Reconocido como uno de los mejores restaurantes, no sólo en México sino en todo el continente americano, el restaurante Alcalde ha logrado su éxito gracias a la mente maestra que conoce los deseos de cualquier papila gustativa: Francisco Ruano.Mejor conocido como Paco Ruano, el chef tapatío comenta en entrevista con este medio, que pese al éxito obtenido al ser galardonado en los pasados Gourmet Awards como el mejor restaurante en Jalisco y el número 36 en América Latina, no cambia su forma de trabajar, sólo siente la necesidad de continuar mejorando, pues tiene más ojos sobre su restaurante.“Nosotros estamos enfocados en mejorar la experiencia del restaurante, yo creo que vamos a medio camino de lo que soñamos cuando abrimos hace cinco años. Cada año subimos un escalón, estamos trabajando muy duro. Proyectamos tener una pequeña granjita en Chapala, apenas estamos creando relaciones y se están dando las condiciones para trabajar ese sueño. Esperemos que a mediados del próximo año se pueda dar la buena noticia de su realización. Pero con lo que tenemos ahorita nos da para trabajar de sobra”.Dicha continuidad en la mejoría de su trabajo no es algo nuevo para él, es más bien uno de los estandartes que lo ha acompañado durante su carrera gastronómica, además de ser una cualidad a la que le debe parte de su éxito.“Se tiene que tener una pasión muy grande para soportar muchas horas, y a veces hacer trabajos que no parecen muy relevantes. Es un trabajo de mucha entrega, cuerpo y alma, si no lo disfrutas será horrible. Yo he pasado 15 años de mi vida dedicándole de 12 a 15 horas diarias, ahora como chef no todas son dentro de la cocina, pero todo este tiempo que estuve en la cocina lo disfruté muchísimo, para mí era como estar en el parque con los amigos. Para mí todos los días eran diferentes porque quería mejorar lo que había hecho el día anterior”.Un inicio complicadoSi bien el nombre del restaurante Alcalde y de Francisco Ruano son referentes en cuanto a la renovación gastronómica en Jalisco y México, no siempre fue así. Él mismo menciona que tuvo “muchos fracasos, y de puro coraje decía que lo haría bien”. A través de los errores fue construyendo su camino, determinado a hacer lo que le gustaba desde pequeño, “siempre lo supe, siempre me gustó la comida, ver cocinar, todo el entorno de la mesa”.El amor por la comida probablemente venga del hogar donde creció, ya que tuvo “la fortuna de que en mi casa siempre se comió re bien, por lo que desde pequeño me emocionaba con la comida. Es un poco cliché, pero la primera cocina pues fue la de casa… el olor de galletas de cacahuate los sábados que hacía mi mamá, riquísimas, una vez me metí con ella a cortar lechuga como a los ocho o nueve años”.La intromisión en la cocina de su madre y los experimentos culinarios disfrazados de travesuras infantiles, lo llevaron a crear su primer platillo: “De chico me metía a las alacenas de mis amigos, como a los 10 años, me acuerdo una vez que había bistecs en el refrigerador de una amiga, y empecé a hacer unos tacos que les vacié como media botella de tequila e hice unos tacos flameados, estábamos todos alucinados, quedamos muy encantados”.La ciudad en el mapa gastronómicoPor otro lado, Ruano habló respecto a la explosión gastronómica que ha vivido la Perla Tapatía en los últimos años. “Guadalajara es un jugador cada vez más importante a nivel nacional, precisamente porque todos los restaurantes tapatíos hemos intentado estar haciendo cosas fuera de lo habitual en los últimos cinco años. Todos tienen su propia personalidad, no hay como una gastronomía típica que nos ate. Hay diversidad, y eso enriquece mucho y llama mucho la atención a los visitantes ‘gastronautas’. Y yo creo que no tenemos nada que pedirle a otra ciudad gastronómicamente importante”.
