Jalisco
Los sabores de México
La gastronomía nacional es exquisita al paladar, amplia y diversa
GUADALAJARA, JALISCO (03/MAR/2012).- La gastronomía mexicana es amplia, diversa y exquisita. Aun cuando cuenta con una tradición milenaria, cuyos orígenes se remontan a la época prehispánica, la cocina tradicional es cotidiana y comunitaria para los mexicanos.
La variedad culinaria que caracteriza a la cocina mexicana es el resultado de un proceso que recorre varios siglos y sincretiza distintas culturas. Si bien su eje es indígena al depender del maíz, el cual se domesticó en nuestro territorio hace aproximadamente ocho mil años, ésta ha sido enriquecida con elementos europeos y asiáticos. Existen una gran cantidad de manifestaciones gastronómicas a lo largo y ancho del territorio nacional, sin embargo, la cocina mexicana se caracteriza por reunir tres elementos: el maíz, el chile y el frijol.
Aunado a su valor histórico, la gastronomía mexicana tiene importantes implicaciones socioculturales y representa un elemento a considerar en la identidad nacional. En México, la comida es mucho más que un medio de subsistencia, pues constituye un fenómeno cultural que se funde con la religión, las tradiciones y los valores de la gente. Fue por ello que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, categoría en la que México fue pionero, seguido por la cocina francesa y la dieta mediterránea.
José N. Iturriaga, economista e historiador, destaca la importancia de esta declaratoria y las responsabilidades que conlleva. Iturriaga ha concentrado gran parte de su trabajo en el estudio profundo de la comida tradicional mexicana. Como director general de Culturas Populares en el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), implementó el Programa Nacional de Gastronomía Mexicana, editó colecciones de recetarios de México y elaboró el Mapa de las Cocinas Regionales. Además, ha sido consultor de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), así como de la Unesco. A lo largo de su obra, Iturriaga destaca la trascendencia sociológica y antropológica de esta cocina para comprender mejor su significado.
La originalidad de los sabores, colores, olores y texturas de la comida mexicana se repiten constantemente a través de tiempo y espacio. Al margen de las diferencias entre sí, los mexicanos encuentran en la mesa una razón para compartir y en la comida un motivo para recordar sus orígenes y enorgullecerse de su cultura.
FRASE
"La historia de la gastronomía es la historia del mundo "
Carme Ruscalleda
Voluntades
Historias de éxito que trascienden
Mole Poblano
Platillo de dioses
La cocina mexicana tradicional cuenta con una variedad de platillos exquisitos. Entre ellos destaca el mole, símbolo gastronómico de nuestra mexicanidad y resultado de un lento proceso culinario.
La palabra mole viene del término náhuatl molli, que hace referencia a cualquier salsa. Este platillo pone en evidencia el mestizaje cultural acontecido en México, pues si bien tiene elementos prehispánicos, éstos son enriquecidos con el aporte de ingredientes asiáticos y europeos. El mole más popular en México es el poblano, aunque no es el único que existe. La historia de este platillo tradicional se funde con la leyenda y existen varias versiones que dan explicación a su origen.
La primera versión se sitúa en el convento de Santa Rosa de Lima. De acuerdo con ésta, el obispo de Puebla de Los Ángeles invitó al virrey de la Nueva España a visitar su diósesis y encomendó a las monjas dominicas un platillo especial para tan importante visita. Fue por ello que Sor Andrea de la Asunción puso en engorda un guajolote con nueces, castañas y avellanas. Llegado el día de la visita, Sor Andrea cuidadosamente molió cuatro clases de chiles y añadió clavo, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís, chocolate, y demás ingredientes, hasta formar una salsa espesa. Finalmente, vertió la salsa sobre las piezas de guajolote y decoró su creación con ajonjolí tostado; el platillo fue un verdadero deleite.
