Al rescate del chile habanero mexicano

CIUDAD DE MÉXICO (06/DIC/2010).- Recién nombrada Patrimonio de la Humanidad, la gastronomía mexicana posee una variedad de aromas, sabores y colores; esta riqueza para el paladar se debe a la mezcla de ingredientes típicos como el frijol, el maíz y el chile en sus diversas variedades.

Uno de estos elementos indispensables en la cocina mexicana es el chile habanero, el cual suele utilizarse como condimento en platillos yucatecos como la cochinita pibil, el poc–chuc, brazo de reina, los salbutes, panuchos, papadzules, el pescado tikinxic y la salsa xnipec.

Considerado el chile más picoso del mundo, este producto vegetal es motivo de estudio en el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).

Liderados por la doctora Nancy Santana Buzzy, científicos de este centro emprendieron en 2003 un proyecto de caracterización de la diversidad de chile habanero existente en la Península de Yucatán, Capsicum chinense Jacq.

Para tal efecto, los investigadores han recolectado alrededor de 250 muestras de esta especie en los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, de las cuales se conserva su semilla en condiciones de refrigeración (banco de germoplasma) en esta institución.

Una vez colectados, los investigadores se han dado a la tarea de caracterizar, evaluar y seleccionar algunos de estos ejemplares mediante 30 descriptores (caracteres) como son: características de la planta, flor, el fruto (forma, tamaño, color, pungencia o picor), y la semilla.

Gracias a ese trabajo del equipo de la doctora Santana Buzzy, se sometieron ocho variedades al proceso de registro en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV)  del Sistema Nacional de Inspección y Certificación de Semilla (SNICS), y cuentan con un prerregistro.

De acuerdo a la titular del proyecto, estas variedades sobresalen por su pungencia (escala en que se mide el picor, la cual va de 500 mil a 1 millón de unidades Scoville), su productividad, y la calidad del fruto, entre otras características de interés, y fueron seleccionadas para diferentes usos del producto (consumo fresco, exportación e industria).

Asimismo, los científicos de este Centro Público de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) también han seleccionado ejemplares de la colección para realizar mejora genética por cruzamientos.

Santana Buzzy explicó que a partir de la caracterización de alrededor de 40 por ciento de los ejemplares existentes en el banco de germoplasma, han elegido progenitores y han diseñado variedades que se proponen producir: se trata desde combinar picor, forma y color, mediante mejoramiento tradicional, hasta emplear herramientas biotecnológicas para obtener plantas tolerantes a la sequía, la salinidad y las enfermedades, entre otras cualidades.

A decir de la experta, los materiales que se obtengan deberán cumplir con los estándares de aroma, sabor y pungencia típicos del chile habanero de la Península de Yucatán, que en junio de este año de 2010 permitieron que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) les otorgara la denominación de origen.

De igual manera, doctora Santana Buzzy adelantó que el CICY se propone comenzar a producir semilla de chile habanero de alta calidad, con el propósito que se cultiven variedades criollas mejoradas, las cuales, considera, cubren las expectativas del consumidor.

Cabe señalar que el proyecto de obtención de variedades más productivas y tolerantes de chile habanero es financiado por Fondos Mixtos del Gobierno del estado de Yucatán y Conacyt.

Con información de la Agencia ID