En la vasta riqueza culinaria de México, pocos ingredientes encierran tanta historia como el tequesquite, un mineral de uso milenario que sigue presente, aunque discretamente, en algunas cocinas tradicionales. También conocido como “sal de la tierra” o salitre, este compuesto de cloruro y carbonato de sodio ha sido valorado por generaciones por su capacidad para mejorar la textura y sabor de los alimentos. De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, el tequesquite era recolectado en las orillas de lagunas como la de Texcoco, donde surgía de la evaporación de aguas salinas. Su nombre proviene del náhuatl tequixquitl, que significa “brote de piedra”. Durante siglos fue esencial en la nixtamalización del maíz, facilitando la cocción de las tortillas prehispánicas, y también como sustituto de la sal. Perla Sosa, técnica del Instituto de Geofísica de la UNAM, detalla que el mineral era clasificado por su calidad y comercializado por comunidades como la de Iztapalapa. Ya en la colonia, fue empleado incluso para la fabricación de jabones y el blanqueo de prendas, según lo documentó fray Bernardino de Sahagún. En la actualidad, aunque su uso ha disminuido, el tequesquite se mantiene vivo en recetas como los tamales y buñuelos, donde actúa como levadura natural, logrando masas más esponjosas. También se usa para cocer nopales y quelites, conservando su color y facilitando la digestión, o para ablandar granos como el frijol y el elote. Sin embargo, este ingrediente corre riesgo de escasear. La disminución de su extracción se debe tanto a la reducción de personas dedicadas al oficio como a la urbanización de zonas donde tradicionalmente se recolectaba. La Secretaría de Medio Ambiente ha lanzado un programa para regular su obtención en el Lago de Texcoco, intentando proteger un ecosistema dañado y evitar la desaparición del mineral. El tequesquite no solo representa una herramienta culinaria, sino también un vínculo con prácticas ancestrales que enriquecen la gastronomía mexicana. Preservarlo implica no solo conservar un sabor, sino defender una historia.Con información de SUN.KG