Otra versión de la historia narra que la comunidad religiosa sirvió un banquete al obispo de Puebla. El cocinero encargado era Fray Pascual, quien se encontraba particularmente nervioso aquel día. Con el afán de ordenar la cocina, éste amontonó muchos ingredientes en una charola. Sin embargo, tropezó y trozos de chocolate, chiles y demás especias, fueron a dar a la olla donde se cocinaba la comida a ofrecer. Fray Pascual oró con toda su fe, y tiempo después no podía creer los halagos por parte de los comensales hacia el accidentado platillo.
Aunque difícilmente se pueda adjudicar la creación del mole a una sola persona, conocer el trasfondo histórico de los patillos mexicanos nos hace apreciar su valor culinario, cultural y antropológico.
Comparte
Escucha de viva voz a los líderes sociales compartir, en una entrevista, algunas de sus experiencias
José N. Iturriaga
El valor de la cocina mexicana
—¿Quién es José N. Iturriaga según José N. Iturriaga?
Fundamentalmente soy escritor. Pasé por muchos quehaceres a lo largo de mi vida vinculados a las culturas populares, al medio ambiente y a los alimentos básicos, pero finalmente soy escritor de tiempo completo. Mis trabajos son de carácter histórico, enfocados en los extranjeros que han venido a México desde el siglo XVI a la fecha, y en la cocina tradicional mexicana. Mis libros no son recetarios sino investigaciones sociológicas sobre este tema.
—¿Cómo nace su pasión por la historia?
—Seguramente influyó mi padre, quien fue un historiador connotado y brillante. Sus conversaciones eran proverbiales y esto despertó mi pasión por la historia, a lo que ahora me dedico completamente.
—¿Cómo estableció un vínculo entre la cocina y la historia?
—Generalmente el gusto por la cocina viene de familia, mi madre era una gran cocinera. Además, fui muy viajero desde la adolescencia. Primero conocí México por mi gusto por viajar, después porque los trabajos que desempeñé implicaban viajes constantes. Así conocí las particularidades de la cocina de cada región porque me metía a todos los mercados, las fondas y las cenadurías. La conexión entre historia y la comida se estableció de manera natural. Mi primer libro de cocina mexicana se llamó De tacos, tamales y tortas, fue una investigación a fondo de estos antojitos mexicanos, que aunque parezca superfluo, pertenece a las costumbres más cotidianas de los mexicanos.
—Desde su punto de vista, ¿qué evolución ha sufrido la cocina tradicional mexicana?
—Ésta es una cocina mestiza cuyo tronco inicial es la cultura prehispánica. Cuando llegan los españoles no sólo se mestizan las razas, sino también las culturas y una de las expresiones más claras de ello son las costumbres culinarias. Cuando surge México como país independiente ya existía una cocina mexicana que no era propiamente indígena, ni española. A lo largo del siglo XIX nuestra cocina recibió influencias europeas, sobre todo francesas; durante este periodo se hicieron cotidianos platillos y expresiones como el consomé y las crepas. En el siglo XX recibimos influencias regionales como la libanesa, la china y, más recientemente, la japonesa. Actualmente la cocina mexicana tradicional es mestiza con una sola excepción que es la tortilla. Éste es el único alimento que subsiste igual a como era en la época prehispánica, aunque claro, tiene sus variantes.
—¿Qué implicaciones socioculturales tiene la comida en México?
—Más allá de ser un fenómeno alimenticio, nutricional y gastronómico, es un fenómeno cultural implicado con la historia, la religión, las tradiciones y la antropología. La cocina tradicional mexicana consiste en una trilogía: maíz, frijol y chile. No obstante que nuestra cocina es mestiza, su eje es indígena. Ésta trilogía se hace presente desde Yucatán hasta Jalisco, desde Puebla hasta Veracruz e incluso hasta la frontera Norte. Sin embargo, al salir del territorio nacional, los patrones alimenticios son completamente diferentes. Además, la comida mexicana la comemos todos los estratos socioeconómicos de mexicanos. Desde luego, la implicación sociocultural de la comida mexicana es amplísima.
