Precisamente, por ser tan valioso, se está promoviendo la cultura del jamón fuera de su país de origen, nada menos que por el mejor chef del mundo, Ferrán Adria, quien hace un mes lanzó Joselito Lab, una herramienta digital gratuita —un sitio web con aplicación para dispositivos móviles— exclusivamente sobre el jamón ibérico de bellota, para que sea conocido y aprovechado desde Shanghái hasta la Patagonia. Junto con su socio José Gómez, creador de los “mejores jamones del mundo” Joselito (comercializada en México como CJ), y su equipo de ElBulli presentó ante la prensa el taller virtual que contiene 40 recetas, hechas con distintas partes del jamón, videos paso a paso y técnicas para profesionales.Esta delicia sumamente apreciada por su cuidadoso proceso de producción, que dura alrededor de cuatro años y que debe ser certificado por el consejo regulador de la Denominación de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches o Huelva (donde se encuentran el municipio y pueblo de Jabugo), se acostumbra servir como la obertura de una comida o cena: al centro de la mesa para que cada quién tome la loncha con los dedos (para evitar elementos externos que puedan afectar su sabor) y la acompañe únicamente con una copa de buen vino tinto o espumoso.“A mí me gusta comerlo solo y acompañado de un vino al inicio de la comida, porque es tan especial que no tiene sentido comerlo después de haber probado un pescado u otro platillo, pues te va a cambiar el sabor. Además, es tan complicado poder hacer 700 mil piernas perfectas, porque con pequeños detalles se pueden estropear, que a la hora del disfrute lo mejor es simplificarlo al máximo”, comenta el maestro cortador de jamón Héctor Ibáñez Llarena, director de la Escuela de Corte Ibérico y distribuidor en México de los jamones Señorío de Olivenza, con la D.O. Dehesa de Extremadura.El misterio de la dehesaPara identificar si se trata de un jamón “ibérico de bellota” es imprescindible que esté certificado con la etiqueta de la D.O. correspondiente. Cuando se acerca a la nariz, su aroma recuerda a la bellota, hierbas y sal, sabores que se confirman al probarlo, mientras se deshace en la boca. Además, es característico que al frotarlo ligeramente entre los dedos su grasita se disuelva y se haga transparente, debido a que contiene ácido oleico (el mismo del aceite de oliva) en un 55 por ciento. Sus cualidades inequívocamente derivan de la crianza y la alimentación del animal, autóctono de la Península Ibérica.“El jamón ibérico de bellota proviene de las piernas traseras de cerdos de raza ibérica (puros o al 75 por ciento) y son altos y de piernas alargadas y finas. Deben ser criados en libertad desde que son chiquititos y se destetan de la madre y alimentarlos primero con cereales seleccionados y, al final, con bellotas que caen de los árboles de manera natural en noviembre, diciembre y enero. Solamente los animales sacrificados del 20 de enero al 15 de febrero se pueden llamar ‘de bellota’”, explica el español recién instalado en la ciudad.La montanera es la temporada en la que los cerdos corretean por las dehesas llenas de encinos y alcornoques en busca de las bellotas, que junto con los pastos y hierbas constituyen durante tres o cinco meses el cien por ciento de su alimentación. Al final los cerdos que ingresan con alrededor de 100 kilos de peso habrán adquirido grasa corporal y ganado cuando menos un 60 por ciento de su peso (entre 160 y 210 kilos).“Cada cerdito necesita 10 mil metros cuadrados de campo para comer”, añade Héctor, “por lo que se requieren grandes extensiones de terreno para la crianza. Un animal que se cría en libertad tendrá una carne más magra y con potentes infiltraciones de grasa, lo que le llaman ‘marmoleado’, otra singularidad propia del jamón”.Larga espera para disfrutarloDe la misma forma como los romanos elaboraban perniles conservados en sal, los productores españoles continúan la tradición de curar con sal marina, por varios días, las piernas ya seleccionadas, antes de lavarlas, secarlas y luego colgarlas por 18, 24, 30 ó 45 meses en bodegas. Es ahí donde la microflora, ese hongo típico de cada zona, hace su labor dentro de cada pieza para que la carne madure de forma natural, señala el Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura en su sitio oficial.“El proceso de curado es simple: si hace frío las piernas pasan frío, si hace calor pasan calor. Las bodegas tienen muchas ventanas y solamente hay una persona, el ‘ventanero’, que se dedica a abrirlas y cerrarlas en función de donde venga el viento. El curado en secaderos naturales sin nitritos, sin sales, sin estufas, sin aires acondicionados es fundamental”, enfatiza Héctor, quien añade que al término del plazo las piernas son certificadas, empacadas al vacío y distribuidas desde los Emiratos Árabes hasta Japón.Si bien es cierto que por toda la complejidad en su elaboración el precio del jamón es elevado, el experto considera que a través de la capacitación, las degustaciones, los talleres de cortado del jamón y un esfuerzo por mantener los precios asequibles, en pocos años la gente en Guadalajara podrá identificar el producto auténtico del que no lo es y disfrutarlo con mayor frecuencia.Ciertamente, hay mucho camino por recorrer, considera, pues mientras en otras ciudades de la República este jamón se degusta desde hace años en cenas formales o casuales, en bodas o cumpleaños y con maridajes o sin ellos, en Guadalajara habían sido contados los menús y tiendas que lo vendían. Por fortuna, en lo que va del 2013 la zona de Andares continúa siendo la de mayor consumo de ibérico en la ciudad y se le han sumado restaurantes de otras zonas que ofrecen sus platos de jamón entre los 350 y los 550 pesos con gran éxito, así como están surgiendo nuevos puntos de venta al público.TOMA NOTA¡Pruébelo!Cada vez son más los restaurantes que desean apapachar a sus comensales con productos de altísimo nivel como el jamón ibérico de bellota. Algunos de ellos son:v La Grelhav Olio Bistrov Paralelo 28v Cocina 88v Chemaryv Lateralesv Corazón de Alcachofav Sagrantinov Casa Tomásv Manyelev ComedorSABER MÁSHaga contactoEscuela Corte IbéricoCursos, seminarios y talleres sobre el jamón ibérico de bellota en grupo o personalizados, para empresas y particulares. Servicio de cortado en vivo para eventos sociales. Venta de jamón ibérico de bellota Señorío de Olivenza (piernas a mil 200 pesos por kilo y sobres de 80 gramos de jamón, cortado con cuchillo, selladas al alto vacío en 226 pesos).Teléfonos celulares: (33) 1694-8853 y (33) 1132-5923Correos electrónicos: hector@corteiberico.com y alejandra@corteiberico.comSitios web:www.senoriodeolivenza.com y www.corteiberico.com
