Cultura | Mezcla de sabores en los siglos XIX y XX Europa se cuela en la cocina prerrevolucionaria Quesos finos, pastas, aves, vinos y repostería francesa, los mayores aportes a la gastronomía mexicana Por: EL INFORMADOR 6 de junio de 2010 - 01:20 hs Los quesos fueron unos de los principales alimentos durante ese episodio del nación. ESPECIAL / GUADALAJARA, JALISCO (06/JUN/2010).- La diversidad de los alimentos en México es una buena representación de nuestra cultura. Su historia es una de esas complicadas y largas que comenzó con los pueblos prehispánicos que fueron descubriendo ingredientes y añadiéndolos a su dieta. Fue hasta la llegada de los españoles que se fusionaron las comidas indígenas y las europeas, y que son la base de lo que ahora se conoce como comida mexicana. Durante mucho tiempo la influencia de otros países se vio obstaculizada por las prohibiciones de ingreso de extranjeros a las colonias del imperio español, durante las guerras y reformas religiosas de los siglos XVI y XVII. Estas prohibiciones fueron ordenadas por reyes y emperadores del país ibérico, que cobraron fuerza con la corona de Carlos I de España o V de Alemania, y se reafirmaron con los Felipes. Tras conseguir México su independencia, la llegada de extranjeros provenientes de Europa y Estados Unidos fue muy importante para el desarrollo cultural durante los primeros años del país sin el sometimiento de España. “Cuando se da la época independiente llegan los franceses, y eso generó un gran cambio en la gastronomía, porque trajeron otro tipo de vinos y licores, entre ellos el champán y el coñac, entonces se empezó a generar una especie de élite en México que iba a restaurantes tipo francés donde se servía con manteles de lino fino, cubiertos de plata, vestimenta fina, frac para los meseros y filipinas para los cocineros”, señala el investigador José Manuel Quintero, de la Universidad de Guadalajara. La principal influencia de los franceses fue la técnica de cocinar los alimentos en base de hierro fundido, lo que le dio “un realce” a la cocina mexicana. Durante el periodo de 1864 a 1867, México fue gobernado por el archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo-Lorena, quien fue mantenido en el poder por tropas galas, las cuales introdujeron al país pato, pavo, quesos finos y postres. “Los primeros restaurantes en México fueron de origen francés. La palabra hace referencia a restaurar el estómago a través de los alimentos, por eso tienen este nombre los establecimientos de comida”, comenta Quintero. Posteriormente con la llegada de los italianos al continente americano y su breve paso por México, se cuelan las pastas a base de trigo, considerado entonces el mejor del mundo; salsas como la alfredo o la pesto, vinagretas, vinos tipo Lambrusco y quesos tipo mozzarella. “Las pastas se cocinaban con tomate, ingrediente que los italianos conocieron cuando los españoles regresaron de México y que adaptaron perfectamente a su gastronomía”, señala el académico del Centro Universitario de Ciencias Económico Administrativas de la UdeG. El ingreso del séquito del emperador Maximiliano de Habsburgo trajo la influencia de un señor llamado Tudor, de origen húngaro y que era el comandante de la cocina del Palacio de Chapultepec. “Tudor introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y austrohúngaro. Un ejemplo de tal influencia es el menú de la cena efectuada en el Castillo de Chapultepec el día 29 de marzo de 1865, en honor al Mariscal Bazaine: Potaje tapioca, releves, bouchés aux huitres, poisson aux fines herbes, filet brais, sauce Riuchelieu. Como entradas: cotolettes jardinieri, saumons a la tartare y cailles perigueux”, expresa Adela Fernández en su libro La tradicional cocina mexicana. Hacia finales de 1800, la cocina mexicana fue tendiendo claramente más hacia el afrancesamiento. Para entonces, ese país se consolidaba como uno de los colonialistas del mundo y su gastronomía poco a poco había crecido bajo la sombra de los Luises, principalmente de Luis XIV, con la asimilación de los reinos italianos y germanos. Sitios como el Restaurante Colón o el Café París tuvieron auge entre la sociedad mexicana, principalmente los dueños de haciendas. A principios del siglo XX, con Porfirio Díaz a la cabeza del país, el culto a lo europeo llegó a su clímax con el chef Sylvain Dumont, quien planeaba los menús de Palacio Nacional con alimentos galos. Por su parte, el escritor mexicano Fernando del Paso, autor junto a su esposa de La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso, afirma que “durante muchos ha existido la idea de que la gastronomía mexicana es una cocina violenta, picante, especiosa y nos olvidamos de que hay platillos muy sencillos que pueden no llevar nada de chile, como una tortita de papa o una sopa de fideo”. El literato, gran conocedor de la gastronomía en México, explica que “durante el Porfiriato se dio el clímax de la admiración por la cultura francesa, pero existía desde antes con Maximiliano de Habsburgo; la repostería fina encontró un lugar en México, pues el cocinero Tudor hacía pasteles incluso vieneses”. José Manuel Quintero afirma que con los franceses llegaron los pastelillos, los panes y la gelatina. “Por supuesto también nos enseñaron a prepararlos. Incluso tuvimos con los franceses La Guerra de los Pasteles, debido a la gran cantidad de producto que perdieron los empresarios reposteros en México”. Temas Bicentenario Independencia Lee También Disfruta de un abanico de opciones musicales Luchar por el sistema colonial o desertar Todo lo que debes saber sobre el AXE Ceremonia 2025 La música emergente toma el Foro Independencia Recibe las últimas noticias en tu e-mail Todo lo que necesitas saber para comenzar tu día Registrarse implica aceptar los Términos y Condiciones