—En noviembre de 2010 la Unesco declaró la comida tradicional mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, ¿qué significa esta declaratoria y qué responsabilidades conlleva?
—En cuanto al significado, por primera vez la más alta autoridad del mundo en materia cultural hizo un reconocimiento a la cocina de un pueblo; desde este punto de vista, México fue el pionero. La declaratoria tiene una gran importancia, sin embargo, ha pasado casi por desapercibida a escala local, estatal y federal. Creo que las autoridades no han comprendido la extraordinaria generadora de riqueza que ésta puede representar. La responsabilidad es una parte muy importante. México es un Estado parte de la Unesco y ha firmado tanto la Convención del Patrimonio Cultural Material, como la Convención del Patrimonio Inmaterial. Cuando nuestra cocina es declarada patrimonio cultural, automáticamente el Gobierno federal está comprometido al rescate, a la preservación y a la promoción de la cocina mexicana. Sin embargo, no ha habido la reacción suficiente a la responsabilidad en torno a estos tres ejes. Por fortuna, la sociedad civil, como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, difunde y realiza actividades al respecto.
—¿Cómo cree que se debe rescatar, preservar y promover la cocina tradicional mexicana?
—Al emitir sus políticas públicas, las secretarías de Educación Pública, Agricultura, Turismo y Conaculta, deben tener presente el compromiso de México ante la Unesco. Asimismo, cada una de éstas, en su relación con los gobiernos estatales, debe promover que a nivel estatal también se emitan políticas públicas en este mismo sentido. Para ello debe haber una voluntad política superior y una estructura programática de políticas públicas.
—Si pudiera lograr que todos los mexicanos degustaran el mismo platillo, ¿cuál sería y por qué?
—Si fuera de gustos personales, una sopita de fideos, que es comida mestiza porque la pasta tiene una rama italiana, que a su vez fue adquirida ancestralmente en China, pero también tiene su toque mexicano al hacerse aguadita con jitomate y alguna salsa picante. Si lo quieres elaborar un poco más, el fideo seco gratinado con un poco de chipotle y crema es extraordinario. Ahora, si quisiéramos hablar de algo más elegante, serían unas crepas de huitlacoche bañadas en crema de chile poblano. Éste es uno de los platillos más finos que existen.
—¿Qué adjetivo daría hoy a la humanidad?
—Expectante, porque no sabemos qué va a pasar, hay demasiadas incógnitas en muchos países del mundo.
—¿Qué es más peligroso, la ignorancia o la indiferencia?
—La indiferencia sin duda, porque hay gente que aunque sea ignorante puede hacer cosas muy positivas. En cambio un indiferente, aunque sea sabio, no va a hacer nada.
—¿Qué mensaje puede dar a los jóvenes de Mar Adentro?
—Me gustaría que tuvieran presente que la cultura en general no es un lujo o un adorno, sino que en buena medida es lo que nos hace seres humanos. Si no tenemos una formación cultural, no estamos remarcando la única diferencia que tenemos con los animales. Hay que ver a la cultura como una aspiración para ser mejores hombres.
10 notas positivas
1. Inicia el Festival Internacional de Cine en Guadalajara.
2. Cuatro filmes mexicanos se exhibirán en el Festival de Cine de Miami.
3. Fernando Savater recibe el Premio Primavera de Novela 2012.
4. Wang Shu gana el Premio Pritzker de arquitectura.
5. Alumno jalisciense gana competencia científica en Ucrania.
6. Gobierno e industriales pronostican más exportaciones en Jalisco.
7. Se lleva a cabo la XXXIII Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.
8. El Centro Cultural Diéresis abre sus puertas en Guadalajara.
9. Arteaméricas expondrá nuevas propuestas artísticas latinoamericanas.
10. Los clavadistas mexicanos, Iván García y Germán Sánchez, consiguen la plata en la Copa Mundial en Londres.
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Guadalajara, Jalisco, México
Mar Adentro propone: Conoce la historia detrás de los platillos tradicionales y disfruta los sabores de México.
