Miércoles, 08 de Febrero 2023

El arte de hacer pan con mucha tradición

El concepto de “salir por el pan” ha cambiado mucho, pero La Panera Panadería Artesanal conserva la misma esencia con la que inició su historia

Por: Gabriela Aguilar

El emprendedor, Carlos Gómez, lleva en las venas ser panadero. EL INFORMADOR/ C. Zepeda

El emprendedor, Carlos Gómez, lleva en las venas ser panadero. EL INFORMADOR/ C. Zepeda

No todas las historias de éxito tienen un inicio fácil. Para Carlos Gómez, hacer posible el concepto de La Panera Panadería Artesanal requirió más de un intento. El pan dulce y salado que hoy se puede disfrutar, lo mismo en las cafeterías que aquél que se adquiere en la fábrica o en las panaderías para llevar a casa, es ejemplo de perseverancia.

Todo comenzó en Ahualulco de Mercado, Jalisco, donde el padre de Carlos aprendió el oficio. Sin embargo, Carlos, quien lleva la tradición en las venas al ser panadero de tercera generación gracias a sus abuelos, decidió replantear el concepto y llevarlo a otro nivel.

No fue fácil. Tenía la fábrica y sabía que tenía un buen producto, distribuirlo era otra cosa. Además de hacer todos los intentos recorriendo tienditas de la esquina para venderles el bolillo, los hoteles, los restaurantes, las fondas y las escuelas, pensó que en el Mercado de Abastos estaría el escaparate que necesitaba. Luego de ser el proveedor de algunos establecimientos que vendían otros productos, decidió que quería su propio local para vender el pan que producía.

Agregó el pan dulce a su catálogo, trajo apoyo de familiares de Ahualulco y puso manos a la obra. “Empecé a buscar, encontré un local en el mercado y lo rentamos. Se vino un tío y empezamos con pan dulce; pensamos que por la ubicación íbamos a vender mucho y no. El primer día llegamos con 12 charolas de pan y vendimos 10 piezas… el segundo menos”. Pero Carlos no se desanimó, su perseverancia lo llevó a encontrar otras opciones y comenzó de nuevo.

Pasó de trabajar con unos cuantos familiares a tener 30 colaboradores. Nada sucedió de la noche a la mañana, en este proceso lleva más de una década de esfuerzo. “Al frente de La Panera tengo 12 años. Es muy difícil encontrar personal comprometido, los más jóvenes que pueden aprender no duran mucho; es más fácil que una persona más grande se comprometa, la generación reciente prefiere estar frente a una computadora”.

El secreto

Hablar con Carlos es como abrir un anecdotario. Ama su trabajo y el contacto con la gente; ahí está la magia, pero el secreto está en la calidad de sus productos. Nada por encima de eso. “El secreto para un buen pan es la elaboración y la receta. Hacerlo con buenos ingredientes, nunca sustituirlos por productos similares o más económicos. El cliente lo nota. En la cafetería les digo a los colaboradores que deben preparar cada producto como si fuera para ellos, como a ellos les gustaría consumirlos; no puedo hacer algo que a mí no me guste. Yo exijo representación del producto. Les pido que traten de hacer cada producto lo mejor posible. Lo primero que le llama la atención a un cliente es la presentación, la vista. Si se te antoja te lo llevas”.

Por eso no es de extrañar que cada pieza de pan capte los ojos con los llamativos colores que lo coronan: los chocolates y frutas de temporada sobre las donas, las roscas de Reyes, las bebidas preparadas al momento, o sabores impensables como donas con tocino y vainilla, todo en un escaparate digno de una tienda departamental. Las panaderías tienen el espíritu del hábito de “salir por el pan”, mientras que las cafeterías abren sus mesas a la convivencia entre amigos o familia.

Esfuerzo con valor

La inflación y el alza en los precios es un tema relevante, pero Carlos tiene claro que el cliente no es el culpable, así que tiene todo milimétricamente diseñado para que el impacto sea lo menos drástico, y así como piensa en sus visitantes, cuida como familia a sus colaboradores. “Mucha de la gente con la que trabajamos ya tiene tiempo con nosotros, y está comprometida al 100”.

Sabe que muchas familias están de pie con la operación de La Panera y por ello, aunque tuvo que hacer sacrificios durante la pandemia por COVID-19, no hubo una sola baja en su equipo. “Nosotros cerramos una cafetería, pero no despedimos a nadie. Tratamos de hacer todo lo necesario antes de afectar al personal”. Y su disciplina con el ahorro fue clave. “Trato de tener un colchón de tres o cuatro meses de mis gastos, por cualquier cosa que se necesite. Si no hubiera dinero que se generara, el colchón para eso estaría”, coparte del director de la empresa.

Crear nuevas alternativas para no verse afectados fue el reto. Y lo superaron. “Entramos a las plataformas, los pedidos para llevar. Contratamos a un apersona de Ahualulco y se abrieron rutas a domicilio en el pueblo. Encontramos nuevos caminos, lo que no se vendía en las tiendas lo buscamos en el servicio a domicilio. Se cerraron hoteles y restaurantes y pues claro que nosotros nos vimos afectados porque bajó el consumo”. Ahora, ya recuperados de ese episodio, Carlos observa cómo una tradición familiar se vuelve tendencia entre las nuevas generaciones.

"Mucha de la gente con la que trabajamos ya tiene tiempo con nosotros, y está comprometida al 100"

Carlos Gómez, dueño  de La Panera
 

Visítalos

  • Fábrica: Enrique Díaz de León 1224. Col. del Fresno. Mercado de Abastos, sección de comida.
  • Cafeterías: San Luis Gonzaga 5710, local 9. Arcos de Guadalupe, Plaza Ubika, local 9, Nueva Galicia. 
     

CT 

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