Aceitosa revelación del campo ensenadense

GUADALAJARA, JALISCO (10/NOV/2013).- Si una mañana se le antoja un huevo estrellado con aromas herbales, lo puede preparar con aceite de oliva extra virgen hecho en México con la variedad Manzanilla, Ascolano o Misión, y si al siguiente día prefiere no modificar tanto su sabor, pero sí sentir una rica untuosidad, puede elegir el aceite de la variedad Nevadillo. ¡Y mejor aún! Si desea endulzar su paladar con un postre de chocolate y potenciar sus sabores afrutados, nada como verterle encima un chorrito de aceite de la aromática Sevillano para convertirlo en un bocado inolvidable.

Éstas y otras experiencias gastronómicas en la mismísima cocina cotidiana, y ni se diga en la alta cocina, es lo que ofrecen los aceites de oliva extra virgen monovarietales (elaborados a partir de cada variedad), que produce Bodegas de Santo Tomás, casa vinícola de Ensenada que en los últimos años ha puesto particular interés en el jugo de las aceitunas y ha obtenido extraordinarios resultados.

“Lo que hicimos (en Guadalajara) fue una cata de nuestros cinco aceites de oliva, cada uno elaborado con una sola variedad de aceituna: Manzanilla, Sevillano, Ascolano, Nevadillo y Misión. Es una delicia gastronómica tener en la cocina o en la mesa los cinco aceites, pues cada uno te da características diferentes”, explica Pilar Álvarez, coordinadora de comunicación de la empresa vitivinícola, quien visitó el lunes 28 de octubre la ciudad para guiar catas de sus aceites en restaurantes, vinaterías y en la reunión mensual de la Cofradía Vino y Maridaje.

“En el mundo existen pocas, muy pocas, empresas que puedan tener cinco aceites de oliva extra virgen varietales de su propio olivar y procesadas en su propia almazara (lugar donde se exprime la aceituna), pues a nivel internacional lo que se produce por lo general son mezclas. En nuestro caso sí podemos declarar de qué aceituna es cada uno de los aceites y, al ser dueños de todo el proceso, podemos optimizar y cuidar la calidad”.

Precisamente, esa calidad que menciona Pilar se ha puesto a prueba en ámbitos internacionales: aún antes de que saliera al mercado por primera vez el aceite de la variedad Ascolano ganó el primer lugar en Italia en el quinto Concorso Oleario Internazionale Armonia 2011, en la categoría de “Fruttato Medio” (frutado medio), por encima de otros provenientes de España, Portugal e Israel, por mencionar algunos.

“En el mismo concurso la variedad Ascolano entró en la Elaioteca Internazionale del Palacio Ducal de Parma, que es como una biblioteca, pero de aceites de oliva. Cualquier chef del mundo que quiera saber a qué sabe un buen aceite Ascolano, puede ir ahí y encontrará como referencia nuestro aceite mexicano”, comenta visiblemente emocionada, pues es el primer aceite nacional en recibir tal distinción.

Aunque con este reconocimiento dichos productos Premium ya forman parte de la élite, sus creadores prefieren no ponerles etiquetas como “gourmet” o “exclusivos” para que no se alejen de sus posibles clientes: cocineros, amas de casa, chefs, restaurantes y hasta “la señora que hace las quesadillas”.

“Se pueden usar para degustar, aliñar y terminar los platos; van bien en una carnita asada, en un pescado, en ensaladas o en una sopa de lentejas; para cualquier cosa le echas un chorrito de aceite de oliva al final y queda muy bien. Se usa prácticamente para todo, menos para freír porque sería como echarlo un poquito a perder”, considera el chef Tomás Fernández, propietario del restaurante Casa Tomás, quien después de la untuosa cata en la reunión de la cofradía sirvió su menú de cinco tiempos, cada uno confeccionado con una variedad de aceite diferente.

De hecho, la combinación que hizo el chef entre los aceites y los platillos fue tan aplaudida por la veintena de cófrades reunidos, que dos de ellos serán incluidos en la carta de su propio restaurante: uno es el envuelto de melón gota de miel con foie gras, caramelizado con cristal de maracuyá y reducción de frambuesas con vinagre de Jerez, aromatizado con aceite de oliva extra virgen de Manzanilla, y el otro, la pancita de cerdo con compota de manzana, aromatizada con aceite de oliva extra virgen de Sevillano.

Aparte de la versatilidad culinaria del aceite de oliva y sus consabidas propiedades benéficas al organismo (antioxidantes, Omega 3 y 6), el chef Tomás considera como otra ventaja el que estos sean mexicanos pues son relativamente accesibles en cuanto al precio.