La variedad culinaria que caracteriza a la cocina mexicana es el resultado de un proceso que recorre varios siglos y sincretiza distintas culturas. Si bien su eje es indígena al depender del maíz, el cual se domesticó en nuestro territorio hace aproximadamente ocho mil años, ésta ha sido enriquecida con elementos europeos y asiáticos. Existen una gran cantidad de manifestaciones gastronómicas a lo largo y ancho del territorio nacional, sin embargo, la cocina mexicana se caracteriza por reunir tres elementos: el maíz, el chile y el frijol.
Aunado a su valor histórico, la gastronomía mexicana tiene importantes implicaciones socioculturales y representa un elemento a considerar en la identidad nacional. En México, la comida es mucho más que un medio de subsistencia, pues constituye un fenómeno cultural que se funde con la religión, las tradiciones y los valores de la gente. Fue por ello que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, categoría en la que México fue pionero, seguido por la cocina francesa y la dieta mediterránea.
José N. Iturriaga, economista e historiador, destaca la importancia de esta declaratoria y las responsabilidades que conlleva. Iturriaga ha concentrado gran parte de su trabajo en el estudio profundo de la comida tradicional mexicana. Como director general de Culturas Populares en el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), implementó el Programa Nacional de Gastronomía Mexicana, editó colecciones de recetarios de México y elaboró el Mapa de las Cocinas Regionales. Además, ha sido consultor de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), así como de la Unesco. A lo largo de su obra, Iturriaga destaca la trascendencia sociológica y antropológica de esta cocina para comprender mejor su significado.
La originalidad de los sabores, colores, olores y texturas de la comida mexicana se repiten constantemente a través de tiempo y espacio. Al margen de las diferencias entre sí, los mexicanos encuentran en la mesa una razón para compartir y en la comida un motivo para recordar sus orígenes y enorgullecerse de su cultura.
FRASE
"La historia de la gastronomía es la historia del mundo "
Carme Ruscalleda
Voluntades
Historias de éxito que trascienden
Mole Poblano
Platillo de dioses
La cocina mexicana tradicional cuenta con una variedad de platillos exquisitos. Entre ellos destaca el mole, símbolo gastronómico de nuestra mexicanidad y resultado de un lento proceso culinario.
La palabra mole viene del término náhuatl molli, que hace referencia a cualquier salsa. Este platillo pone en evidencia el mestizaje cultural acontecido en México, pues si bien tiene elementos prehispánicos, éstos son enriquecidos con el aporte de ingredientes asiáticos y europeos. El mole más popular en México es el poblano, aunque no es el único que existe. La historia de este platillo tradicional se funde con la leyenda y existen varias versiones que dan explicación a su origen.
La primera versión se sitúa en el convento de Santa Rosa de Lima. De acuerdo con ésta, el obispo de Puebla de Los Ángeles invitó al virrey de la Nueva España a visitar su diósesis y encomendó a las monjas dominicas un platillo especial para tan importante visita. Fue por ello que Sor Andrea de la Asunción puso en engorda un guajolote con nueces, castañas y avellanas. Llegado el día de la visita, Sor Andrea cuidadosamente molió cuatro clases de chiles y añadió clavo, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís, chocolate, y demás ingredientes, hasta formar una salsa espesa. Finalmente, vertió la salsa sobre las piezas de guajolote y decoró su creación con ajonjolí tostado; el platillo fue un verdadero deleite.
