza en nuestros productos, en el servicio y en el lugar”, explica la gerente Paloma Ramos.

Entre sus propuestas hechas en casa destaca la barranqueña, con ternera mezclada con mozarrella, panceta italiana, lechuga, jitomate y cebolla caramelizada, y la de cordero, con jitomate, lechuga, cebolla caramelizada, queso de cabra, berenjenas asadas y pesto. Para beber, cuentan con opciones similares a las de sus vecinos: cerveza nacional o artesanal, vino, Tonicol, Lulú, Boing, naranjada y limonada.

Dirección: Av. La Paz 2339, entre Juan Ruiz de Alarcón y Miguel de Cervantes Saavedra
Teléfono: 3658-4258
Horario: Martes a sábado de 13:30 a 23:30 horas, y domingos 13:30 a 17:30 horas.
Facebook: www.facebook.com/BoqueriaBurger/info
Twitter: @BoqueriaBurger
Observaciones: Sólo pago en efectivo.

- Pig’s Pearls

Desde su apertura en mayo de 2011 este nombre se hizo famoso por conquistar con su hamburguesa de maple envuelta en tocino, y la de cordero —con mermelada de cebolla morada y balsámico, portobello asado, aceituna negra, queso de cabra y arúgula— a paladares renuentes a descubrir nuevos sabores.

Seguro de que su reciente cambio de domicilio sería todo un reto para el negocio, el chef Carlos Barba se muestra contento de que su clientela lo haya seguido y haya crecido en su nuevo local tres veces mayor al que tenía.

“Iniciamos cotorreando”, dice, “a la gente le gustó la comida porque somos un lugar que se hizo de la nada, iniciamos con todos los muebles reciclados, no era nada cómodo, hacía un calor horrible en el local, y lo mejor es que al cambiarnos lo chido es que acá sigue la banda”.

Su enfoque está en los productos y productores locales: sus quesos son de Los Altos, la arúgula se la llevan del fraccionamiento ecológico Los Guayabos tres veces por semana recién cortada y la carne próximamente la recibirá sin intermediarios, directamente del ganadero para que no esté paseada ni congelada.

Dirección: General Coronado 79, entre Justo Sierra e Hidalgo, a tres cuadras de Chapultepec
Teléfono: 3825-5933
Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 0:00 horas; próximamente los domingos, de 13:00 a 18:00 horas.
Sitio web: www.pigspearls.com
Correo: pigspearls@hotmail.com
Facebook: www.facebook.com/Pigs.pearls
Observaciones: Sólo pago en efectivo.

- La Hamburguesería Central

Mientras que otros le ruegan al comensal que no modifique su hamburguesa para que la pruebe tal cual la pensó el autor, en este lugar el concepto desde diciembre de 2011 busca todo lo contrario: entre más personalizada sea la hamburguesa, mejor.

Por ello, la barra de ensalada, de libre acceso, tiene montados complementos que las hacen rebosantes, por lo que es común que se coloquen por fuera, como una ensalada propiamente dicha.

“En la barra hay tres o cuatro guisos preparados; alrededor de 15 vegetales; tres diferentes quesos fundidos; cinco opciones de semillas; chiles secos, toreados y en escabeche; cinco aderezos; seis mayonesas, y crotones”, enumera el gerente Luis Miranda.

La hamburguesas gourmet, la especialidad de la casa, está hecha con 180 gramos de sirloin al carbón y se acompaña con uno de los cinco quesos que hay para elegir, y uno de los cinco aderezos. Puede llevar, por ejemplo, roquefort y chimichurri, o gouda con barbeque y cebolla caramelizada, todo en un pan artesanal hecho en casa.

Dirección: López Cotilla 1939 y Libertad 1878, esquina López Cotilla.
Teléfono: 3825-2822 y 3616-1684
Horario: Lunes a sábado de 11:00 a 1:00 horas y domingos de 12:00 a 22:00 horas.
Correo: aignieto2@yahoo.com
Facebook: Buscarlos como “La Hamburguesería Central”.
Observaciones: Aceptan tarjeta de crédito.

- Talento.

Dirección: Av. Lázaro Cárdenas 3770, Plaza Picacho.
Teléfono: 3121-1726.
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 0:00 horas y el domingo de 13:30 a 19:00 horas. Sitio web: www.talentorestaurante.com
Facebook: www.facebook.com/Talentorestaurante
Twitter: @Talentofuzion
Especialidad: Seis tipos de hamburguesas, entre ellas la mignón, con carne Prime con cintillo de tocino sobre hongo portobello, del chef Luis Jiménez de Santiago.

- CesArts! Catering

Teléfono: 3345-9697 y 4444-5437.
Sitio web: www.cesarts.com.mx
Correo: info@cesarts.com.mx y catering@cesarts.com.mx
Facebook: www.facebook.com/cesar.reynoso/info
Twitter: @CesarReynosoR
Especialidad: Parrilladas y picnics con hamburguesas artesanales sobre pedido, por el chef César Reynoso.

- Olio Bistro.

Dirección: Punto Sao Paulo, Av. Américas 1501, Local LP-9.
Teléfono: 3817-1180.
Horario: Martes a sábado de 13:30 a 23:00 horas y domingos de 13:30 a 18:00 horas.
Sitio web: www.oliobistro.mx
Correo: reservaciones@oliobistro.mx
Facebook: www.facebook.com/OlioBistro
Twitter: @OlioBistro
Especialidad: Hamburguesa Bistro burger, con carne Angus, queso (mozzarella, brie, gruyere o gorgonzola) y tocino, aros de cebolla, papas a la francesa y pepinillos, del chef Álvaro Gamboa.

- Camden Town Burgers.

Dirección: Av. Terranova 1191, Col. Lomas de Providencia.
Teléfono: 3640-0528. Horario: Lunes a sábados de 12:00 a 0:00 horas y domingos de 12:00 a 23:00 horas.
Correo: camdenburgers@hotmail.com
Facebook: www.facebook.com/camdenburgers/info
Especialidad: Hamburguesas de carne de res y hamburguesas de especialidad como la de pato Pekín, cordero y una gourmet de foie gras (299 pesos).

- La Docena. Oyster bar & grill.

Direcciones: Av. Américas 1491, Col. Providencia, y Centro Comercial Andares, Boulevard Puerta de Hierro 4965.
Teléfonos: 3817-2798, ext. 102, y 3611-0635.
Horario: Lunes a domingo de 13:30 a 2:00 horas.
Facebook: www.facebook.com/LaDocena
Twitter: @la_Docena.
Especialidad: Hamburguesa gourmet clásica de 180 a 200 gramos de carne de res calidad Angus acompañada de arúgula, cebolla morada, jitomate, opción de queso blanco, tocino o un huevo estrellado, servido en pan artesanal.