“Nuestros aceites compiten contra otros que tienen un precio de entre 30 y 40 euros, y los nuestros cuestan 150 o 90 pesos, eso nos permite acercar a toda la población un muy buen producto a un precio bastante competitivo”, considera Pilar, quien asegura que toda su línea se puede conseguir en Costco, Vinos América y en La Europea.

Tierra cubierta de olivos

Como la región de Ensenada, Baja California, es una bendita zona del campo mexicano donde crecen incluso más olivos que vides, era de esperarse que hubiera personas que se dedicaran a la producción de aceite de oliva a pequeña o gran escala. En el caso específico de Bodegas de Santo Tomás, la extensión de viñedos es mayor a las 350 hectáreas, mientras que el área de olivares alcanza las 120 hectáreas, con 16 variedades distintas en el Valle de San Vicente.

“El aceite de oliva extra virgen se obtiene de la primera prensa, como quien dice es el primer jugo de la aceituna y el más natural, pues no requiere de tanto proceso para extraerle el aceite a la semilla”, menciona el chef Tomás.

Pilar describe que después de pizcar las aceitunas de forma manual para no estresar el árbol y colocarlas en cajas no mayores a los 20 kilos para evitar que se aplasten, se trasladan a la almazara que está a 100 metros del olivar.

Una vez en la aceitera se le retira con viento la tierra y las hojas a la aceituna; se lava para homogenizar la temperatura y retirar cualquier excedente de tierra o polvo, y posteriormente, se trituran incluso los huesos con una maquinaria italiana con martillos muy potentes hasta generar una pasta.

Pilar explica que la pasta resultante se amasa para romper las pápulas que contienen el aceite y luego se hace una centrifugación en dos fases: primero para separar los sólidos de los líquidos, y después, para separar el agua del aceite. Al final, ese aceite no se filtra, sino que se decanta en tanques, quedando los sólidos más pesados hasta abajo y retirando, por medio de tuberías, el aceite limpio que queda en la parte de arriba.

“Le recomiendo mucho a la gente que se anime a probar el aceite de oliva, tal vez al principio le cueste un poquito de trabajo acostumbrarse a su sabor, pero una vez que te acostumbras ya no lo sueltas”, añade el chef, quien confiesa que en su casa sólo cocina con este tipo de grasa e incluso se lo da a su hijito de 2 años junto con su huevo o sobre su brócoli.

Veladas enófilas para compartir

El grupo de amigos que conforma la Cofradía Vino y Maridaje no comparte profesión, edad ni pasatiempos, pero a la hora de reunirse están puntuales a la cita —cada tercer lunes del mes— para disfrutar plenamente del apasionante tema del vino y su matrimonio con la comida.

“Nos gusta el buen comer, el buen beber, viajar mucho y sobre todo aprender; aquí vienes a estudiar divirtiéndote y todo es en vivo y a todo color”, menciona la anfitriona de la velada del 28 de octubre pasado, Margarita López Vergara de Dumois, donde se cataron los aceites y los vinos de Bodegas de Santo Tomás y se hizo un retador ejercicio de maridaje entre el aceite, el vino y los platillos del chef Tomás Fernández.

Por lo general, en las reuniones la pareja anfitriona elige un tema, lo investiga y lo expone a los demás, ya sea en su hogar o en un restaurante; además de que selecciona cuando menos dos vinos para la cata y los platillos para la cena maridaje.

“Estamos interesados en explorar, averiguar y descubrir sabores, nuevas regiones, nuevas historias sobre todo tipo de uva, maridarla y disfrutarla. La diferencia y lo que nos encanta es que sí disfrutamos el vino, pero tomamos con moderación, porque al final cada quién toma su auto y regresa a su casa donde hay familia que los está esperando”, menciona Sylvia Penski, quien preside la cofradía junto con su esposo Michael Dittmar.

Hace 20 años los iniciadores fueron Carlos Dumois, Fernando Brizuela y Guillermo Gutiérrez, con sus respectivas esposas. Ahora, los aspirantes a miembros deberán tener conocimientos en vinos y catas, y ser referidos por alguno de los cófrades, puesto que se pretende mantener el grupo en un máximo de 15 parejas.

Toma nota

El lugar

Para probar alguno de estos platillos con su especial toque, visita Casa Tomás en Calderón de la Barca 95, esquina López Cotilla.

 Reservaciones en el teléfono 3615-5652.