Otra versión de la historia narra que la comunidad religiosa sirvió un banquete al obispo de Puebla. El cocinero encargado era Fray Pascual, quien se encontraba particularmente nervioso aquel día. Con el afán de ordenar la cocina, éste amontonó muchos ingredientes en una charola. Sin embargo, tropezó y trozos de chocolate, chiles y demás especias, fueron a dar a la olla donde se cocinaba la comida a ofrecer. Fray Pascual oró con toda su fe, y tiempo después no podía creer los halagos por parte de los comensales hacia el accidentado platillo.
Aunque difícilmente se pueda adjudicar la creación del mole a una sola persona, conocer el trasfondo histórico de los patillos mexicanos nos hace apreciar su valor culinario, cultural y antropológico.
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Escucha de viva voz a los líderes sociales compartir, en una entrevista, algunas de sus experiencias
José N. Iturriaga
El valor de la cocina mexicana
—¿Quién es José N. Iturriaga según José N. Iturriaga?
Fundamentalmente soy escritor. Pasé por muchos quehaceres a lo largo de mi vida vinculados a las culturas populares, al medio ambiente y a los alimentos básicos, pero finalmente soy escritor de tiempo completo. Mis trabajos son de carácter histórico, enfocados en los extranjeros que han venido a México desde el siglo XVI a la fecha, y en la cocina tradicional mexicana. Mis libros no son recetarios sino investigaciones sociológicas sobre este tema.
—¿Cómo nace su pasión por la historia?
—Seguramente influyó mi padre, quien fue un historiador connotado y brillante. Sus conversaciones eran proverbiales y esto despertó mi pasión por la historia, a lo que ahora me dedico completamente.
—¿Cómo estableció un vínculo entre la cocina y la historia?
—Generalmente el gusto por la cocina viene de familia, mi madre era una gran cocinera. Además, fui muy viajero desde la adolescencia. Primero conocí México por mi gusto por viajar, después porque los trabajos que desempeñé implicaban viajes constantes. Así conocí las particularidades de la cocina de cada región porque me metía a todos los mercados, las fondas y las cenadurías. La conexión entre historia y la comida se estableció de manera natural. Mi primer libro de cocina mexicana se llamó De tacos, tamales y tortas, fue una investigación a fondo de estos antojitos mexicanos, que aunque parezca superfluo, pertenece a las costumbres más cotidianas de los mexicanos.
—Desde su punto de vista, ¿qué evolución ha sufrido la cocina tradicional mexicana?
—Ésta es una cocina mestiza cuyo tronco inicial es la cultura prehispánica. Cuando llegan los españoles no sólo se mestizan las razas, sino también las culturas y una de las expresiones más claras de ello son las costumbres culinarias. Cuando surge México como país independiente ya existía una cocina mexicana que no era propiamente indígena, ni española. A lo largo del siglo XIX nuestra cocina recibió influencias europeas, sobre todo francesas; durante este periodo se hicieron cotidianos platillos y expresiones como el consomé y las crepas. En el siglo XX recibimos influencias regionales como la libanesa, la china y, más recientemente, la japonesa. Actualmente la cocina mexicana tradicional es mestiza con una sola excepción que es la tortilla. Éste es el único alimento que subsiste igual a como era en la época prehispánica, aunque claro, tiene sus variantes.
—¿Qué implicaciones socioculturales tiene la comida en México?
—Más allá de ser un fenómeno alimenticio, nutricional y gastronómico, es un fenómeno cultural implicado con la historia, la religión, las tradiciones y la antropología. La cocina tradicional mexicana consiste en una trilogía: maíz, frijol y chile. No obstante que nuestra cocina es mestiza, su eje es indígena. Ésta trilogía se hace presente desde Yucatán hasta Jalisco, desde Puebla hasta Veracruz e incluso hasta la frontera Norte. Sin embargo, al salir del territorio nacional, los patrones alimenticios son completamente diferentes. Además, la comida mexicana la comemos todos los estratos socioeconómicos de mexicanos. Desde luego, la implicación sociocultural de la comida mexicana es amplísima.
