MUNDO CULINARIO: Cocina Kiwi

Chef: Juan Pablo Rodriguez.

Ilustracion Carlos Aguilera.

Hace unos días me invitaron a un festival de cocina neozelandesa. Me llamó mucho la atención puesto que la cocina kiwi (kiwi es un término coloquial para la gente de Nueva Zelanda y entre otras cosas, esté también la fruta, un ave, una línea área, una moneda, y como queda claro, los neozelandeses están obsesionados con esa palabra) es una de las menos populares y conocidas en el mundo. El evento fue organizado por el restaurante Tinto y Blanco, Vinotera y el consulado de Nueva Zelanda para dar a conocer este festival que estará abierto al público todo el mes de mayo, ahí en Tinto y Blanco.

La cocina de Nueva Zelanda es una de las más jóvenes del mundo. Está influenciada por muchas cocinas europeas, la de Asia y de la Polinesia. Los nativos de Nueva Zelanda, llamados maoris, también aportaron muchos elementos para esta cocina. Mucha de la influencia también proviene de Australia, hoy en día estos dos países comparten muchos platillos.

Una parte importante de la gastronomía neozelandesa es el vino. Existen 10 regiones productoras de vino, siendo Marlborough la más reconocida.  

En el día de la presentación del festival probamos dos excelentes vinos, un Sauvignon Blanc y un  Pinot Noir, los dos de Villa María, una de las vinícolas más importantes de Nueva Zelanda.

En tanto, la comida consistió en dos versiones de mejillones, unos con vino blanco, crema y menta, y los otros con espinacas y salmón ahumado. Los platos fuertes fueron albóndigas de cordero neozelandés en espagueti con salsa de tomate al curry y aderezo de yogurt y menta fresca; y costillas de cordero marinadas en páprika con papas y ejotes a la menta dulce. El postre fue pavlova y helados con sabores neozelandeses

Aquí en México hemos tenido productos neozelandeses desde hace mucho tiempo, principalmente: kiwi, mejillones, cordero y lácteos, por nombrar algunos. Aunque la gente no los identifica con una gastronomía específica, mucho menos con gastronomía neozelandesa, pero estos ingredientes son la base para esta joven cocina.  

Y pese a que mucha de la influencia es de la cocina inglesa -que por siglos ha sido considerada como una de las más insípidas y aburridas-, recientemente han existido cambios importantes en dicha gastronomía. Mucha de la nueva influencia proviene de Asia y del Mediterráneo, con ingredientes como aceite de oliva extra virgen, salsa de pescado, vinagres de vinos, curry verde y leche de coco, que hace varias décadas no se veían en Nueva Zelanda. Por la proximidad que existe con Australia, muchas de las nuevas técnicas e influencias son compartidas entre los dos países creando una nueva cocina a la cual se le llama “Pacific rim”.

Se dice que existen más ovejas en Nueva Zelanda que personas, puesto que cuenta con grandes territorios de verdes pastizales, esto hace que el cordero sea uno de los ingredientes principales en su cocina. Mientras tanto, su industria láctea también goza del beneficio de estos grandes pastizales creando una gran variedad de quesos artesanales como: cheddar, edam, camembert, brie y gouda,  los cuales los expertos dicen que pueden saborear el gusto de pasto en ellos.

Sin lugar a dudas, el ingrediente más característico de Nueva Zelanda es -obviamente- el kiwi. Se comenzó a plantar comercialmente en en los cuarenta, y por difícil de creer, hoy en día es Italia el mayor productor de kiwi.

Pero el platillo del cual Australia y Nueva Zelanda se disputan el origen, es un postre llamado pavlova. Se dice que un chef en Wellington (NZ), creó el postre en honor a la bailarina de ballet rusa Anna Pavlova, cuando visitó Nueva Zelanda en 1926. Australia dice que el postre se creó en Perth, en 1935, mucho tiempo después que la versión neozelandesa. El postre consiste en un merengue horneado, cubierto con crema batida y frutas frescas que pueden incluir fresas, kiwi, maracuyá, plátano y duraznos.  

Este festival fue realmente una grata experiencia y una lección de que en todas las culturas del mundo hay gente que está innovando y creando buena cocina. Probablemente no exista en el futuro cercano un restaurante especializado en cocina neozelandesa, pero lo que sí puedo apostar es que en casi todos los restaurantes se consume algún ingrediente de origen neozelandés.