Domingo, 03 de Julio 2022

Una rica tradición: Conoce el dulce de maguey horneado que se elabora una vez al año

Por su proceso tradicional, el dulce Mixteca de maguey se ha convertido en un postre que regocijará hasta al más exigente de los paladares

Por: SUN .

El dulce de maguey que elaboran en la Mixteca de Oaxaca tarda cinco días y cinco noches en estar listo. SUN/ARCHIVO

El dulce de maguey que elaboran en la Mixteca de Oaxaca tarda cinco días y cinco noches en estar listo. SUN/ARCHIVO

Cada año, el maguey se convierte en un dulce tradicional de la región de la Mixteca Alta de Oaxaca entre los meses de marzo, abril y mayo. Este postre, además, genera un ingreso extra para las familias de Guadalupe Llano de las Avispas, en el municipio de Santiago Tilantongo, quienes se dedican, en su mayoría, a la comercialización de la palma usada por artesanos. 

"En estas fechas, aprovechamos la venta del dulce para un ingreso extra, porque nosotros nos dedicamos más a la palma y al campo. Por ahora, nuestros magueyes son jóvenes, y solo cortamos los pocos que van madurando", comenta Antonio Montero Cruz, de 53 años.

El maguey horneado únicamente se puede comprar en estas fechas, a raíz de la escasez de las plantas de maguey papalomé, que tardan entre 10 y 12 años en crecer y madurar para poder ser horneadas, explica Antonio Montero. 

Una vez maduras, las pencas se preparan en su jugo durante cinco días y cinco noches en un horno subterráneo

Para Eulalio Nicolás, la venta de este dulce horneado genera un ingreso extra para su familia: "Pues vamos sobreviviendo. Además, el maguey se aprovecha para hacerlo con el collul. El collul es una planta de sabor ácido que crece entre la milpa, a la cual se le agregan las pencas cocidas, y junto se hierve. También es tradicional por estos rumbos". 

Cada domingo, el dulce de maguey se vende en la plaza en la cabecera municipal de Tilantongo. Ese día, Montero y Nicolás llevan también las piñas de maguey, es decir, el tallo de la planta. Las personas comentan que hay fechas en que ofrecen cerca de 15 piñas y, cuando no se vende todo, se aprovecha para destilar mezcal. 

Eulalio Nicolás comenta que ha sembrado alrededor de mil 500 plantas de maguey, en donde trabaja casi toda su familia. Lleva 20 años cosechando y horneando el maguey papalomé para elaborar el dulce tradicional

"Para que un maguey esté bueno de cocimiento, se tiene que cocer en un horno subterráneo durante cinco días y cinco noches, para que quede bien cocido y dulce", señala.

 

Todo por el mezcal tradicional

Antonio Montero y Eulalio Nicolás son conscientes de que el mezcal es el nuevo mercado, de tal modo, hace tiempo sembraron magueyes para entrar a ese negocio en un futuro. 

Montero lleva dos años destilando mezcal de maguey horneado. El dulce que no se le vende lo aprovecha para hacer mezcal. 

Menciona que por el proceso tradicional que todavía conservan en Llano de las Avispas, les ha ido bien con las ventas, aunque la producción es limitada: "Nuestras plantas van creciendo despacio, por eso solo procesamos mezcal y el dulce tradicional una vez al año".

Los vecinos de la pequeña comunidad se ponen de acuerdo para realizar sus ventas en Tilantongo, por la larga distancia y la falta de transporte. En ocasiones, se quedan dos días para concluir sus ventas. 

La comercialización de los productos la hacen en Tilantongo, porque es ahí donde se reúnen los vecinos de otros pueblos y los que regresan a sus comunidades en vacaciones. 

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