—En noviembre de 2010 la Unesco declaró la comida tradicional mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, ¿qué significa esta declaratoria y qué responsabilidades conlleva?
—En cuanto al significado, por primera vez la más alta autoridad del mundo en materia cultural hizo un reconocimiento a la cocina de un pueblo; desde este punto de vista, México fue el pionero. La declaratoria tiene una gran importancia, sin embargo, ha pasado casi por desapercibida a escala local, estatal y federal. Creo que las autoridades no han comprendido la extraordinaria generadora de riqueza que ésta puede representar. La responsabilidad es una parte muy importante. México es un Estado parte de la Unesco y ha firmado tanto la Convención del Patrimonio Cultural Material, como la Convención del Patrimonio Inmaterial. Cuando nuestra cocina es declarada patrimonio cultural, automáticamente el Gobierno federal está comprometido al rescate, a la preservación y a la promoción de la cocina mexicana. Sin embargo, no ha habido la reacción suficiente a la responsabilidad en torno a estos tres ejes. Por fortuna, la sociedad civil, como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, difunde y realiza actividades al respecto.
—¿Cómo cree que se debe rescatar, preservar y promover la cocina tradicional mexicana?
—Al emitir sus políticas públicas, las secretarías de Educación Pública, Agricultura, Turismo y Conaculta, deben tener presente el compromiso de México ante la Unesco. Asimismo, cada una de éstas, en su relación con los gobiernos estatales, debe promover que a nivel estatal también se emitan políticas públicas en este mismo sentido. Para ello debe haber una voluntad política superior y una estructura programática de políticas públicas.
—Si pudiera lograr que todos los mexicanos degustaran el mismo platillo, ¿cuál sería y por qué?
—Si fuera de gustos personales, una sopita de fideos, que es comida mestiza porque la pasta tiene una rama italiana, que a su vez fue adquirida ancestralmente en China, pero también tiene su toque mexicano al hacerse aguadita con jitomate y alguna salsa picante. Si lo quieres elaborar un poco más, el fideo seco gratinado con un poco de chipotle y crema es extraordinario. Ahora, si quisiéramos hablar de algo más elegante, serían unas crepas de huitlacoche bañadas en crema de chile poblano. Éste es uno de los platillos más finos que existen.
—¿Qué adjetivo daría hoy a la humanidad?
—Expectante, porque no sabemos qué va a pasar, hay demasiadas incógnitas en muchos países del mundo.
—¿Qué es más peligroso, la ignorancia o la indiferencia?
—La indiferencia sin duda, porque hay gente que aunque sea ignorante puede hacer cosas muy positivas. En cambio un indiferente, aunque sea sabio, no va a hacer nada.
—¿Qué mensaje puede dar a los jóvenes de Mar Adentro?
—Me gustaría que tuvieran presente que la cultura en general no es un lujo o un adorno, sino que en buena medida es lo que nos hace seres humanos. Si no tenemos una formación cultural, no estamos remarcando la única diferencia que tenemos con los animales. Hay que ver a la cultura como una aspiración para ser mejores hombres.
10 notas positivas
1. Inicia el Festival Internacional de Cine en Guadalajara.
2. Cuatro filmes mexicanos se exhibirán en el Festival de Cine de Miami.
3. Fernando Savater recibe el Premio Primavera de Novela 2012.
4. Wang Shu gana el Premio Pritzker de arquitectura.
5. Alumno jalisciense gana competencia científica en Ucrania.
6. Gobierno e industriales pronostican más exportaciones en Jalisco.
7. Se lleva a cabo la XXXIII Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.
8. El Centro Cultural Diéresis abre sus puertas en Guadalajara.
9. Arteaméricas expondrá nuevas propuestas artísticas latinoamericanas.
10. Los clavadistas mexicanos, Iván García y Germán Sánchez, consiguen la plata en la Copa Mundial en Londres.
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